復原乳、鮮牛奶、純牛奶傻傻分不清楚？帶你看破牛奶的千層套路！
牛奶應該怎么選呢？
看看這純牛奶、鮮牛奶、還有復原乳，感覺好復雜呀！
復原乳是什么？和純牛奶、鮮牛奶又有什么差別？
對于一些有選擇困難癥的小伙伴來說，這么多種類，選個牛奶真的太難了！
這回，我們就著重給大家分析分析牛奶，讓你們以后買牛奶再也不用糾結了！
復原乳，又稱還原奶。它其實是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐骸?/p>
制作流程大概是這樣的：
這個過程有點像給嬰兒沖兌的奶粉！
所以這取的名字還真是貼切，復原，可不就是恢復原來的樣子？
當然如果你要去醫(yī)院看望生病的朋友，提盒復原乳的寓意還是不錯的，不過你的朋友可能會不太高興喲。
因為在很多人的眼中，復原乳的營養(yǎng)似乎比不上鮮牛奶和純牛奶。
那么事實真的是這樣嗎？
鮮牛奶，其實又叫巴氏滅菌乳。
巴氏滅菌乳只經(jīng)過70℃左右的溫度加熱十幾秒鐘，對奶的營養(yǎng)影響較小，很好地保持了外觀和風味，所以又叫鮮牛奶。
純牛奶，就是常溫奶，它屬于滅菌乳，一般經(jīng)過135℃以上的高溫加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。
而復原乳，上面說過，是把牛奶先做成奶粉或者濃縮乳，再加水沖兌還原得到的。
因為經(jīng)過了兩次高溫滅菌，加熱的程度更深，對奶的風味和顏色影響是最大的。
我們從小被電視廣告轟炸的“再看我就把你喝掉”XX牛奶，就是有名的復原乳。
從工藝上面來比較：
巴氏滅菌乳，是以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏滅菌工藝制成的液態(tài)乳制品。
巴氏滅菌法(pasteurization)，又稱低溫消毒法，是由法國微生物學家巴斯德發(fā)明的低溫殺菌法。
這是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質風味不變的消毒法。
因為很多病原菌不是很耐熱，巴氏滅菌法就是利用這一點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間，將其全部殺滅。
根據(jù)殺菌溫度不同，巴氏滅菌乳的滅菌時間也不一樣，例如六十多度滅菌半個小時，七十多度15秒，八十多度只要10-15秒而已。
不過經(jīng)巴氏滅菌后，依然有一小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢保留了下來，因此巴氏滅菌乳需要在低溫下冷藏儲存。
在超市中一般與酸奶一起放在冷藏柜中，且保質期和一些冷藏酸奶一樣，差不多是21天，或者更短。
常溫奶，也就是滅菌乳，一般經(jīng)過135℃以上的高溫加熱幾秒，牛奶中的細菌基本上都已經(jīng)被殺死，
因此保存時間會比較長，一般可以常溫密閉保存6個月。
復原乳的滅菌就更加徹底了，且經(jīng)過了兩次高溫滅菌，保存時間比較長，大概是15個月。
從營養(yǎng)上來講：
巴氏滅菌乳的滅菌溫度比滅菌乳要低得多，所以它是液態(tài)乳中營養(yǎng)物質保留最為全面的，口感也更豐盈一些。
常溫牛奶因為滅菌溫度比較高，會損失一些熱敏維生素如維生素C、B族維生素等。
而復原乳經(jīng)過兩次高溫加工，相當一部分的維生素都已經(jīng)被損失，在這三種液態(tài)乳中，營養(yǎng)物質保留程度是最低的。
從價格方面來說：
巴氏滅菌乳需要冷鏈保存，運輸成本和工藝要求都比較高，因此，價格是最高的。
常溫牛奶對保存要求不高，價格處于中等。
復原乳加工比較徹底，容易運輸且方便保存，價格最具優(yōu)勢。
可以看出，三種牛奶都各有各的優(yōu)勢。
有小伙伴問：
那我要是買了最實惠的復原乳，是不是就得不到牛奶的營養(yǎng)了？
那倒也不是。
雖然相比巴氏滅菌乳，復原乳會損失一些維生素，但損失的程度比我們想象中要小得多。
對于人體需求而言，牛奶中含量較豐富的是維生素B2和B12，經(jīng)過高溫后都有一定程度的損失。
不過我們也不用太過擔心，畢竟我們也不需要靠著牛奶來補充B族維生素，
相對于別的食物來說，牛奶中的含量本來就少，就算損失了也不會太心疼。
不如多補充一些粗糧、豆類、堅果來的更加實在。
還有一個首當其沖被損失掉的應該就是維生素C了。
不過牛奶中的維生素C含量真的很少，依靠牛奶來補充維生素C還真的不太靠譜。
要補充還是要多吃點蔬菜水果，效果實在好太多了。
這么一說，似乎牛奶中損失一點維生素好像也不是什么大不了的事情。
其實我們對牛奶的營養(yǎng)需求，本來就是補充蛋白質和鈣。
蛋白質和鈣才是牛奶的營養(yǎng)優(yōu)勢所在。
鈣質是無機鹽，高溫對它沒有什么影響。
至于蛋白質，有人說，高溫不是會使蛋白質變性嗎？
確實是這樣。
但是我們每天吃的肉類、雞蛋都是經(jīng)過高溫烹飪加工的，蛋白質也發(fā)生了變性。
相比于生肉、生雞蛋，蛋白質加熱變性不僅不會損失營養(yǎng)，甚至還讓我們更好消化吸收。
所以，這蛋白質變性也不值得我們害怕。
復原乳雖然在口感風味上比不上鮮牛奶，但是補充牛奶該有的營養(yǎng)，還是一樣不少。
我國國家有標準規(guī)定：
酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復原乳作為原料，不過巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。
同時，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。
以后大家在購買的時候，就可以根據(jù)標簽中的配料成分來知道這個牛奶中有沒有添加復原乳了。
各種不同的牛奶能滿足不同的人群對牛奶的需求。
追求口感風味的，可以選擇鮮牛奶；
喜歡方便易儲藏的，可以選擇純牛奶；
看中經(jīng)濟實惠的，復原乳也是不錯的選擇。
當然，也許最后做出選擇的可能是自己錢包的胖瘦了吧！（瞎說什么大實話！）
參考資料：
1 阮光鋒. 復原乳的營養(yǎng)價值不如鮮奶嗎[J]. 新農村(8期):40-40.
2 李園園. 別擔心，復原乳一樣有營養(yǎng)[J]. 家庭醫(yī)藥：就醫(yī)選藥, 2017(7):82-82.
4 范允實．冷飲生產技術：中國輕工業(yè)出版社，2008：87
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- 標簽：桃花朵朵開阿牛
- 編輯：王麗
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