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王雙唯與聶聞濤

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面包是生活中常見的食物，很多人也會自己在家制作，對于一款單品來說只要照著做總是不會錯的但是想真正的了解面包可不是那么容易，面團的發酵、揉制、材料的添加以及溫度的控制，可是非常關鍵的哦！

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面團的發酵是一個復雜的過程，以酵母菌的生長代謝為主要活動，主要目的是為了使各種菌種產生繁殖、生長、代謝等一系列過程，由此會引起面包組織一系列的變化：包括面包組織膨脹、產生風味、面包筋性變化等，它是面包制作過程中的關鍵步驟。基礎發酵

基礎發酵發生在攪拌過程之后，是面包制作的關鍵性環節，其主要目的是使面團經過一系列生物化學變化，產生多種物質，改善面團質地和加工性能，豐富產品風味，使面團膨發，同時能幫助面團的物理性質達到更好的狀態。

○盛放工具

盛放面團的工具常稱為周轉箱，面團在放入之前，需要在周轉箱中擦上一層薄油或者噴上一層脫模油；面團放入之后，需要將面團的表面整理光滑。盛放工具的大小要與面團的大小相配合，即不能將小面團放入過大的箱子里，否則面團有可能因為重力作用而四散坍塌，而不能很好的膨脹；也不能將大面團放入過小的箱子中，因為面團會向四周膨脹，擠壓容器。○置放環境酵母菌以及其他菌種生長對溫度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的適宜生長溫度在35℃~38℃，為了避免溫度達到這一區間，并且使溫度達到一個適合酵母菌生長的溫度，所以一般理想的發酵溫度要控制在26℃~28℃。

從酵母菌產氣和持氣能力來看，酵母菌的生長溫度也不宜過高。在稍高溫度下，酵母菌能在短時間內產生大量的氣體，這些氣體的量超出了面團的保持能力之外，也就是面團的持氣能力降低、發酵耐力變差。在稍低溫度下，酵母菌產氣能力較弱，發酵能力低，需要長時間的發酵才能到達所需的面團質地。所以發酵時間與發酵溫度有著非常密切的關系。同時，面包發酵過程中也需要注意濕度的問題，如果濕度過低，面團表面會由于水分的蒸發而產生干燥結皮，影響酵母菌的膨脹，繼而對產品外觀產生影響，一般情況下相對濕度保持在70%~80%左右。○基礎發酵的注意要點翻面是指面團發酵到一定時間后，重新拾起面團，將四周面團再次先中間部位折起，使面團內部的部分二氧化碳氣體放出，使面團的整體體積有一定的減小。

○復雜的問題簡單說1.什么是相對濕度？空氣中實際所含水蒸汽密度和同溫度下飽和水蒸汽密度的百分比值，被稱為空氣的“相對濕度”，比如說，27℃下空氣的飽和水蒸汽（特定空間的水以氣、液二態同時存在）密度為a，而醒發環境中設置的水蒸汽為b，b/a*100%即為醒發空間的相對濕度。2.翻面對面包制作有什么具體的影響？（1）使面團溫度更加均勻，使內外的溫度一致。一般是每30~40分鐘進行一次翻面。（2）增加面團的縱向筋度。一般的打面過程是增加面團的橫向筋度，而翻面則增加面團的縱向進度，使面團的筋度上下延伸。（3）給酵母菌更好的環境。酵母的發酵需要空氣和養分，翻面可以給酵母菌更換環境，提供更好的生存條件。 3.怎么看發酵是否完成？答：面團在經過發酵這一個復雜的過程后，會使面團的整體質地達到最佳狀態。檢查面團發酵是否完成較簡單的是手觸法：用手輕輕按壓下面團，在面團上形成一個小洞，手指離開，觀看面團的狀態。

發酵過度

發酵不足

發酵正常

除此之外，也可以通過“聞”來簡單確認，如果面團發酵略帶一點酸味且不刺鼻、不濃郁，則說明發酵程度正好；如果面團酸味較大，則說明發酵過度；如果面團沒有酸味產生，則說明發酵不足，還需進一步發酵。

最后發酵（醒發）

最后發酵是面團在烘烤之前的最后一次發酵，也稱醒發。面團在經過整形之后，已經具備一定的形狀，最終發酵可以使面團內部因為整形而產生的“緊張狀態”得到松弛，使面筋組織得到進一步增強，改善面團組織內部結構，使組織分布更加均勻、疏松。同時，最后發酵可以幫助面團進一步積累發酵產物，使面團產生更多豐富的物質來增添成品風味，達到面包所需要的體積大小。○盛放工具各種面團在經過整形后，置于醒發室中發酵，為了使整形面團的外形不會發生形變，內部組織更加疏松，一般都需要承載工具，工具使用取決于面包的制作需求。1. 烤盤將成形的面包放于烤盤中，也稱烤盤式烘烤，大多針對于40~60克左右的面團制作，此類面包擺放需要注意間距，避免面團發酵后的彼此黏連。一般多采取對稱或者等間距式的擺放。例如下圖：

2. 模具面包模具常用于造型面包和吐司的制作，將面團整形完成后放入模具中，進行最后發酵，使面團的發酵生長與模具樣式先匹配，最終影響面團的烘烤成形。

3. 發酵布面團可以放在發酵布上進行最后發酵，多適用于歐式面團等硬質面團制作，防粘的同時也可以方便移動面團。選擇時宜挑選帆布、麻布等不起毛、不掉毛的發酵布材質。發酵布也可以隨意變換形狀，可以固定面包的形狀，使面團的外形更加圓潤，幫助面包發酵的溫度更加穩定等。常見的法棍制作就用到了“山字形”折疊。

○置放環境與基礎醒發類似，最后發酵時同樣需要考慮面團所處的濕度和濕度，需要注意的是含油量大的面團對發酵溫度要有一定的控制，否則過高的溫度會融化面團中的油脂。○最后發酵的注意要點1.根據基礎醒發的結果調整最后發酵在最后發酵過程中，時間和溫度同樣是發酵考慮的重要因素。但因為“最后發酵”是面團制作的最后發酵階段，所以面團烘烤成形的內部組織結構等與其有著非常大的影響。如果前期基礎發酵過程中面團醒發不足，那么就可以在最后發酵階段延長發酵時間，使面團內部組織達到合理結構。但是如果前期已經發酵過度的面團，后期就無法使用并制作了，可以用于充當老面團使用。2.根據面筋程度調整最后發酵在實際使用中，每個面團的使用材料，尤其是面粉的使用，對后期面團的物理性質影響巨大。在制作工序中，材料的攪拌對面團性質起著很大的決定作用。其次是發酵，發酵可以對面筋組織進行補充和加強。“最后發酵”作為面筋結構補充的“最后關卡”，要對面團整體的物理性質（彈性、延伸性、韌性等）做盡可能的調整。如果是擁有較強面筋網絡結構的面團醒發不充分的話，后期膨脹就很可能不成功；如果是較差的面筋網絡結構的面團醒發太充分的話，再進行烘烤時就容易進一步膨脹而產生破裂。所以最后發酵需要根據面筋程度，綜合前期攪拌和基礎發酵的后果以及烘烤可能出現的結果進行發酵考慮。

選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。

誰和她睡覺了 http://www.cityruyi.com/lm-3/lm-2/3614.html