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    萬萬沒想到,這道清蒸甲魚卻與羋月傳里的張儀有關,川菜里有文化

    • 來源:互聯網
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    • 2021-09-22
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    許多人對電視劇《羋月傳》中足智多謀且能言善辯的秦相張儀深刻印象,卻未必知道,成都這座千年古城曾經別稱“龜化城”。這個頗有意思的名稱就源自張儀“烏龜畫城”的故事。

    話說古蜀國從“五丁開山”到“金牛開道”,最終遭遇“秦王滅蜀”。翻天覆地之后,開啟了秦王治蜀的篇章。秦王派出的治蜀重臣就是戰國時期赫赫有名的軍事家、縱橫家——秦相張儀。成都是開明王朝的國都,經過幾個世紀的建設已經初具規模,不過這一切在張儀看來都微不足道,他要把成都建得和首都咸陽一般開闊宏大。然而,當時的成都平原低洼潮濕,河澤密布,往往是一堵墻筑起來,正要加高加寬,它卻又一下子垮掉了。

    一天,張儀發現一只巨大的烏龜,時停時走,在工地上留下一行長長的足跡,隱約看去,頗有幾分建筑圖紙的模樣。精通天文地理的張儀急忙下令沿著龜跡筑城,結果新建起的城墻再也沒有倒塌。一年以后,全新的成都城在蜀地屹立起來,而烏龜畫城的故事也在民間逐漸傳開。這道張儀清蒸甲魚,取“張儀親征”之寓意,體現了千百年來蜀地百姓對這位足智多謀蜀國郡守的懷念之情。

    曾經有詩云:

    傳是秦時樓,巍巍至今在。

    樓面兩江水,千古長不改。

    曾聞昔時人,歲月不相待。

    ——唐岑參《張儀樓》

    王開發

    國家高級中式烹調技師(原特一級),注冊元老級中國烹飪大師,特一級廚師考核評委,榮獲“中國烹飪四十年貢獻獎”、四川省烹飪協會“川菜突出貢獻獎”、中國烹飪大師名人堂“尊師”稱號。代表菜品叉燒乳豬、家常海參、干燒魚翅、蹄燕鴿蛋、口袋豆腐、蔥椒大蝦、壇子肉王開發大師運用傳統老川菜清蒸的烹飪技法來制作這道“張儀清蒸甲魚”,既表達了他對這位曾經的蜀國郡守的敬意,也展現了他嫻熟的川菜烹飪技巧和對食材的尊重。著名美食作家沈宏非先生曾經說過,對一條魚的最高禮遇是“清蒸”。甲魚雖不屬魚,但清蒸能保留其原汁原味,有異曲同工之妙。1961年,王開發進入成都市飲食公司,從此開始了他長達58年的廚師生涯。最初進入齊魯食堂,后來到榮樂園任廚師長,他練就一身扎實的烹飪基本功,精通紅白兩案。1980年拜藍派川菜傳人張松云大師為師,得其真傳,廚藝更是突飛猛進,尤其其基本功刀工在業內有著“王飛刀”的美譽。1982年他被公派美國榮樂園工作。6年的海外工作經歷,讓他對傳統川菜有了更加深刻的認識。2016年,王開發與弟子張元富聯手創立了川菜“松云門派”,并在2017年在成都開辦了松云澤包席館,力促川菜傳統發揚光大。

    張儀清蒸甲魚

    王開發大師運用傳統老川菜清蒸的烹飪技法來制作這道“張儀清蒸甲魚”,既表達了他對這位曾經的蜀國郡守的敬意,也展現了他嫻熟的川菜烹飪技巧和對食材的尊重。著名美食作家沈宏非先生曾經說過,對一條魚的最高禮遇是“清蒸”。甲魚雖不屬魚,但清蒸能保留其原汁原味,有異曲同工之妙。.

    主料:野生甲魚1只

    輔料:冬筍、熟火腿各15克,干香菇5個,雞腿1只,清湯200克

    調料:鹽5克,料酒、醋、醬油各10克,紅油、白胡椒粉各3克,姜25克,蔥白15克

    制作:

    1.宰殺好的甲魚放入開水中稍燙撈出,將其殼、裙邊完整取下,甲魚肉連骨與雞腿均砍成方塊;香菇水發后與冬筍、熟火腿均切成片,蔥白切段,姜拍破備用。

    2.分別將雞塊、甲魚肉塊、殼、裙邊放入鍋中燒開后撈出,放入盆中,再放入香菇、冬筍、熟火腿,加入蔥白段、姜、料酒和清湯,用錫紙蒙好后放入蒸籠大火蒸2.5小時,離籠撈出蔥、姜,加入鹽、白胡椒粉即成。

    3.姜切成姜米放小碗內,加醋對成毛姜醋碟;另一小碗加入醬油、紅油對成紅油碟一同上桌即可。

    制作心得:

    此菜是清蒸菜,為了使湯汁清亮,務必將雞腿肉、甲魚肉的血水除盡。

    選自《川菜食畫》這本書。

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    • 編輯:王麗
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