選對醋，就是選對健康

原標題：選對醋，就是選對健康

醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，古代漢族勞動人民以曲作為發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源于中國，有文獻記載的釀醋歷史至少有 3000 年以上。

醋的分類

釀造醋

釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(用飴糖、糖蜜類原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒 精類原料制成)、果醋(用水果類原料制成)。糧食醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。

人工合成醋

人工合成醋又可分為色醋和白醋。人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成，其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素，只能調味，因此不容易發霉變質。

釀造醋

現在有各種各樣的醋，麩醋、糙米醋、糯米醋、小麥醋、米醋、還有水果醋，它們有什么區別呢?

這么多醋，其實都屬于釀造醋，從名字上面我們就可以知道，它們的名字就是它們釀造的主要原料。

01

麥麩醋

麥麩醋以麥麩為主要原料，含有氨基酸、膳食纖維、B 族維 生素等。由于膳食纖維、B 族維生素對人體有特殊作用， 而麥麩又是小麥的副產物，因此麩醋也是一款健康環保產 品，應當大力推廣。麩醋的杰出代表應為四川的保寧醋。

02

糙米醋

糙米醋以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸， 味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用；糯米醋純天然釀造， 含氨基酸、維生素、醋酸及有機酸等營養，味道甘美，具健康之效。北方多用高粱，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業是不多見的。

03

蘋果醋

蘋果醋所提到的“醋”，并不是廚房里的調味品，而是指蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品�？谖端嶂杏刑�， 甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。

04

紅棗醋

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紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀制而成的醋。它不僅能美容養顏，解酒護肝，而且對預防心臟病，腦卒中有特效，具有肯定的防癌作用，還能提高人體免疫力。

人工合成醋

人工合成醋，也稱調配醋。從嚴格的意義上來講，是國家允許食用的一類醋，它并不僅僅是用醋酸來進行勾兌的，而是用釀造醋與食用冰醋酸，也就是醋酸，來進行調制的。

勾兌醋當中，對于釀造食醋的比例，也是有一個非常嚴格的規定，要大于等于 50% ，也就是說一瓶調配醋當中，至少有半瓶或者半瓶以上的釀造醋。這些也都是正規的醋，是好醋。

當心遇到“假醋”！

山東冠縣查處一家醬油、醋造假窩點， 執法人員當場查獲其違法生產的假醋 500 斤、假醬油 300 斤。這些假醋，其實是拿高濃度的醋酸加水，來進行勾兌。

醋酸其實現在可以化學合成，也就是工業醋酸。 工業醋酸屬有機化工原料，接觸皮膚會引起灼傷、刺痛、發水皰， 引發鼻、喉、眼睛等疾病。它聞起來是酸的，嘗起來是酸的，但是它不是釀造出來的，是工業合成的。它可能會摻有比較多的工業廢品，如重金屬、一些雜質，是不適合人食用的。

用工業醋酸制成的假醋會對人體健康造成極大的傷害。 由于工業醋酸中含有重金屬鉻，鉻不能被人體吸收和排泄，由此加工的食醋，長期食用可導致沉積性鉻中毒，對人體血液、骨骼和中樞神經毒害極大，會造成胎兒畸形、白血病、癡呆、脫發以及其他不明癥狀。重金屬在人體內是排不出去的，會損害腎臟。

如何辨別“真醋”和“假醋”？

不管是勾兌醋還是釀制醋，里面都含有釀造成分。釀造食醋里都有糧食，糧食里面大部分包含淀粉，所以它有一個明顯的特點， 釀造食醋里會殘留一定的淀粉，一瓶沒打開的醋，把它倒過來，底部會有一些沉淀，那不是不干凈，其實這恰恰就是沒有糖化的淀粉，這就是真醋。

如何挑選“好醋”？

看

看標識�？礌I養成分表的配料，配料第一是水，接下來是一些糧食，食用鹽等，也可以看它屬于釀造還是配制的醋，一般來說，釀造醋要比配制醋好。

晃

我們選購醋時，可以使勁地晃動，晃動之后會看到醋里有很多的泡沫，醋在釀造過程中，它會有非常多的氨基酸產生， 這些泡沫其實就是氨基酸，產生的泡沫越多越好，并且很難長時間散開。

聞

醋在釀造的過程中，里面包含很多糧食，所以它的味道特別醇香，并不是簡單的酸或者甜。

生活小貼士

醋和酒一樣，是有度數的，醋的度數，代表醋的酸度。

5 度以下的醋，適合炒菜，這也是用途最多的一種功能；

5 度~8 度的，適合蘸食、拌涼菜，因為度數高一些，它的殺菌功效也會好一些；

9 度~16 度，這個酸度更適合用它做保健醋。一般講度數越高，醋的香味就越小。

主編：程景民