包餃子選肉，內(nèi)行人專選這“3個(gè)部位”，餃子餡不干不柴，還不膩

餃子是北方人過(guò)年必備的節(jié)日美食，除夕要吃“守歲餃子”；初一一大早要吃“請(qǐng)神餃子”；初三要吃“迎財(cái)神餃子”；初五要吃“破五餃子”；初七要吃“管小人餃子”；十五還要吃“天官賜福的”餃子。

可以說(shuō)整個(gè)正月里需要吃餃子的日子很多，而餃子要想好吃自然是體現(xiàn)在餡料上，因此調(diào)制餃子餡和選肉就變得尤為關(guān)鍵。

豬肉餡是調(diào)制餃子餡百搭的食材，不論是跟各種蔬菜搭配調(diào)成葷素餡的餃子，還是純?nèi)饣蚋ｕr搭配調(diào)成海鮮餡的，這過(guò)年吃餃子用到豬肉餡的地方很多。

豬肉的各部位肉質(zhì)和味道有很大區(qū)別，選擇不好包餃子的豬肉，做出來(lái)的餃子很可能會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)干柴或者過(guò)于油膩的情況，因此過(guò)年包餃子一定要選好合適的部位。

包餃子選肉，內(nèi)行人專選豬身上這“3個(gè)部位”，這樣包出來(lái)的餃子肉餡不干不柴，而且潤(rùn)滑鮮香還不油膩。

1.后臀尖

豬肉的后臀是豬身上肉質(zhì)最厚的部位，這個(gè)部位的肉因?yàn)榻?jīng)常運(yùn)動(dòng)，所以肌肉含量高，筋膜也比較多一些。

位于尾根骨下的后臀尖肉質(zhì)細(xì)嫩，里面含有少量的筋膜，脂肪分布的也比較均勻，這塊肉不僅適合煎炒烹炸，用來(lái)入餡包餃子也是絕佳的選擇。

選用后臀尖入餡的時(shí)候，可以把上面白色的筋膜剔除，然后斬剁成餡，因?yàn)檫@塊肉比較瘦一些，所以在最后添加食用油時(shí)量可以略大一些，這樣肉餡會(huì)更加嫩滑鮮香。

2.豬梅花肉

豬的梅花肉位于豬脖子后脖頸這一塊，這塊肉上面布滿雪花一樣的脂肪，肉質(zhì)嫩滑鮮香，屬于豬身上僅次于里脊的一塊肉。

梅花肉肥瘦相間，里面的脂肪并不多，因此用它制作出的肉餡，不僅不會(huì)干柴，還鮮嫩潤(rùn)滑沒有異味。

用豬梅花肉調(diào)制肉餡時(shí)，食用油的添加量無(wú)需太多，因?yàn)檫@塊肉本身就含有脂肪，但是不像五花肉那么油膩。

3.下五花

豬肉貼近肚皮部位的下五花肉，這塊肉屬于五花三層，肉質(zhì)軟嫩脂肪還不是太高，這比豬肉靠近脊背處的上五花肉要好很多。

下五花肉很好識(shí)別，也就是一般下五花肉的皮上都有奶頭，而且下五花摸上去是軟軟的，這點(diǎn)在購(gòu)買的時(shí)候很容易分辨出來(lái)。

下五花肉不僅包餃子入餡非常不錯(cuò)，制作紅燒肉和鹵肉時(shí)也是很好的食材，因?yàn)檫@塊肉肥瘦摻雜，吃起來(lái)還不是那么的油膩。

4.包餃子調(diào)肉餡的幾個(gè)小竅門

一，肉餡是先調(diào)味還是先打水

調(diào)制豬肉餡和其它肉餡時(shí)，一定要選擇先調(diào)味后打水，因?yàn)檎{(diào)料中的鹽分可以破壞肉類中的細(xì)胞使其收縮，如果后調(diào)味很容易使肉餡出水和不入味。

正確調(diào)制肉餡的方法是把調(diào)料先加入肉餡中，然后按順時(shí)針攪打上勁，這樣肉餡入味后再分次打水就不會(huì)使肉餡出水和味道過(guò)于寡淡。

二，調(diào)制肉餡時(shí)最好選用蔥姜花椒水

調(diào)制肉餡時(shí)不加蔥姜末，而是用蔥姜花椒水來(lái)代替代替蔥姜調(diào)味，這樣可以避免吃餃子吃到蔥姜的刺激，以及去腥増香的效果會(huì)更好。

制作蔥姜花椒水很簡(jiǎn)單，也就是把蔥姜切片跟花椒粒一起涼水入鍋煮開，煮出香味后靜置過(guò)濾即可使用。

三，調(diào)制餃子餡時(shí)油的施放

調(diào)餃子餡時(shí)油不僅可以起到使肉餡更嫩滑的作用，還可以鎖住餃子餡的水分，使餃子吃起來(lái)更加水嫩多汁。

調(diào)餃子餡放油時(shí)要把油倒在青菜上拌勻，然后再跟肉餡一起攪拌均勻，這樣做的好處是使菜上面形成一層油膜，使菜不易出水，而且還能保證菜翠綠的顏色。

四，調(diào)餃子餡記得3放1不放

①.醬油：醬油的復(fù)合香味可以增加肉的鮮香味，調(diào)肉餡餃子時(shí)最好選擇鮮味高一些的一品鮮醬油或味極鮮醬油，這樣可以使肉餡吃起來(lái)更有滋味。

②.胡椒粉：胡椒粉的辛辣味道有去異増香的作用，調(diào)制肉餡時(shí)少來(lái)點(diǎn)胡椒粉可以提升肉餡的鮮香味，并且能夠去除肉餡的腥味和異味。

③.蠔油：蠔油中含有淀粉等成分，可以附著在肉餡的表面，從而使肉餡吃起來(lái)更加鮮香。

④.別放料酒：料酒去異増香的作用主要是靠高溫?fù)]發(fā)増香，但是包入餃子皮中料酒的味道揮發(fā)不出來(lái)，因此放料酒反而會(huì)使餃子吃起來(lái)味道怪怪的。

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