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    許家脆生腸、花雕三蔥極鮮焗龍蝦、椰子雞煲制作方法

    • 來源:互聯網
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    • 2021-11-09
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    許家脆生腸

    這道菜是許菊云大師的首創菜品,一經推出就俘獲眾多老餮。豬生腸用堿發制,清爽脆嫩;造型成花朵狀,精巧別致,也更易入味,搭配泡椒、泡筍同炒解膩增香,是一道構思新穎的家常菜。

    提前預制:

    1、豬生腸10斤放在細流水下沖1小時,加面粉、白醋反復揉搓去掉內壁的油脂和粘液,撈出瀝干。

    2、將鐵釘固定在菜板上,把豬生腸捋順掛在鐵釘上,用剪刀縱向剖開,再橫向剪成梳子狀,不要剪斷。

    3、取下剪好的豬生腸,切成長約3厘米的段。

    4、豬生腸段納盆,加入150克食用堿抓勻腌制20分鐘,再入沸水焯20秒撈出,這時可見一朵朵的腸花綻放,然后在細流水下沖4小時至堿味全部去除。

    走菜流程:

    鍋入色拉油50克燒至五成熱,下姜片、泡紅椒、大蒜子各10克煸香,下入小米辣圈50克炒出香味,放入焯好的豬生腸花350克,再下泡椒脆筍(泡椒和泡筍制成的罐裝成品)85克,調入蒸魚豉油15克、鹽、龍牌醬油各8克、陳醋、味精各5克快速翻勻,撒蔥花5克出鍋即可。

    花雕三蔥極鮮焗龍蝦

    主料:

    加拿大龍蝦1只。

    輔料:

    干蔥頭50克,青蔥100克,京蔥75克,芫茜梗25克,紅椒絲25克。

    調料:

    味極鮮醬油20克,金標蠔油10克,蟹黃醬25克,十年花雕酒10克,鹽10克,白糖10克,胡椒碎5克。

    做法:

    1、將龍蝦改刀成塊,吸干水分,撒上鹽,拍粉后備用。

    2、起鍋,下京蔥爆香,下干蔥頭、青蔥、紅椒絲煸炒,下味極鮮醬油大火翻炒后備用。

    3、龍蝦塊拉油至肉質飽滿嫩滑后出鍋瀝干油分。

    4、起鍋,下龍蝦塊、金標蠔油、味極鮮醬油、蟹黃醬和胡椒碎,下花雕酒,急火翻炒。

    5、將所有配料下鍋一同翻炒后放入燒熱的瓦鍋,最后放上芫茜梗裝飾即可。

    椰子雞煲

    用料:

    雞半只、小椰子三只、水1飯碗、紅棗8顆、黃酒1湯匙、鹽適量。

    做法:

    1、首先要處理椰子,方法很多,具體參照百度。我是先用小刀把椰子鉆洞,把椰子汁倒進湯鍋里,再把椰子逐個裝進袋子里用錘子敲開,挖出椰子肉,切成細條倒入鍋里。

    2、雞肉用滾水焯一下再撈起,放入裝有椰子汁和椰子肉的湯鍋。

    3、用刀面拍松紅棗去核并加入湯鍋中。

    4、湯鍋里再加入一小飯碗水和一湯匙黃酒。大火煮滾,轉文火燉一到兩個小時。

    5、關火前加入適量鹽調味即可。

    小貼士:

    1、之前曾嘗試過全椰汁無水版椰子雞湯,結果味道甜過頭,于是研究出椰汁兌水3:1的比例來煲湯,這樣沒那么膩。

    2、在放鹽之前先試一下味,需要的話再酌量放一點調味,個人覺得煲的時間夠久的話,不放鹽味道也夠濃郁了。

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