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    巴蜀地區多川辣,吃不窮的江湖菜,口味讓人贊不絕口

    • 來源:互聯網
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    • 2021-07-21
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    “吃不窮”是一家飯店,開在瀘州下轄瀘縣的玄灘鎮上。這家餐館的招牌上雖有“風味豆花”四個小字,但是店里經營的卻多是讓人贊不絕口的江湖大菜。小店的老板叫徐綱,廚齡已經有二十幾年,十多年前在瀘州還當過幾家大酒店的廚師長,當年在瀘州廚界也算是一位知名人士。

    后來他回到家鄉開起了這家小店,不僅賣特色江湖大菜,而且還經常下鄉承包鄉村筵席……依我們長期在外探食的經驗看,敢于在自己店名上搞怪的小餐館,往往都有幾道過人的當家菜。

    不出我們所料,這“吃不窮”店里的鱔魚燉土雞、油浸兔、折耳根烏魚湯、雞哈豆花、粉蒸泥鰍……道道都值得細說。鱔魚燉土雞在巴蜀大地的一些鄉鎮小餐館,現在都流行“點殺菜”,即客人點菜后,由廚師從店門口的籠子里現場捉出食客所點的雞、鴨、兔等,現稱重后宰殺并制作成菜。顧客喜歡這種“點殺”的形式,不僅是追求原料的鮮,更重要的是感覺更放心。

    這道鱔魚燉土雞,是徐綱已推出多年的一道點殺菜,因鱔魚俗稱“小龍”,雞又常被廚界人士稱為“鳳”,所以這道江湖菜又有“玄灘龍鳳配”之別名。那么這道菜是怎樣制作出來的呢?做法:把土雞斬殺治凈并剁成塊后,經過汆水再放入高壓鍋里,加姜塊燉熟,離火放氣后揭蓋,加入已剔去骨的整條土鱔魚燉熟,出鍋前放鹽和味精調好味,盛入不銹鋼盆里并撒入蔥花就可以上桌了。這里需要說明的是,由于土鱔魚腥味比較重,即使是與鮮香味濃的土雞配搭,如果處理不好也會破壞成菜的口味,因此宰殺鱔魚后,一定要先洗凈血水,再投入沸水鍋里汆水除腥味,然后放入鍋里與雞同燉。

    這道菜吃起來,湯鮮味醇,鱔魚略帶一點兒脆性,雞肉軟熟中帶著一絲爽滑,如此將“龍鳳”搭配成菜,的確算是巧妙,菜的營養豐富也不必贅言了。也許有讀者會產生疑問了:這般清淡的咸鮮味燉菜,哪里比得上大麻大辣的“江湖味”吃起來過癮呀?不急,其實這一點徐綱早就已經為那些“刁嘴”的食客想到了,因為他在上這道鱔魚燉土雞時,還給每位食客都準備了一個用煳辣椒、醬油等調好的煳辣味蘸碟。此外,當客人把鍋里的“龍鳳”都吃得差不多時,還可配明爐或電磁爐加熱燒沸,涮燙自己喜歡的時令蔬菜。

    選自《吃遍大西南》這本書,版權所有。

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