有面吃 管它冬夏，蔡瀾就是這么認(rèn)為的

珠海電信寬帶套餐

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南方人很少有像我這么愛(ài)吃面的吧？

三百六十五日，天天食之，也不厭，名副其實(shí)的一個(gè)“面癡”。

最喜歡的吃法

面分多種，我喜歡的程度有別，按順序算來(lái)，排第一的是廣東又細(xì)又爽的云吞面條，第二是福建油面，第三是蘭州拉面，第四是上海面，第五是日本拉面，第六是意大利面，第七是韓國(guó)番薯面。而日本人最?lèi)?ài)的蕎麥面，我最討厭。

一下子不能聊那么多種，集中精神談面的吃法，按最大的差別可分為湯面和干面。若從這兩種中選，我還是喜歡后者。我一向認(rèn)為，面條一旦浸在湯中，就遜色得多；干撈來(lái)吃，下點(diǎn)豬油和醬油，最原汁原味了。

面淥熟了撈起來(lái)，加配料和不同的醬汁，攪勻，就是拌面了。撈面和拌面，皆是我最喜歡的吃法。

廣東的撈面

廣東的撈面，有一種什么配料也沒(méi)有，只加最基本的姜絲和蔥絲，叫“姜蔥撈面”的，我最常吃。豪華一點(diǎn)的，加點(diǎn)叉燒片或叉燒絲，我也喜歡。

撈面的變化諸多，以加柱侯醬的牛腩撈面、加甜面醬和豬肉的京都炸醬面為代表，其他的還有豬手撈面、魚(yú)蛋牛丸撈面、牛百葉撈面等，數(shù)也數(shù)不清。

有些人吃撈面的時(shí)候，吩咐老板說(shuō)要粗面，我卻要叮囑，給我一碟細(xì)面。

廣東人做細(xì)面，是將面粉和雞蛋搓捏，又加點(diǎn)堿水，再以一桿粗竹，在面團(tuán)上壓了又壓，才夠彈性。壓面條用的是陰力，和用機(jī)器制作不同。

堿水有股味道，討厭它的人說(shuō)是像尿味，但像我這種喜歡吃的，便覺(jué)面不加堿水就不好吃了。所以，愛(ài)吃廣東云吞面的人，多數(shù)也會(huì)接受日本拉面，因?yàn)閮煞N面都加了堿水。

涼面和拌面

北方的涼面和拌面，與撈面相似。雖然他們的面條不加堿水，缺乏彈性，又不加雞蛋，本身無(wú)味，但經(jīng)醬汁和配料調(diào)和，味道也不錯(cuò)。

最普通的是麻醬涼面，面條淥熟后墊底，上面鋪黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽，再淋芝麻醬、醬油、醋、糖及麻油，最后還要撒上芝麻當(dāng)點(diǎn)綴。把配料和面條拌起來(lái)，夏天吃，的確美味。

日本人把這道涼面的做法學(xué)了過(guò)去，面條用他們的拉面，配料略同，只是多添點(diǎn)西洋火腿絲和雞蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃時(shí)還要加黃色芥末調(diào)拌，我也喜歡。

初嘗北方炸醬面，即刻愛(ài)上。當(dāng)年是在韓國(guó)吃的，那里的華僑開(kāi)的餐廳都賣(mài)炸醬面，點(diǎn)了一碗后就從廚房傳來(lái)砰砰嘭嘭的搟面聲，拉長(zhǎng)淥后在面上加點(diǎn)洋蔥、青瓜以及大量的山東面醬，僅此而已。

當(dāng)今物資豐富，有些地方的炸醬面還加了海參粒和肉碎、肉臊等，但都沒(méi)有那種原始的炸醬面好吃。此面也分熱的和冷的，基本上是沒(méi)湯的拌面。

四川的擔(dān)擔(dān)面我也鐘意。我在南洋長(zhǎng)大，吃辣沒(méi)問(wèn)題。擔(dān)擔(dān)面本應(yīng)該是辣的，傳到其他地方變了味，像把它閹割了，缺少了強(qiáng)烈的辣，只放大量的花生醬，就沒(méi)那么好吃了。每家店做的都不同，有湯的和沒(méi)湯的都有賣(mài)。我認(rèn)為干撈拌面的擔(dān)擔(dān)面才正宗，不知說(shuō)得對(duì)不對(duì)。

意粉

所謂意粉，那個(gè)粉字應(yīng)該是面才對(duì)。意大利的拌面煮得半生不熟，要有嚼頭才算合格。到了意大利當(dāng)然學(xué)他們那么吃，可是在外地就別那么虐待自己了，面條煮到你喜歡的軟熟度便可。天使面最像廣東細(xì)面，醬汁較易入味。

最好的做法是用一大塊帕瑪森芝士，像餐廳廚房中那塊又圓又大又厚的砧板那樣的，刨去芝士中間的部分，把面淥好，放進(jìn)芝士中，亂撈亂拌，弄出來(lái)的面非常好吃。

韓國(guó)冷面

韓國(guó)的冷面分兩種，一種是浸在湯水之中，加冰塊的番薯面，上面也鋪了幾片牛肉和青瓜，沒(méi)什么味道，只有韓國(guó)人特別喜愛(ài)，他們還說(shuō)朝鮮的冷面比韓國(guó)的更好吃。

另一種是我喜歡的撈面，用辣椒醬來(lái)拌，也放了很多花生醬，香香辣辣，刺激得很，吃過(guò)才知好，而且會(huì)上癮的。

可笑的《涼面與拌面》

南洋人喜歡的是黃顏色的粗油面，也有和中國(guó)香港的云吞面一樣的細(xì)面，但味道不同，自成一格。馬來(lái)西亞人做的撈面會(huì)放黑漆漆的醬油，本身非常美味，但近年來(lái)模仿香港面條，愈學(xué)愈糟糕，樣子和味道都不像，反而難吃。

我不但喜歡吃面，連關(guān)于面食的書(shū)也買(mǎi)，一本不漏。

最近購(gòu)入一本程安琪寫(xiě)的《涼面與拌面》，內(nèi)容分中式風(fēng)味、日式風(fēng)味、韓式風(fēng)味、意式風(fēng)味和南洋風(fēng)味。書(shū)的最后一部分，把南洋人做的涼拌海鮮面、椰汁咖喱雞拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿條等也寫(xiě)了進(jìn)去，實(shí)在可笑。

天氣熱，各地都推出涼面，作者以為南洋人也吃。豈不知南洋雖熱，但所有小吃都是熱的，除了紅豆冰之外，冷的東西南洋人是不去碰的。

而天冷的地方，比如韓國(guó)，冷面在冬天也吃的，坐在熱烘烘的炕上，全身滾熱，來(lái)一碗冷面，吞進(jìn)胃，聽(tīng)到嗞的一聲，好不舒服。

但像我這種“面癡”，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。

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