蘑菇的健康傳奇

低脂肪，高蛋白，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，大自然精華的濃縮——菇的益處不一而足，足夠健康，足夠傳奇，一定記得在你的餐盤(pán)中，為它，留出一席之地！

素面朝天的蘑菇，一向低調(diào)，冷不丁卻會(huì)讓人驚奇不已……一夜之間就蹦高好幾寸，一會(huì)兒是美食家追捧的寵兒，一會(huì)兒又是劇毒的致命物，令人愛(ài)恨交加。蘑菇不甚光彩的名聲淵源已久，早在1784年，英倫著名的美食評(píng)論家John Farley就曾把這種菌類戲稱為“毒一無(wú)二的美味”，“冒險(xiǎn)者的餐桌游戲”，并建議在烹飪中慎之又慎。而今，蘑菇咸魚(yú)翻身，集百般寵愛(ài)于一身。它以滑嫩的口感、秘而不宣的香氛，一枝獨(dú)秀，成為烹飪中不可或缺的質(zhì)材。有相當(dāng)多的人奉為天然珍寶，樂(lè)食不疲。

享有“植物肉”美譽(yù)的蘑菇，口感類似肉，從營(yíng)養(yǎng)角度分析，則有更多過(guò)肉之處。蘑菇90%的成分都是水，脂肪含量出人意料的低，僅占 1%~2%，每100克烤蘑菇僅增加13卡路里，堪稱時(shí)尚美食的典范。干蘑菇等種類含有9%蛋白質(zhì)，是為數(shù)不多的含豐富維生素D的植物，有抗疲勞、抗壓力和抗抑郁的功效。此外，它還含有維生素B族元素，煙堿酸（有助于蛋白質(zhì)和碳水化合物釋放能量），核黃素（保持頭發(fā)和皮膚健康的重要營(yíng)養(yǎng)素）。

蘑菇選購(gòu)寶典

查形觀色

好蘑菇的蓋和柄多呈白灰色。如有發(fā)黃，不是老了，就是被污染了。菇蓋圓，蓋面光滑平展，邊緣肉厚，菇柄短粗，此為上品。菇蓋邊緣薄有皺，菇柄長(zhǎng)，下有白毛，此為下品。蓋的直徑越大越老。

紙上談菇

任何塑料包裝對(duì)蘑菇都是一種軟傷，因?yàn)橥笟庑圆睿�蘑菇�?huì)像人一樣“出汗”，一出汗就會(huì)加速腐敗變質(zhì)。正確的辦法是用紙袋包裝，儲(chǔ)存于冰箱的沙拉層。蘑菇極易老化。

“暗”有天日

新鮮蘑菇的保質(zhì)期只有3~4天，存放時(shí)間越長(zhǎng)，水分流失越多，發(fā)干發(fā)硬，經(jīng)烹飪后，嚼頭倒是比較大。存于避光通風(fēng)處最理想。干蘑的貯存期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，但要留意外包裝上標(biāo)注的“最佳享用期”。

蘑菇的打理

清潔

目前超市出售的新鮮蘑菇多為人工養(yǎng)直，可能有病蟲(chóng)害，也可能用過(guò)農(nóng)藥。野生蘑菇與大地親密接觸，免不了帶有很多污泥，入菜前一定要沖洗干凈，控干水，或用專門(mén)的毛巾吸干。切記不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡，否則寶貴的汁液會(huì)被沖淡，失去原汁原味的特點(diǎn)。

修整

蘑菇是很省心的用材，不必剝皮，不必掐頭去尾，不必去莖干，化繁為簡(jiǎn)，只需用小刀修一下柄端部，削干凈就OK，然后切蘑菇你可以選擇很省心的方式，比如啟動(dòng)食品加工機(jī)的切片功能，如同流水線作業(yè)，切出片片蘑菇，多快好省。

蘑菇的烹調(diào)法

香煎菇

烹調(diào)大塊頭的蘑菇時(shí)應(yīng)切成薄片，紐扣或栗子大小的，可整個(gè)烹調(diào)。在煎鍋內(nèi)放三湯匙橄欖油，加熱后放入蘑菇，大火爆炒，3～4分鐘后即可出鍋。晚餐距睡眠時(shí)間過(guò)短，睡覺(jué)時(shí)胃中還存留著過(guò)多食物等等，這樣很容易產(chǎn)生口腔異味。不太甜的酸果蔓或越橘果醬放在這里正是地方。