廚房油煙，居家生活的主要污染源之一，對老人的危害更大

原標題：廚房油煙，居家生活的主要污染源之一，對老人的危害更大

提示：

把油鍋燒得通紅冒煙，倒入食材，頓時油煙升騰，一陣爆炒，菜香四溢……在我國很多家庭中，老人作為烹飪的“主力軍”，大多偏愛爆炒、油煎等傳統烹飪方式，然而，這種制造美味的過程，也成了損害直接烹飪者老人自身健康的過程。烹飪油煙，正是居家生活中的主要污染源之一。

北京老年醫院呼吸二科主任醫師劉前桂表示，很多老人都知道吸煙和霧霾對身體有害，卻往往忽視了來自烹飪油煙的危險。被美食掩蓋下的烹飪油煙含有多種有害物質，比如PM 2.5 、多環芳烴類化合物、巴豆醛、丙烯醛等，它們對身體會產生多方面損害。

PM 2.5 是一種直徑小于2.5微米的顆粒物，達到一定濃度時可引起呼吸系統、心血管系統相關功能受損，增加肺癌風險。

最近，中日友好醫院臨床醫學研究所發表在《中華老年醫學雜志》上的研究發現，高濃度的多環芳烴類化合物，會增加風濕性關節炎的風險。由于這類物質具有致癌、致畸、致突變的危害，因此美國將其列為需要優先控制的污染物。

另外，研究發現，巴豆醛和丙烯醛對呼吸道黏膜有強烈刺激，長期接觸可導致鼻炎、咽喉炎、氣管炎等炎癥疾病。因此，劉前桂提醒，老年朋友一定要注意減少烹飪過程產生的油煙。

根據《家庭烹飪產生PM 2.5 防護指南》，大家可從以下幾方面著手防止烹飪時的油煙危害：

用燃氣灶或電磁爐

與固體燃料相比，使用清潔燃氣烹飪，會使PM 2.5 排放減少1-2個數量級。然而，在我國農村地區，仍有大量居民使用固體燃料做飯和取暖，油煙危害不可小覷。

多蒸煮，少煎炸

籠統來說，熱鍋過油或直接用火燒烤的烹飪方式都會產生更高濃度油煙，因此，建議多用燉、煮、蒸等烹調方式。另外注意，煎炸油反復高溫加熱會產生更多油煙。

多放點食材

食材分量越小，與鍋的接觸面積越小，油煙就越容易散發。研究發現，一鍋做5人份的菜和做1人份的菜相比，前者散發油煙減少80%。因為鍋中放入更多的食材，會及時吸收和消耗掉被加熱后炒菜鍋的熱量，而份量過少的食材吸收不了整個鍋的熱量，多余的熱量就會讓油或食材過熱而產生更多的油煙。

控制油溫

鍋中的油溫達五六成熱時，就要放入食材。如果等油冒煙再放菜，油煙中多環芳香烴類含量相當于吸25-70支煙，PM 2.5 質量較推薦做法高300多倍。

選合適的油

炒菜建議用煙點高的油，如菜籽油、花生油等；橄欖油、大豆油等煙點低的油，最好用來涼拌。無論用什么油烹飪，都不應等到能明顯看見油在燒得翻滾時再把菜下鍋，把握“熱鍋溫油”這個度，就能避免大多數油煙的產生。

清理鍋底

長時間不清理炒菜鍋底，往往會形成一層厚厚的油脂鍋灰，被反復高溫加熱，會釋放大量有害物質。應經常清潔炒菜鍋的外底，去除上面因烹飪而溢出的油污、湯汁，避免積存污垢。

使用吸力強的抽油煙機

非開放式廚房選抽油煙機時，其工作狀態下的風量應保證在廚房體積30-50倍以上。開放式廚房需更大風量。建議點火前就打開抽油煙機，烹飪結束后還要繼續讓其運行5-15分鐘，充分將廚房中帶油煙的空氣排除出去。此外，要記得定期清潔抽油煙機，保持其排油煙功效。

戴口罩

對于長年累月需要下廚的人來說，建議戴口罩烹飪。但要注意：常見的N95、KN95口罩一般用于非油性顆粒物防護，想要擋住油煙，最好選擇能有效過濾油性顆粒物的KP95口罩。

用空氣凈化器

家中總難免有些未能及時排出的油煙會飄散到餐廳、客廳等相鄰空間，因此，建議使用合格的、與居室空間容量相匹配的空氣凈化器來消除油煙，為健康增加一道更加安全的“防線”。

（據生命時報、健康之路、生活保健等）