年份酒、陳醋、老湯……它們真的是越陳越香越養生嗎？

原標題：年份酒、陳醋、老湯……它們真的是越陳越香越養生嗎？

提示：

眼下，年份酒、陳年醋、老火靚湯、陳香普洱等主打“年份”概念的食品是越來越多，相較于同類的“年輕”食品，其價格也高出不少。可是，很多人不知道，越老越貴的它們并不真的越老越值錢，也并不是真的越陳越香越營養。

白酒：新酒反而更香郁

不少人認為酒是越久越醇，其實新酒存放時間短，喝起來香氣更濃郁。陳酒由于存放時間長，酯類、醛類物質隨著時間揮發掉了，香氣減弱了，味道更平和。目前市面上流行陳年老酒，如果一味追求這樣的消費并不可取，一是陳酒貯藏成本遠大于新酒；二是存放時間過長會導致酒精慢慢揮發流失，存量有所減少，所以廠家會通過提價保本，而此時，價格并不全是酒的價值的體現了。

紅酒：保存不當易酸敗

年份并不是衡量紅酒品質好壞的絕對標準，紅酒的品質取決于葡萄果實的品種、產區土壤、釀造方法等多種因素。如果想喝到口感細滑的紅酒，保存方法才是重點，因為紅酒的貯藏條件十分嚴格，比如需要10℃-15℃的溫度、避光密封等等，儲藏不當會影響口感甚至發生酸敗。買回的紅酒最好平放在低溫避光的環境下，平放的目的在于使軟木塞處于浸潤膨脹狀態，從而防止空氣和雜菌進入瓶中，延長紅酒的保質期。

陳醋：沒什么過人之處

無論是多少年的醋，酸味的主要來源還是醋酸，所以沒有高人一等的醋。當然，陳醋也不會有什么健康風險。目前，對陳釀食醋的年份界定，國家尚無具體標準，全由廠家自己標出，故不要迷信所謂的陳年老醋。

普洱茶：超過10年營養打折

普洱茶需要一定時間存放來實現或提高品質，但是普洱茶“越陳越香”的說法缺乏科學依據。普洱茶存放環境條件要求避光、通風、相對濕度不超過80%，高溫潮濕的環境會造成普洱茶霉變，故存放溫度最好控制在20℃-30℃之間。如果儲存條件好，也最多放上10年左右，超過10年則會影響口感，營養價值也大打折扣。

陳年老湯：味香但無營養

老湯其實就是使用了多年的鹵煮肉類湯汁，它之所以能長期保存，是因為高鹽和使用時反復煮沸殺菌的緣故。由于反復燉煮，肉類中一些含氮物質便會溶于老湯中，即含氮浸出物，這是肉中香氣的主要成分。所以，用老湯燉肉味道的確更加濃香。不過，老湯的這種濃香并非等同于營養成分，并不比鮮湯的營養含量更高，而且，老湯中的鹽和嘌呤含量都較高，患有動脈硬化、高血壓、痛風的人最好少吃。

（顏士近，據中國保健食品）