年份酒、陳醋、老湯……它們真的是越陳越香越養(yǎng)生嗎？

原標(biāo)題：年份酒、陳醋、老湯……它們真的是越陳越香越養(yǎng)生嗎？

提示：

眼下，年份酒、陳年醋、老火靚湯、陳香普洱等主打“年份”概念的食品是越來越多，相較于同類的“年輕”食品，其價(jià)格也高出不少�？墒�，很多人不知道，越老越貴的它們并不真的越老越值錢，也并不是真的越陳越香越營(yíng)養(yǎng)。

白酒：新酒反而更香郁

不少人認(rèn)為酒是越久越醇，其實(shí)新酒存放時(shí)間短，喝起來香氣更濃郁。陳酒由于存放時(shí)間長(zhǎng)，酯類、醛類物質(zhì)隨著時(shí)間揮發(fā)掉了，香氣減弱了，味道更平和。目前市面上流行陳年老酒，如果一味追求這樣的消費(fèi)并不可取，一是陳酒貯藏成本遠(yuǎn)大于新酒；二是存放時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酒精慢慢揮發(fā)流失，存量有所減少，所以廠家會(huì)通過提價(jià)保本，而此時(shí)，價(jià)格并不全是酒的價(jià)值的體現(xiàn)了。

紅酒：保存不當(dāng)易酸敗

年份并不是衡量紅酒品質(zhì)好壞的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，紅酒的品質(zhì)取決于葡萄果實(shí)的品種、產(chǎn)區(qū)土壤、釀造方法等多種因素。如果想喝到口感細(xì)滑的紅酒，保存方法才是重點(diǎn)，因?yàn)榧t酒的貯藏條件十分嚴(yán)格，比如需要10℃-15℃的溫度、避光密封等等，儲(chǔ)藏不當(dāng)會(huì)影響口感甚至發(fā)生酸敗。買回的紅酒最好平放在低溫避光的環(huán)境下，平放的目的在于使軟木塞處于浸潤(rùn)膨脹狀態(tài)，從而防止空氣和雜菌進(jìn)入瓶中，延長(zhǎng)紅酒的保質(zhì)期。

陳醋：沒什么過人之處

無論是多少年的醋，酸味的主要來源還是醋酸，所以沒有高人一等的醋。當(dāng)然，陳醋也不會(huì)有什么健康風(fēng)險(xiǎn)。目前，對(duì)陳釀食醋的年份界定，國家尚無具體標(biāo)準(zhǔn)，全由廠家自己標(biāo)出，故不要迷信所謂的陳年老醋。

普洱茶：超過10年?duì)I養(yǎng)打折

普洱茶需要一定時(shí)間存放來實(shí)現(xiàn)或提高品質(zhì)，但是普洱茶“越陳越香”的說法缺乏科學(xué)依據(jù)。普洱茶存放環(huán)境條件要求避光、通風(fēng)、相對(duì)濕度不超過80%，高溫潮濕的環(huán)境會(huì)造成普洱茶霉變，故存放溫度最好控制在20℃-30℃之間。如果儲(chǔ)存條件好，也最多放上10年左右，超過10年則會(huì)影響口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大打折扣。

陳年老湯：味香但無營(yíng)養(yǎng)

老湯其實(shí)就是使用了多年的鹵煮肉類湯汁，它之所以能長(zhǎng)期保存，是因?yàn)楦啕}和使用時(shí)反復(fù)煮沸殺菌的緣故。由于反復(fù)燉煮，肉類中一些含氮物質(zhì)便會(huì)溶于老湯中，即含氮浸出物，這是肉中香氣的主要成分。所以，用老湯燉肉味道的確更加濃香。不過，老湯的這種濃香并非等同于營(yíng)養(yǎng)成分，并不比鮮湯的營(yíng)養(yǎng)含量更高，而且，老湯中的鹽和嘌呤含量都較高，患有動(dòng)脈硬化、高血壓、痛風(fēng)的人最好少吃。

（顏士近，據(jù)中國保健食品）