原創(chuàng) 從小聽到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一個(gè)

原標(biāo)題：從小聽到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一個(gè)

腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌飯等美食的最佳下飯搭配。

什么醬菜、酸菜和韓式泡菜統(tǒng)統(tǒng)安排上。

更有很多家庭，每逢冬季，都會腌制上一整壇菜。

當(dāng)然了，好吃是真的好吃，但俗話說，“菜紅是非多”。

近些年，腌菜也逐漸被貼上了高鹽、致癌的標(biāo)簽。

不少人也發(fā)出質(zhì)疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？

今天就腌菜的問題，我們一起來刨根問底。

吃腌菜真的會致癌？

根據(jù)2017年國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。

2B類致癌物的具體定義是：“對人類致癌性證據(jù)有限，對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)充分。”

也就是說，腌菜致癌的證據(jù)并不充分。

此外，腌菜種類繁多，不同地域間腌菜的做法也各有不同，比如腌制時(shí)間、原料、配料差異等。

因此，很難籠統(tǒng)的說，吃腌菜一定會致癌，但食用不合格或制作不當(dāng)?shù)碾绮舜_實(shí)會增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

眾所周知，腌菜中往往含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，在允許范圍內(nèi)攝入不會損害健康。

但過量攝入亞硝酸鹽會在胃內(nèi)同蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺卻是強(qiáng)致癌物，可能會增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，過量攝入腌菜也會因高鹽飲食增加胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

腌菜都有亞硝酸鹽，不能吃？

首先，不同種類腌菜的制作工藝有很大差別。

并非所有的腌菜都會產(chǎn)生亞硝酸鹽，比如嚴(yán)格使用純?nèi)樗峋�發(fā)酵的腌菜中亞硝酸鹽的含量就很低。

此外，腌菜的亞硝酸鹽含量同腌制時(shí)間也有關(guān)。

一般腌制2-3周后亞硝酸鹽含量就會逐漸下降，所以，短期腌制蔬菜往往因亞硝酸鹽含量過高而不宜食用。

腌菜一點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值都沒有？

當(dāng)然不是。

實(shí)際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養(yǎng)成分，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質(zhì)以及膳食纖維等。

但相較于新鮮蔬菜，腌菜的維生素含量大幅降低，其營養(yǎng)價(jià)值大打折扣，加之含鹽量過高，不建議長期食用。

事實(shí)上，發(fā)明腌菜的最初目的是為了增加蔬菜的保存期，讓人們在缺少蔬菜的季節(jié)也能吃到蔬菜制品。

但也正因?yàn)槠渲谱鞣椒ê唵危瑑r(jià)格低廉、保存方便且風(fēng)味獨(dú)特而備受喜愛。

哪些人不建議吃腌菜？

1.高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者

一般情況下，用鹽腌制的蔬菜都屬于高鹽食品。

而對于高血壓等患者的飲食要求之一就是低鹽飲食，食用腌菜無疑會對高血壓、腎臟病及心血管疾病患者造成影響。

2.有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者

流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，長期食用腌菜是部分地區(qū)消化系統(tǒng)癌癥如胃癌、食管癌等的危險(xiǎn)因素。

因而，有消化系統(tǒng)癌癥家族史的人群也應(yīng)注意腌菜等高鹽食物的攝入。

3.有胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病者

腌菜往往不易消化，且會刺激胃酸分泌而加重疾病，同時(shí)腌菜開胃會促進(jìn)進(jìn)食，也會加重胃負(fù)擔(dān)。

4.老年人、孕婦及兒童等

腌菜因其含鹽量高，過量攝入會加重腎臟負(fù)擔(dān)，老年人不宜食用腌菜；

同時(shí)考慮到營養(yǎng)攝入及食品安全的因素，孕婦及兒童也不適合食用腌菜。

如何健康吃腌菜？

減少吃腌菜的頻率

雖然并非所有腌菜都是不健康的，但盡量減少食用頻率。

選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品

選購時(shí)認(rèn)準(zhǔn)生產(chǎn)廠家的質(zhì)量安全QS標(biāo)志，少量食用。

散裝或家庭自制腌菜質(zhì)量難以保證，一般不建議購買。

用腌菜替代部分烹調(diào)用鹽

食用腌菜時(shí)，減少烹調(diào)用鹽的量，或在烹飪過程中用腌菜替代烹調(diào)用鹽。

自制腌菜一定要腌夠時(shí)間

北方制作腌菜的周期要保證在一個(gè)月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

注意食用及存放方法

食用腌菜時(shí)，可以搭配一些新鮮的蔬菜和水果，開封后要注意密封、冷藏保存，一旦出現(xiàn)霉變、異味等現(xiàn)象，立刻扔掉。

存放腌菜的器皿應(yīng)選擇陶瓷或玻璃而非不銹鋼制品。

總而言之

腌菜雖然酸辣爽口

各具風(fēng)味

但其含鹽量過高是不爭的事實(shí)

長期食用會帶來健康風(fēng)險(xiǎn)

不管其是否致癌

都應(yīng)減少食用頻率和食用量

（本文專家:李海強(qiáng)，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，營養(yǎng)科主治醫(yī)師）

（本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士）