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    做京醬肉絲時,切忌直接下鍋炒,以前沒注意,難怪又柴又腥不好吃

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    • 2021-12-10
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    “京醬肉絲”是人們去飯店常點的一道菜,它是一道傳統的北京風味菜,以豬瘦肉為主料,加以甜面醬和其它調味料,用北京特有的烹調技法“六爆”之一的“醬爆”制作而成,食用的時候再配以蔥絲、黃瓜絲,用干豆腐皮一卷,咬上一口醬香濃郁,風味獨特,似乎還有一種吃烤鴨的感覺。

    說起烤鴨,其實,“京醬肉絲”的由來還和它有很大的關系,相傳上個世紀三十年代,北京有一個靠做豆腐賣豆腐為生的老漢,和孫子倆相依為命,生活甚是清貧,有一年過年的時候,老漢買了半斤肉要包餃子,孫子卻吵著就要吃烤鴨,因為貧窮買不起,老漢就用豬瘦肉切成像烤鴨肉一樣的肉片,然后加甜面醬炒熟后,再用自己做的干豆腐皮切成小塊,中間包上蔥絲、黃瓜和瘦肉絲,讓孫子吃了人生中的第一次“烤鴨”,孫子長大后,到了全聚德做學徒,經過很多年努力后成為一名大廚,烤鴨可以經常吃了,卻總也吃不出第一次時的感覺,于是就問爺爺,爺爺告訴他真相后,他才恍然大悟,于是,經過孫子的不斷改良,就有了今天我們常吃的這道名菜“京醬肉絲”。

    京醬肉絲看起來十分簡單,好像只要加點甜面醬簡單一炒即可,其實是有訣竅的,做京醬肉絲時,這2點要牢記,以前沒注意,難怪又柴又腥不好吃!看看我是怎么做吧:

    【準備食材】:豬里脊肉 蔥 黃瓜 干豆腐 甜面醬

    1.豬里脊肉沖洗干凈后切成粗細均勻的肉絲,大約和筷子頭粗細就可以了,然后放入碗中,加入適量的料酒去腥,適量生抽增香,然后用手抓至豬肉吸收后,再加入1勺淀粉繼續抓勻,目的是為了鎖住豬肉的水分,充分抓勻后再加入適量的食用油,再次抓勻即可,加油是為了防止肉片下鍋時粘連。

    2.大蔥一根切成細絲均勻地擺在盤底,黃瓜一根也切成絲,香菜一把切成小段擺在盤邊上。

    3.干豆腐一張下鍋焯水1分鐘去除豆腥味,然后撈出來過涼開水后切成小塊,也擺在盤邊上。

    4.鍋中加適量的油,油溫4~5成熱時下入腌制好的肉絲滑一下,用鏟子攪散,讓其絲絲分明,待肉絲變色后立刻撈出。

    5.鍋留底油,加入適量甜面醬,爆出醬香味后倒入肉絲,使每根肉絲均勻裹上甜面醬后關火盛出裝盤。

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