吃腐乳會致癌，是健康“殺手”？這些意想不到的好處，可別錯過~

原標題：吃腐乳會致癌，是健康“殺手”？這些意想不到的好處，可別錯過~

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種，它既可作為佐粥的小菜單獨食用；也可作為調味品，烹調出風味獨特的菜肴~

但對于這種腌制發酵品，卻存在不少流言：有人覺得它屬于發酵食品，應該有益健康；也有人覺得它是霉菌發酵的，會有毒素殘留，而且還含有亞硝酸鹽會引發癌癥？

那這腐乳究竟還能不能吃呢？

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關于腐乳的流言真假

腐乳在中國已有千余年歷史，是由豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發酵豆制品。

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一塊腐乳相當于12克鹽？

沒那么夸張。

腐乳的含鹽量多的確是它的短板，但也沒達到網傳的那么夸張。通常一塊 10克左右的腐乳， 含鹽約0.3克。

一般來說，每天 食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以盡可能地選擇 低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。

另外，豆腐乳 發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現，因而最好不要購買一些小作坊生產的豆腐乳，以免存在風險，更建議 購買超市中正規生產的。

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豆腐乳含黃曲霉素，會危害健康？

腐乳是先將黃豆制成豆腐→ 豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制而成。

“豆腐上長出的毛霉”，其實并不會危害健康。

一方面，廠家在制作過程中會直接將“ 有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會產生毒素，也不會致病；另一方面，這些霉菌主要是為了 分解豆腐中的蛋白質、產生或增加氨基酸、B族維生素等營養物質，有點類似于釀造醬油、黃豆醬等。

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腐乳，被稱為“東方奶酪”

別看腐乳外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西可不簡單~

它除含有豆腐固有的 優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養成分外，在發酵過程中還產生和增加了許多其他有益成份。

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異黃酮活性增加，幫助預防冠心病

未發酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發酵后則變成 游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的 抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。

美國一項研究發現， 游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。

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新產生維生素B12，幫助預防惡性貧血

腐乳在制作過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12， 每100克腐乳的含量約為10微克。

人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑郁等。

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抑制乙酰膽堿酯酶活性，或可預防老年癡呆

據日本學者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產生的 乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，它的存在 與老年癡呆癥發病有關。

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蛋白質利用率提高，幫助降低膽固醇

大豆里有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質吸收，而經微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中 蛋白質的消化率從65.3%升高到96%。

大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又 不含膽固醇。另外，動物實驗還表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合， 降低體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

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關于腐乳的注意事項

1、好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有 酸味、臭味或其它異味。若腐乳 發綠、發黑則不宜購買。

注意： 白色腐乳不加任何輔料，呈本色； 紅色腐乳加紅曲，呈紅色； 青色腐乳因為在腌制過程中 加入了苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。

2、腐乳應放在 玻璃瓶內，密封、放陰涼干燥處，也可放置在 冰箱的保鮮室內，以免在開封后生成亞硝酸鹽。

3、腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此 高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。

4、腐乳可以作為調味品， 代替部分鹽，用于日常烹調；也可以直接 抹在饅頭片、大餅上吃；另外，口味重的人，可以將 配粥的咸菜換成半塊腐乳，相對更健康。

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