燒烤涼了再回爐加熱？反復加熱的食物影響健康

原標題：燒烤涼了再回爐加熱？反復加熱的食物影響健康

燒烤是很多年輕人夏季的首選，但很多人吃燒烤的時候點的肉串多，沒等吃完就已經涼了。這種情況一般都是再回爐加熱一下，這種肉串往往會變黑，就是因為烤完之后又回爐，肉串不新鮮了。食用反復加熱的肉串會對我們身體健康造成一些影響。

其實，夏天要盡量少吃燒烤食物，是因為蛋白質和脂肪在用火烤制的過程中，發生了焦化反應，和空氣接觸以后就會生成大量的苯并芘，如果肉串涼了以后重新回爐，就好比反復燒的水一樣，脂肪變性，就會發生酸敗反應，對人體健康很不利，首先就是會引起消化不良，而且還會在體內反應，傷害我們的肝臟和腎臟。

其實不只是燒烤，有很多食物最好也不要反復加熱。

湯

煮的湯最好是當天的湯當天喝完，很多人家里面煮的湯都是一次性做好，剩下的第二天再加熱來喝，喝不完第三天再加熱，如此反復地加熱會導致湯里的某些成分發生變性，這種做法是很不提倡的。

如果湯一次性做太多了，最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用干凈的勺子取出當天要喝的量，喝不完的，用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

銀 耳

不論是室內栽培的銀耳還是野外栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，如果銀耳煮熟了，放得比較久，再加上不斷地反復加熱，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會很快還原成亞硝酸鹽。過多地攝入亞硝酸鹽會對身體造成一定影響，嚴重的可能會導致中毒。

綠葉類蔬菜

綠葉類蔬菜也是不可以反復加熱的，也是因為這樣會產生亞硝酸鹽。尤其是菠菜，由于生長環境的影響，菠菜比其他綠葉類蔬菜的硝酸鹽濃度高。雖然硝酸鹽并無害，但如果轉變成致癌物亞硝胺，就會影響血液攜帶氧氣的能力，影響人體健康。 所以，建議不要二次甚至多次加熱綠葉類蔬菜。

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富含蛋白質的食物

比如魚和海鮮、雞蛋還有雞肉等這些食物最好都不要反復加熱。很多人會把吃剩下的魚放在冰箱里第二天再吃，這種做法也是不可取的。因為魚和海鮮隔夜以后再加熱，很容易產生蛋白質降解物，而這些物質會損傷我們的肝、腎功能，長期下去會對健康造成一定危害。

雞蛋隔夜之后再反復加熱，在保存不當的情形下，營養的東西很容易滋生細菌，人們食用之后會產生不適，比如腸胃不適、脹氣等。

雞肉加熱會有較大的問題，因為如果不能均勻加熱，部分雞肉會先被加熱，因為雞肉的蛋白質密度要比其他紅肉高，所以再次加熱時，如果蛋白質分解不一致的話，也會引起腸胃不適。所以，最好還是不要反復加熱。

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全》（第4冊）

主編 程景民