全部封存，緊急下架！“香蔥”一擦就掉色，是被染色了？真相沒那么簡單
本文專家：王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
審稿專家：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
近日，一則新聞引起網友熱議，主角是“香蔥”。讓香蔥登上各大熱搜的，不是漲價，而是有貴陽消費者反映，在當地多個農貿市場上出現了一種“掉色香蔥”，這種蔥一擦就會掉色。
經檢測，16個小蔥樣品中，有7批樣品銅含量高于自身營養成分，可能使用了波爾多液。
這種現象看起來確實嚇人，那“香蔥掉色”真的正常嗎？長期食用對人體有什么危害？
香蔥為什么會掉色？
香蔥掉色，掉的可不僅僅是顏色，更根本的原因在于“殺菌劑”。
首先，來說說波爾多液，也就是“藍礬”。
其化學名稱為“五水合硫酸銅”，一個分子的“無水硫酸銅（白色）”與五個“水分子”結合后就會形成“藍色物質”。當“硫酸銅+生石灰+水”后，就會形成一種“天藍色的膠狀懸浮液”，即為“波爾多液”。
對于香蔥而言，波爾多液其實是一種“合規且優秀的殺菌劑”，它的殺菌作用主要通過銅離子來實現，對多種病菌都可以起到“殺滅作用”。
波爾多液噴到植物表面后會形成一層薄膜，此薄膜較穩定，遇水時也不易被沖掉；植物一旦受到病菌細胞的侵襲，薄膜中釋放出的銅離子可以起到殺菌、防病（治病）和保鮮作用。
此外，它具有對人和畜低毒、成本低、藥效持久、不易產生抗藥性、可促使作物生長健壯、葉色濃綠等優勢。
因此，它在現代農業生產中被廣泛使用（防治果樹、蔬菜、棉、麻等多種病害），使用歷史約100多年。
香蔥中含有葉綠素，而葉綠素的核心是“包含鎂離子的卟啉環（一種環狀結構）”；而鎂離子較活躍，易跑開，葉綠素容易降解，蔥葉則表現出“枯黃”；而當銅離子代替鎂離子進入卟啉環時，此結構將非常穩定，這時以銅離子為主導的葉綠素就會表現出綠色。
所以，硫酸銅經常以“護色劑”的身份幫助植物標本護色。
食用掉色香蔥，對人體有危害？
銅，雖為重金屬，但也并沒有想象的那么可怕。
銅元素，其實是一種“人體必需的礦物質元素”，機體一旦缺銅，容易引起缺銅性貧血、心血管受損、中樞神經受損、影響結締組織功能和骨骼健康等。
但很多家常食物中都含有一定量的銅，日常飲食可以獲得足夠的銅，因此幾乎不存在“銅缺乏”的問題。
當然，銅過量攝入對于身體也會產生威脅。
人體單日攝入銅超過64毫克，容易誘發銅中毒，導致出現反胃、惡心、腹瀉、血尿等癥狀。
值得注意的是，銅攝入量超過正常攝取量1000倍才有致命風險，吃幾根香蔥不太可能引起中毒。
從金屬角度來講，銅本身也是一種“重金屬”，但它并不是和砷、鉛等元素一樣的“有毒重金屬”。
食用掉色香蔥可能會有一定的“殘留”，但不足以傷害身體。
波爾多液的殺菌因子是“銅離子”，其潛在毒性其實也是銅離子。
之前“中國農業大學某課題組”就對硫酸銅和波爾多液進行過“亞慢毒性研究”，通過在大鼠的飼料中加入不同劑量的硫酸銅和波爾多液，最終確定大鼠對硫酸銅的“無副作用最大劑量”超過了125毫克/公斤體重，對波爾多液的“無副作用最大劑量”超過了50毫克/公斤體重。
將此數值“以100倍的安全系數”換算至人體，硫酸銅和波爾多液的安全劑量分別為1.25毫克/公斤體重與0.50毫克/公斤體重以上。
以一個體重60公斤的成年人為例，此劑量相當于長期每日攝入75毫克硫酸銅或30毫克的波爾多液，而這些量還都是“安全劑量”。
再拿蘋果舉例，檢測“噴灑過波爾多液的蘋果（皮）”，硫酸銅的平均含量為3.29毫克/公斤。
所以，假設您吃蘋果吃到爆，也根本無法超過安全劑量，不用過于擔心。
以后香蔥還能吃嗎？
對于“掉色香蔥”，還需要持客觀的態度去看待。
一、所謂的染色、中毒并沒有那么“嚴重”，正常情況下不會給人體帶來傷害。
根據蘋果皮中的殘留量進行推算，每公斤掉色香蔥中含有的波爾多液約為幾毫克，此劑量并不足以對身體構成威脅。
但也不能排除有不法商家過量添加甚至額外加入非法添加物等問題。
二、日常生活中，香蔥多以“配菜”的形式出現在餐桌上，人們對其單次攝入量非常有限，銅元素和波爾多液的量自然也更有限，所以不必太過擔心。
綜上所述，“掉色香蔥”并沒有那么可怕，可以放心食用。
值得注意的是，買回去掉色香蔥要進行適當浸泡和完全搓洗，特別是蔥葉間的縫隙，將藍色洗掉，即可使用。
再次提醒，日常生活中不要貪小便宜、也別太偏向“尤為光鮮亮麗的菜品”，盡量到大型連鎖超市購買蔬菜，降低安全風險；遇到問題及時維權和反饋（相關執法部門）。
目前，涉事的香蔥已全部封存，緊急下架。
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本文首發于“科普中國（Science_China）”，內容略有刪減，版權歸原作者所有。
本文編輯：王楠 審稿主任：楊小明
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- 編輯：王麗
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