冬日里的“火鍋經濟學”（評論員隨筆）

最近這段時間，不少地方陸續降雪。在寒冷的冬日，許多人選擇涮火鍋、喝小酒。

在中國的美食中，火鍋的工序并不繁瑣，但火鍋的內在卻足夠豐富多彩。表面上看，火鍋店的菜單大同小異，一盆鍋底、兩把湯匙、三五好友、七上八下，美味大餐令人胃口大開。可實際上，十里不同風，百里不同俗，火鍋的學問大有講究。高高的鐵皮煙囪、滾燙的老北京銅鍋，透的是一股記憶里的胡同味兒；濃郁的高湯鍋底、色香味俱全的打邊爐，求的是蔓延味蕾的極致口感；層疊的鮮嫩食材、油而不膩的一品鍋，品的是味厚而鮮的徽州人家……再加上調料干碟油碟之分，麻醬沙茶醬之別，在翻滾的火鍋前，每個人都能找到安放胃口的一席之地。

火鍋輕易降服了味蕾，火鍋店也想趁機征服食客。火鍋生意毛利率高、翻臺率高，門檻卻不高，自然引來不少商家。有人在服務上下足功夫，有求必應只是入門，各種創新服務令人眼花繚亂；有人在食材上費盡心思，能空運絕不陸運，能保鮮絕不冷凍；有人在產品上創意十足，只吃一頓怎么夠，底料、蘸料也要來一套。一不留神，輔料甚至也能“唱主角”。不久前，一家火鍋企業發布研報顯示，全國700家門店的啤酒銷售額或達4.32億元，堪比一家啤酒上市企業的全年營收。難怪有人說，這也是一種“火鍋經濟學”。即便街角的招牌換了又換，那些藏在小巷里的火鍋店依然熱熱鬧鬧、風風火火。

有人說，熱愛美食的人都熱愛生活。火鍋之“火”，火在味道，火在氛圍，火在生活。圍坐在火鍋旁，升起的是煙火氣也是一種和諧的氛圍。從某種角度上來說，火鍋不僅是各類食材“濟濟一鍋”的合聚，也是一群人“熱騰騰、暖洋洋”的寫照。在冬日的凜冽寒風中，一句“火鍋走起”，喚醒的不只是味蕾，還有可能是心情。

火鍋講究火候，也講究健康。告別了爭執不下的口味之分，火鍋競賽進入了下半場。比如，養生火鍋從火鍋界的一股清流，正在變成一種趨勢；方便火鍋從迫不得已的選擇，逐漸進入日常生活的視野；外賣火鍋送進尋常百姓家，品牌火鍋下沉到三、四線城市……今天，火鍋市場越來越繁榮，但安全狀況也讓人時有揪心。近幾年，火鍋行業多次曝出重復使用鍋底、后廚衛生堪憂、食材過期變質等現象，其中甚至不乏一些知名品牌。再濃郁的鍋底，也遮不住變質的味道；再繁榮的市場，也經不起信任的辜負。桌前桌后，守護舌尖上的安全，才能做好火鍋桌上的生意。

可以說，今天的火鍋已經成為領略中式飲食文化的入口，也是感受中國經濟脈動的窗口。熱氣騰騰的哪里只是火鍋，還有我們的紅火日子和腳下的這片熱土。

《 人民日報 》（ 2019年12月31日 05 版）