雞蛋放冰箱，最長能放多久？

原標(biāo)題：雞蛋放冰箱，最長能放多久？

曹振宇

作者

愛爾蘭國立大學(xué)食品化學(xué)博士

「買了一些雞蛋，在冰箱放了快一個(gè)月沒吃完，聞著也沒啥異味，吃了應(yīng)該沒事吧？」

很多人家里都遇到過這樣的情況，今天我們就來說說雞蛋儲存的事情。

先說一句： 食物沒有異味并不代表著它是安全的。

不能單靠風(fēng)味判斷食物安全

食品發(fā)生的微生物污染一般是「腐敗菌」或者「致病菌」在搗亂。

腐敗菌可以通過分解食物里的蛋白、多糖和脂肪引起食物變色或者變臭，但它本身不一定直接對人體有害。致病菌可以直接感染人體，但它本身不一定會讓食物變色或者變臭。

我們實(shí)驗(yàn)室就曾經(jīng)遇到過霉菌已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)的堅(jiān)果棒，本身的風(fēng)味并沒有太大的變化的案例。

所以，不能完全依靠食物的色、香、味去判斷它的食用安全性，尤其是當(dāng)這個(gè)食物已經(jīng)放了很長一段時(shí)間了。

雞蛋儲存時(shí)長

要看潔凈程度和存放環(huán)境

一般來說，雞蛋在室溫可以放 8～15 天，在冰箱冷藏條件下可以多放 20～40 天，具體的時(shí)間得看雞蛋的潔凈程度和存放環(huán)境（潔凈程度、溫度、濕度等）。

我們先從雞蛋放置時(shí)候的變化說起：

圖片來源：作者提供

雞蛋黃：蛋黃里的礦物質(zhì)、維生素等可溶性固體的含量比較高，所以滲透壓比雞蛋清要高。這種滲透壓差會讓雞蛋清里面的水透過蛋黃膜流到雞蛋黃里面（5 mg / 天），造成蛋黃膨脹、變稀，蛋黃膜被撐開而變脆弱。

氣室：蛋清里的水會透過蛋殼的氣孔流失，雞蛋里內(nèi)容物變少了，處在鈍端的氣室自然就變大了，雞蛋整體 「變輕」了。

圖片來源：站酷海洛

雞蛋清：雞蛋清分為濃蛋白和稀蛋白，前者里面有讓蛋清變濃稠的卵黏蛋白。雞蛋被產(chǎn)下以后，卵黏蛋白的含量會不斷下降，2 周以后能下降 60%，所以濃蛋白也會慢慢變成稀蛋白。同時(shí)，蛋清里的 CO