如何鑒別變質冷凍肉？專家給你來支招

原標題：如何鑒別變質冷凍肉？專家給你來支招

通常，被冷凍在零下18攝氏度以下的肉類，稱作冷凍肉。冷凍肉也有保質期，根據(jù)我國現(xiàn)行的中央儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的保質期在3～4個月，冷凍牛、羊肉時間稍長，但也只有8個月。為保肉質新鮮，中央儲備肉以4個月為一儲備周期，即4個月完成一次輪換。

冷凍后就安全了？

很多人認為，將肉保持在冷凍狀態(tài)就不會有細菌繁殖，應該是安全的。事實上，冷藏或冷凍食物并不能完全扼制細菌的生長�！笆壤渚�”可以在0～20℃的環(huán)境中生長，如李斯特菌在這種溫度下會繼續(xù)增長繁殖，污染食物。據(jù)了解，李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。

怎樣辨別冷凍后的變質肉?

通過外觀判斷。有質量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，變質的冷凍肉隨著冷凍時間的延長，肌肉蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當肉質表面出現(xiàn)灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。

通過氣味判斷。變質的肉由于微生物的分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質，會散發(fā)出明顯的腐臭味。所以，很多情況下，它可能被做成一些調味非常重的加工品，或者是調味非常重的菜品，通過加入大量辣椒、香薰料，或者很多的鹽，掩蓋住不新鮮的味道。

通過手感來判斷。新鮮的肉肉質緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復原，且肉質表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發(fā)黏。肉類變質后，微生物大量滋生，會產生黏性代謝物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲，肉質表面發(fā)黏是肉質腐敗的標志。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內注水來增加其彈性和重量，購買時，如果發(fā)現(xiàn)肉內水分過多，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質，肉湯就會變得渾濁。

對于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關節(jié)，如果雞骨關節(jié)和肉質紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。

　　3種常見肉類辨別

牛肉：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。

魚肉：合格的魚鱗拱齊，眼球透明凸出，鰓呈鮮紅，肉有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復，魚尾不致于彎曲下垂，新鮮的魚開刀后可見鮮血流出。

豬肉：鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均無異味。

　　怎樣才能買到新鮮肉

比價格。便宜沒好貨，遇見低于平均市價的肉謹慎購買。

找標識。檢疫合格的進口肉類產品紙箱不會使用鐵釘和鐵卡，同時外包裝上有輸出國（地區(qū)）官方檢驗檢疫標識，有以中文標明品名、生產企業(yè)注冊號、生產批號、生產日期、保質期等內容，內包裝則使用無毒、無害的全新材料，并標明產地國、品名、生產企業(yè)注冊號、生產批號，且內外包裝信息也是完全一致的。國產肉類，要看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章。購買熟肉制品，要仔細查看標簽。

正規(guī)渠道購買。買放心肉最簡單的辦法就是到正規(guī)超市、菜市場等選擇品牌豬肉，而且盡量索要小票，一旦出現(xiàn)問題，可以憑借小票進行溯源。

民以食為天，食以安為先

盡可能食用新鮮肉和冷鮮肉。若是購買冷凍肉，一定要認真觀察。另外需要提醒的是，對于自家冰箱里的冷凍肉，最好將其切成若干份冷凍，每次只拿出一份來，并盡量一次吃完，切勿反復解凍。

本文由同濟大學附屬同濟醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師吳萍進行科學性把關