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    無論炒啥肉,不能直接下鍋!大廚教你3招,嫩滑入味,不腥不粘鍋

    • 來源:互聯網
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    • 2021-11-27
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    肉類是我們經常吃的食材之一,種類非常多,有雞鴨肉,也有豬牛羊肉,它們的做法是不同的。

    就炒來說,雞鴨肉可以直接下鍋炒,但豬牛羊肉就不行,直接下鍋保證會粘鍋,口感也不軟嫩,白白浪費了食材。在家庭中,炒肉是最常見的一道菜,可以補充營養,也非常好吃,所以很多人隔三差五都會炒一盤肉吃。

    五花肉比較肥,直接下鍋炒是不會粘鍋的,但瘦肉、牛羊肉就不行。

    很多人炒豬瘦肉,以及牛羊肉時,無論是肉片還是肉絲,口感都是又干又柴,嚼不爛。如果口感軟嫩,腥味又比較大,總之是不好吃。

    我們都在飯店里點過青椒肉絲或魚香肉絲,吃起來鮮香軟嫩,沒有一點腥味,大廚們是怎么做的呢?有沒有什么技巧?今天我和大家分享一下炒肉的技巧。家里的二舅是飯店大廚,炒肉的經驗非常豐富,無論豬牛羊肉,都能炒得非常軟嫩,還不腥。

    二舅告訴我,無論什么肉,都不能直接下鍋炒,注意這3點,肉嫩滑不腥,太香了。

    【炒肉的技巧】

    第一、腌制時少放鹽多放油

    炒肉時,大家都知道要先腌制一下,可以去除肉腥味,但是用的調料很關鍵。腌制這一步有2個目的,一個是去除肉的腥味,另一個是讓入味,但注意鹽一定要少放。

    多放鹽,肉會更有味,但鹽分過大會逼出肉中的水分,這樣口感就不鮮嫩了,一炒就變得又老又柴,因此鹽最好少放點,畢竟最后還是要調味的。大廚的解決方法是,在加鹽的同時加入適量油,肉片(絲)裹上油后就不會流失水分了。

    第二、腌好后要上漿

    肉片(絲)腌制好后,一定不能直接下鍋炒,必須多做一步,那就是上漿。

    上漿可以讓肉片(絲)的口感更嫩滑,那上什么漿?很多人都搞錯了,用面糊來上漿。要想口感嫩滑,可以用生粉,也可以用淀粉。

    但想要口感更好的話,可以加雞蛋清。雞蛋清是炒肉的好幫手,不僅可以讓肉片(絲)變得更嫩滑,味道也會更香。具體的做法是,腌制好的肉片(絲)加半個雞蛋清拌勻,再加適量的生粉拌勻,使每個肉片(絲)表面都裹上一層漿即可。

    第三、熱鍋冷油炒

    炒制是最關鍵的一步,就算前面做的再好,不會炒也沒用。

    炒肉片(絲)時,要熱鍋冷油炒,鍋里倒油燒熱,用熱油潤鍋后倒出熱油,重新加入冷油,就可以倒入肉片(絲)炒了,這樣炒不僅不會粘鍋,還口感非常嫩滑,炒至變色后盛出。

    還有一個方法就是,把肉片(絲)用油炸一遍,這樣口感也會非常嫩滑,炸至斷生后盛出即可。如果和其它配菜一起炒,比如魚香肉絲,先把肉絲炒或炸至斷生后盛出,然后炒胡蘿卜絲、萵筍絲,最后倒入肉絲翻炒、調味,炒勻后即可出鍋。

    無論炒什么肉,都不要直接下鍋炒,做好這3點,保證嫩滑可口,還不會粘鍋,快學學吧。

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