燉排骨煮豬肉，牢記“1放3不放”，湯鮮肉香味道正，關(guān)鍵還沒腥味

現(xiàn)在天氣逐漸變得寒冷了，因此吃肉的頻率相比夏天也要高一些。而我們吃得較多的肉就是豬肉，豬肉算是我們生活中的肉類主食了，其做法有很多，比如清燉、紅燒、爆炒、煲湯等等。但不管是哪一種做法，都有它的烹飪技巧，如果掌握不好，做出來的口感和味道上的差異就很大。

就拿燉肉或者燉骨頭來說，為什么有些人燉出來的效果是肉香湯鮮，沒腥味，而有些人燉出來的效果卻是湯不鮮肉不香，同時還有怪味呢？這就是我們接下來要討論的話題。

燉排骨煮豬肉，牢記“1放3不放”，湯鮮肉香味道正，關(guān)鍵還沒腥味

我們平時在烹飪的時候，大家都明白調(diào)料在烹飪中起著至關(guān)重要的作用。往往一道美味佳肴并非是一定是來自高端的食材，而是出自于一些看似普通的食材，加上簡單的烹飪。調(diào)料固然重要，但要懂得如何使用。很多人不管做什么菜，調(diào)料幾乎用得都一個樣，而且認(rèn)為是種類越多越好，其結(jié)果是弄巧成拙，適得其反。那燉豬肉、燉排骨應(yīng)該怎么做呢？

1、放入冷水中浸泡

我們在燉豬肉或者排骨的時候，首先要做的就是除腥味。但是為了要去除肉的腥味，而按照一般人的慣性思維就是加生姜和料酒進(jìn)行焯水。不錯，這的確是烹飪中常用的去腥方法，而且也很有效。不過，這種去腥方法是第二步，第一步正確的做法是將豬肉或者排骨放入冷水中浸泡15分鐘左右，這樣做的目的同樣是去除腥味和雜質(zhì)。

因?yàn)樨i肉和排骨的腥味來源主要是里面的血水，用冷水浸泡不但能泡出里面大量的血水，還能析出很多臟東西。浸泡完成之后，再進(jìn)行焯水去腥，其效果就非常完美了。這種方法雖然有點(diǎn)費(fèi)時，但是燉出來的豬肉和排骨味道純正無腥味。

2、不放花椒

花椒的味道很麻，不過花椒在調(diào)料中其實(shí)是被劃分為香味調(diào)料，主要是因?yàn)榛ń返穆橄阄逗軡庥簟Ｈ欢覀冊跓踟i肉或者排骨的時候，其主要的目的就是喝鮮湯和品嘗肉或者排骨的本味，講究的是湯鮮肉香。而花椒的麻香味非常濃厚，如果在清燉食材中加入花椒就會掩蓋肉的香味，適得其反了。當(dāng)然其它的肉類烹飪方式，花椒是可以用的，不僅增加麻香味，同時還有去腥的作用。

3、不放料酒

料酒是我們烹飪中用得十分頻繁的一種調(diào)料酒，主要的作用是為雞鴨魚肉等肉類食材去除腥味。除了去腥之外，料酒還有對延長食材保鮮時間和保護(hù)綠葉蔬菜中的葉綠素等方面也有一定的作用。

① 首先來說說料酒是如何為食材去腥的。

我們在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，一般都要先為其去除腥味。而做法就是將食材用料酒腌制或者焯水時在鍋中加入料酒。這是因?yàn)榱暇颇軌驅(qū)⑷忸愂巢闹械男入栋奉愇镔|(zhì)溶解于料酒的酒精中，而酒精在高溫下的揮發(fā)性很強(qiáng)，所以這些腥膻味胺類物質(zhì)就會隨著加熱一起蒸發(fā)，從而起到去除腥味的作用。

豬肉焯水

② 其次再來說說料酒是如何延長食材保鮮時間和保護(hù)綠葉蔬菜葉綠素的。

我們在處理動物肉性食材的時候，往往需要將它們提前腌制，目的是讓甜味、香味或者是咸味能夠進(jìn)入到食材內(nèi)部。如果加入適量的料酒，就能加速這些味道滲透進(jìn)食材內(nèi)部的速度，從而達(dá)到延長保鮮的作用。另外，當(dāng)我們在烹炒一些綠葉蔬菜時，如果加入適量的料酒，能夠起到保護(hù)蔬菜中的葉綠素，使菜肴更加鮮亮美味的作用。

排骨腌制

但是，如果我們在清燉豬肉或者排骨時，就不能添加料酒了。這是因?yàn)檫@時候如果添加了料酒，料酒中的酒精就會溶于湯中，而且燉肉的時候都是蓋上蓋子，小火慢燉細(xì)熬，因此料酒的味道很難揮發(fā)出去，這就大大影響了肉和湯的味道與口感。

4、不放酸味調(diào)料

烹飪中常用的酸味調(diào)料有醋、山楂、番茄醬、檸檬汁等等。而在燉肉或者排骨的時候，經(jīng)常聽到有人說要加“山楂片”。原因是什么呢？是因?yàn)榧尤肷介軌蚣涌烊獾某墒焖俣龋専醭鰜淼娜飧榆洜€。

山楂片

其實(shí)，我們在清燉豬肉或者排骨的時候，大可不必加入像山楂片這樣的酸味調(diào)料。因?yàn)榍鍩醪恍枰讶饣蛘吲殴菬醯檬周洜€，同時還要慢燉慢煨，讓食材中的營養(yǎng)成分充分融入到湯中，才能讓湯喝起來更加鮮美、更加有營養(yǎng)。另外，如果加入山楂片等酸味調(diào)料，所有味道都變得酸酸的，那不是畫蛇添足、弄巧成拙嗎？

綜上所述：調(diào)料在我們?nèi)粘５呐腼兩钪邪缪葜种匾慕巧莆蘸谜{(diào)料的運(yùn)用，可以說一道美味佳肴幾乎就成功了一半，因?yàn)檎{(diào)料能夠?yàn)椴穗日{(diào)味增色和去腥解膩。但是我們也必須要懂得每一樣調(diào)料的正確使用方法才能起到錦上添花的作用，不然就會弄巧成拙。對于燉肉或者燉排骨，牢記5字口訣“1放3不放”，湯鮮肉香味道正，關(guān)鍵還沒腥味。

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