巴蜀地區多川辣，吃不窮的江湖菜，口味讓人贊不絕口

“吃不窮”是一家飯店，開在瀘州下轄瀘縣的玄灘鎮上。這家餐館的招牌上雖有“風味豆花”四個小字，但是店里經營的卻多是讓人贊不絕口的江湖大菜。小店的老板叫徐綱，廚齡已經有二十幾年，十多年前在瀘州還當過幾家大酒店的廚師長，當年在瀘州廚界也算是一位知名人士。

后來他回到家鄉開起了這家小店，不僅賣特色江湖大菜，而且還經常下鄉承包鄉村筵席……依我們長期在外探食的經驗看，敢于在自己店名上搞怪的小餐館，往往都有幾道過人的當家菜。

不出我們所料，這“吃不窮”店里的鱔魚燉土雞、油浸兔、折耳根烏魚湯、雞哈豆花、粉蒸泥鰍……道道都值得細說。鱔魚燉土雞在巴蜀大地的一些鄉鎮小餐館，現在都流行“點殺菜”，即客人點菜后，由廚師從店門口的籠子里現場捉出食客所點的雞、鴨、兔等，現稱重后宰殺并制作成菜。顧客喜歡這種“點殺”的形式，不僅是追求原料的鮮，更重要的是感覺更放心。

這道鱔魚燉土雞，是徐綱已推出多年的一道點殺菜，因鱔魚俗稱“小龍”，雞又常被廚界人士稱為“鳳”，所以這道江湖菜又有“玄灘龍鳳配”之別名。那么這道菜是怎樣制作出來的呢？做法：把土雞斬殺治凈并剁成塊后，經過汆水再放入高壓鍋里，加姜塊燉熟，離火放氣后揭蓋，加入已剔去骨的整條土鱔魚燉熟，出鍋前放鹽和味精調好味，盛入不銹鋼盆里并撒入蔥花就可以上桌了。這里需要說明的是，由于土鱔魚腥味比較重，即使是與鮮香味濃的土雞配搭，如果處理不好也會破壞成菜的口味，因此宰殺鱔魚后，一定要先洗凈血水，再投入沸水鍋里汆水除腥味，然后放入鍋里與雞同燉。

這道菜吃起來，湯鮮味醇，鱔魚略帶一點兒脆性，雞肉軟熟中帶著一絲爽滑，如此將“龍鳳”搭配成菜，的確算是巧妙，菜的營養豐富也不必贅言了。也許有讀者會產生疑問了：這般清淡的咸鮮味燉菜，哪里比得上大麻大辣的“江湖味”吃起來過癮呀？不急，其實這一點徐綱早就已經為那些“刁嘴”的食客想到了，因為他在上這道鱔魚燉土雞時，還給每位食客都準備了一個用煳辣椒、醬油等調好的煳辣味蘸碟。此外，當客人把鍋里的“龍鳳”都吃得差不多時，還可配明爐或電磁爐加熱燒沸，涮燙自己喜歡的時令蔬菜。

選自《吃遍大西南》這本書，版權所有。