儲酒之道為了頂級享有幸福的煩惱

　　找一處凈土，挖一個地窖，取一棵生長已經(jīng)超過百年的大樹，只用樹干中最精華的一小段做瓶塞……當拂去塵土，開啟酒瓶，第一波香味襲來，同時也完成了從沉睡到醇美的歸順……

　　萬物都有其生存法則，“順應”而非刻意迎合為上策，美酒保存之道亦是如此，合乎規(guī)范，遵循要求，切不必刻意強求，酒才能得到最佳歸宿——人的五臟廟中，開開心心買來，興高采烈喝掉，迷迷糊糊睡著。

　　葡萄酒 = 醋?

　　——休眠化蝶術

　　任何酒在制作的過程中，都要經(jīng)歷一個藏的階段，或者說，可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關。

　　號稱可以讓生活陽光化的葡萄酒，其實整個釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成。經(jīng)歷辛苦艱難的歷程后，葡萄酒，終于可以進入橡木桶中休憩了。酒在桶內(nèi)，桶在窖內(nèi)，酒窖內(nèi)數(shù)以千以甚至萬計的木桶呈列在眼前時，壯觀的感覺，如同兵馬俑皇陵，如今許多酒廠都進行了現(xiàn)代化的改造，記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明，斑駁、苔蘚幾不復存在。不管怎樣，看似安靜的空間，其實每個桶中都在默默經(jīng)歷“化蝶”的過程。

　　萬物有生命，橡木桶也不例外，即便被緊箍如斯，依然承載著酒液與外界交互的重任，將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果，適度不是過度，過猶不及，這也是中國古代哲學一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力——香氣及丹寧酸、多酚貢獻給了酒液，2-3年的時間，就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個冬眠周期，葡萄酒液在此期間睡而不僵，醒來時就幻化成瓊漿玉液。

　　學會用橡木桶來提香，實在是近百年發(fā)生的大事記之一。在此之前，即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運輸工具之一，直到新世界的葡萄酒興起時，仿佛一次頓悟：原來橡木桶可以這樣用!比較起來，法國產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈，果香濃郁;荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術，使得橡木桶成了一個改邪歸正的好孩子，驅除了木材本身的微生物后，它再也不會破壞酒的品質(zhì)了。單純是做好事，形象地來說就如同時下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經(jīng)過2-3年浸潤之下的葡萄酒自然也具備不同的香味，舉個通俗的例子就像是各不相同的香水氣味：高貴VS潮流，各取所需。只是盡量避開僅僅以橡木片來提香的葡萄酒，請相信，那基本上不是佳釀的精髓本質(zhì)。

　　如果說葡萄酒會變成醋，那并不是戲言，在17世紀以前的歐洲，這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度，葡萄酒實在是需要精準控制的液體，即便是暫時的休息，遇到過高溫度時，醋酸菌便活躍起來，好好的一桶酒待到2年之后開桶時，已然成了一桶醋。這可好，酒商馬上更換招牌，成了醋商。傳統(tǒng)中認為地下酒窖的溫度一般在攝氏13度左右，總之攝氏20度以下的溫度還是可以接受的，但溫度不能過低，否則葡萄酒中的鹽分會在“睡眠”過程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當與理想，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點。

　　藏酒樣板戲

　　——“我在這里，請勿打擾!”

　　葡萄酒瓶水平放置比較好，透過葡萄酒與瓶塞直接接觸，不僅可維持木塞的濕潤，而且瓶內(nèi)的空氣永遠在一邊，既不會增加也不會跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就會沉淀在瓶口，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。只可惜其實這個習慣并不算太經(jīng)典，因為圓柱型的酒瓶出現(xiàn)的歷史并不算太長，而其他形狀的酒瓶很難橫著擺放。

　　更早的時候，人們甚至不用酒瓶，它的出現(xiàn)只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現(xiàn)代算是便宜貨，可古埃及的法老卻拿它當寶貝，即使后來身價依然很高，一般人只好用陶器來藏，有點像中國人藏黃酒的壇子，只是沒那么大。后來大家都掌握了制作玻璃的技術，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩，制造玻璃要燒大量的木炭，以至于某些地方的樹都要被砍光了，國王只好一聲令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來燒制玻璃，這才解決了大問題，而且經(jīng)過煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高，也能放光照，這才有了我們現(xiàn)在看到的標準葡萄酒瓶。

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