粥店里的粥營養都哪去了

　　粥店的招牌之一，就是吃粥養生。各種粥的名稱都很好聽，還有種種保健說法，不由消費者不動心。問題是，粥店的粥有多大的養生功能呢?和家里的粥有什么不同?是否真的適合每個人吃呢?

　　長時間保溫，維生素有損失

　　人們都知道，熬粥是一件非常費時間的事情。如果等到顧客落座，再開始熬粥，顯而易見是來不及的。剛煮好的粥非常燙，顧客饑腸轆轆，要等10分鐘才能喝進嘴，顯然也是等不及的。所以，讓顧客喝剛出鍋的新粥，根本沒有可行性。

　　粥店里有幾十種粥可以供應，但店里會有那么多鍋嗎?能保證隨時都有供應嗎?顯而易見，大部分粥是用白粥調配出來的。先準備好白粥，顧客需要什么類型的粥，再把白粥和相應的材料混合在一起。

　　開店之前，肯定要熬好很多白粥，然后放在鍋里保溫，隨時等待顧客的到來，再隨時熬著粥，預備下一撥的顧客。這就能夠解釋，為什么在粥店喝到的粥都是溫的，而不是燙的。可是，在保溫狀態下放了幾個小時的粥，維生素的損失肯定是比較大的，這一點不難理解。

　　為了加快熬粥速度，有些店里還會在煮粥時加入堿，促進淀粉粒的崩解，這樣就會讓B族維生素損失更為慘重了。

　　煮粥大多加堿 破壞維生素

　　說到烹調加堿，估計大店小店里的廚師，對小蘇打都實在太熟悉了，太愛用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

　　理論：為什么煮粥要加堿?這是因為堿能促進淀粉吸水糊化，促進淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

　　鑒別：堿會讓谷類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。

　　加堿烹調，粥煮得更粘更軟，對于胃病患者有好處，特別是胃酸過多那種。但另一方面，這樣烹調的主食，不僅維生素損失過大，而且因為容易消化，血糖上升過快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。