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    去腥 不同食材適宜不同的方法

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    • 2019-09-30
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      食材去腥,是烹飪肉類、海鮮、動物內臟等的一項極其重要的工作。如果這一步沒有做好,菜品不論原料和調料再優質,做法再經典,也無法彌補去腥不徹底帶來的影響,不僅購買原料的過程前功盡棄,之后的烹調也于事無補。經濟日報-中國經濟網提示,不同食材適宜不同的去腥方法。

      

      海鮮的腥味、異味的形成,主要來自食物原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由于環境與自身的細菌作用,會產生多種腥臭味物質。因此,去除海鮮的腥味,最重要的是物理去腥。即摘除海鮮的腥味部位,主要包括鱗、腮、黑膜和魚腥線。 

      肉類的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成。因此提前將肉類投洗干凈,洗凈血水是非常重要的。如果可以,還應當冷水下鍋將肉炒出血沫,并以溫水沖凈,之后再進行其它烹調步驟,肉腥味就會去除很多。 

      動物內臟制作得法的話非常美味,而制作失敗的一大原因常常是異味沒有去除,尤其是肝臟、腎臟等部位,異味比較明顯。首先應當仔細剔除內臟的筋膜、腰臊等部分。其次是要提前浸泡,并適時換水投洗。


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