趙霖：食品、營養(yǎng)與人類健康
人民網烏魯木齊8月21日電 記者許秀華報道：中國科協2005年學術年會于8月20日在新疆烏魯木齊開幕。5000多名來自科研、生產、教學第一線的科技工作者圍繞科學發(fā)展觀和資源可持續(xù)利用的大會主題開展學術交流。在今天上午的主題議上，
黨的16大向全國人民提出了“全面建設小康社會”的歷史任務，而健康就是邁向小康社會的通行證！要想身體健康，保持良好的飲食習慣非常重要。因為人之所以能夠維持生命、工作、思維，都依靠食物中的營養(yǎng)供應。據統計，一個人一年的平均飲食消費量達1噸之多。如果膳食安排不合理，就會每天都損害健康，日久天長，自然帶來百病叢生的后果。營養(yǎng)可以影響你的思想、行為和感受，也與你的心理與生理狀態(tài)有關。總之，營養(yǎng)狀態(tài)的好壞和正確與否將決定你生命的價值和個人的成就，同樣也與整個民族的健康素質緊密相聯。人類自開始農業(yè)生產活動以來，伴隨經濟的發(fā)展也帶來了膳食結構的變化，這種變化的總趨勢是改善了營養(yǎng)，增進了健康，提高了生產力。
食物不僅是人類的最基本需要，也是國家穩(wěn)定和社會發(fā)展的主題。基本的生物學決定了食品工業(yè)是“天下第一產業(yè)”，也是人類的“朝陽產業(yè)”。進入21世紀以來，我國食品產業(yè)得到空前的發(fā)展：2002年增長速度達15.7%，同年餐飲業(yè)產值達5000億人民幣，從業(yè)人員2200 萬人。2003年雖然有“”的影響，但食品工業(yè)仍以18.6%的速度增長。營養(yǎng)并非無本之木，其是依賴于食品產生的。因此可以描述為：食物好比是皮、營養(yǎng)則好比是毛，“皮之不存，毛將焉附？”。隨著、經濟的騰飛，人民生活水平不斷提高，居民膳食結構發(fā)生巨大變化。過去物資短缺、食物單調，想吃的東西買不到，現在商品琳瑯滿目，許多人卻不知道該如何選擇、應當怎么吃了。法國一位著名學者曾經說過：“一個民族的命運要看她吃的是什么和怎么吃”。
吃飯是再也平常不過的事，然而人類通過漫長的歷程才從“吃飽存”發(fā)展到懂得“吃好求健康”。從神農嘗百草開始，傳統食療作為中醫(yī)藥學的重要組成部分，在漫長的歷史進程中為各民族的健康發(fā)揮了巨大的作用，是中華民族文化寶庫中一顆璀璨的明珠。在它形成發(fā)展的幾千年中，浸透著祖先和歷代先賢的，凝聚著我們偉大民族的智慧。正如偉大的者孫中山先生所指出的：“我中國近代文明事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明所不及。”
世界衛(wèi)生組織（WHO）近年對影響人類健康的眾多因素進行了評估，結果表明：遺傳因素居首位、為15%，膳食營養(yǎng)因素的影響僅次于遺傳、為13%，遠高于醫(yī)療因素（僅8%）的作用。著名的維多利亞宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、適當運動、戒煙限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中華民族自古就有“寓醫(yī)于食”的傳統，食療養(yǎng)生的被人民群眾廣泛接受。“飲食者，人之命脈也”。則是明代醫(yī)藥學巨匠李時珍對膳食營養(yǎng)的健康作用所做的高度概括。
人類吃的食物不外乎以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動物性食物，包括富含動物蛋白質的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白質的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所含的營養(yǎng)素包括水、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質。人體對不同的營養(yǎng)素需要量相差極大，蛋白質、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營養(yǎng)學家把每日需要量在1克以上的營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素、包括六大類40多種；將每日需要量從微克到毫克級的營養(yǎng)素（維生素和微量元素）稱為微營養(yǎng)素。
不同食物的營養(yǎng)素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質為主；水果、蔬菜則富含礦物質、維生素和膳食纖維。食物間的千差萬別要求我們想做到膳食平衡，營養(yǎng)全面，就一定要不挑食、不偏食。由于世界人口、生產力水平、生活習慣各異，特別是農畜產品、魚類等食品生產數量不同，形成了不同類型的食物結構。如歐、美等國以動物性食物為主；印度、巴基斯坦、印尼、泰國為典型的素食結構；日本吸收東膳食的優(yōu)點，植物與動物蛋白搭配比較合理，加之對膳食營養(yǎng)比例、食品構成、消費比重的重視，使日本人均預期壽命現在居世界前列。
我國目前恩格爾系數（食品類支出占消費總支出的比例）已低于50%，初步進入了小康，這也是以來我國經濟發(fā)展的直接之一。我國傳統膳食結約70％的熱量與67％的蛋白質來自占食物總量約60％～65％的主食、谷物等糧食。雖然鈣等礦物質與鐵、鋅等微量元素供應不足，維生素A及B族維生素相對短缺，但傳統食物結構有自己的特點和優(yōu)勢。以來，我國人民健康狀況明顯改善，1990年17歲的男性青年比1975年同齡人身高增加4.3厘米，體重增加5.9千克。出生預期壽命也從建國初期的44.39歲上升到70歲以上。
我國幅員遼闊，經濟、文化發(fā)展極端不平衡，食物消費也存在巨大差異——即：“營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在，貧困病與富裕文明病并存”。全國仍有相當比例的人口沒有徹底解決溫飽，而在經濟發(fā)達地區(qū)，因營養(yǎng)過剩、體力活動減少，肥胖群體迅速增加。2004年10月12日，衛(wèi)生部新聞發(fā)布會宣布的2002年8月～12月開展的“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查”顯示，高血壓患病率達18.8%，約1.6億人，比1991年增加7000多萬。糖尿病患病率為2.6%，全國共約2000萬患者。大城市20歲以上人群糖尿病患病率從1996年的4.6%上升到6.4%。
2001年公布的統計報告稱：有3000萬20歲以上的中國人肥胖！慢性非傳染性疾病的發(fā)病率逐年上升，高血壓、高脂血癥、冠心病、脂肪肝和動脈硬化等“文明病”泛濫，肥胖已成為社會“公害”。在我國第一大城市上海，居民死因順位已從50年代的麻疹、肺結核和老衰讓位于現在的惡性腫瘤和心、腦血管病，其中心臟病的死亡率已超過日本。因心、腦血管病和癌癥死亡的人數已占總死亡人數的64%以上（全國每年約200萬人），占國民死因首位。糖尿病患病率1979年僅占全部人口的0.67%，1998年上升至3.21%，2001年等地區(qū)糖尿病患病率竟高達6%！營養(yǎng)偏頗的現代“文明病”嚴重著國民健康，給中華民族敲響了警鐘！
20世紀，營養(yǎng)學的最大貢獻是建立了平衡膳食的理論。所謂平衡膳食，就是強調由多種天然食物組成的膳食，可提供人體基本的營養(yǎng)需要，在支持正常發(fā)育、保持合適體重，預防營養(yǎng)不良的同時，減少同營養(yǎng)過剩相關疾病的發(fā)生。平衡膳食的理論特別強調要避免過量消費在慢性非傳染性疾病的發(fā)生中有潛在不良影響的食品與營養(yǎng)素。由此不難看出，某些人用所謂“沒有不平衡的膳食，只有不平衡的飲食習慣”來為垃圾食品“洋快餐”是多么可笑和！
1968年，提出名為《斯堪的那維亞國家人民膳食的醫(yī)學觀點》的膳食指導原則，產生了積極的社會效果。世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)仿效。至今，全球已有20多個國家公布了各自的《膳食指南》。《膳食指南》是根據平衡膳食理論制訂的飲食指導原則，是合理選擇與搭配食物的陳述性，目的在于優(yōu)化飲食結構，減少與膳食失衡有關的疾病發(fā)生。我國于1989年首次發(fā)布了《中國居民膳食指南》，在1997年4月，再次發(fā)布了修改后的新的膳食指南，主要包括以下八個方面的內容。
提出的“一把蔬菜一把豆，一個雞蛋加點肉，五谷雜糧要吃夠”的口號，在一定意義上，也很好地體現了膳食平衡的思想。
生活在歐洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國居臟病發(fā)病率很低，是世界上長壽地區(qū)之一。研究這一現象給人們不少。大量調查分析發(fā)現這與該地區(qū)的飲食結構——“地中海式飲食”有關。
1990年，世界衛(wèi)生組織(WHO)提倡“地中海式飲食”，即含高碳水化合物和低脂肪的食品，有豐富的蔬菜和水果，還配有開胃食品，其中有味道濃厚的草藥調料，當地的西紅柿醬和魚子醬中就有這樣的調料，肉則很少吃。總之，淀粉類食品和菜糊狀調料，加上大量綠葉蔬菜、新鮮水果就是典型的地中海式飲食結構。古籍介紹古希臘人能制作56種面包，面包也是古羅馬人的主食。希波克拉底在她的著作中記述全麥面包有通便、輕瀉作用。現代研究發(fā)現，膳食纖維中起重要作用的成分是戊聚糖，二小麥麩就富含此成分。膳食纖維對預防便秘及結腸癌有良好的效果，著名學者蘇格拉底就曾談到大麥、小麥餅、蘸鹽面包，橄欖油，奶酪，洋蔥及蔬菜。一首拉丁語的詩歌描述了當時農民的飲食：包括魚、大蒜、面包以及歐芹、蕓香等蔬菜烹制的菜糊狀調料。簡而言之，“地中海式飲食”的食譜就是全麥面包和味道濃厚的菜糊——其可能是現代調味品的起源。古地中海國家的飲食中肉很少，因為當時的肉很昂貴，他們吃的是羊奶酪。營養(yǎng)學家經過十多年的研究分析，認為地中海式飲食是最有利于健康的。意大利人的冠心病發(fā)病率之低在西歐很突出，這同他們喜歡食用含高質量蛋白質的硬小麥制作的面包和通心粉，雞蛋、蔬菜、水果、乳酪、火腿，外加西紅柿醬和綠葉蔬菜等是有密切聯系的。
地中海人常飲用干紅葡萄酒，其中含有人們所熟悉的阿司匹林的基礎成分——水楊酸。紅葡萄酒中水楊酸的含量比白葡萄酒幾乎高1倍，長期適量飲用干紅葡萄酒等于服用了小劑量阿司匹林；眾所周知，低劑量阿司匹林有防止血栓形成、預防心肌梗死的功效。此外，葡萄皮含的白藜蘆醇，也是具有潛在抗癌功能的物質。在紅、綠葡萄中均含有此物質，但紅葡萄中含量更高。
野菜馬齒莧也是地中海人餐桌上的一道“風景”，他們將馬齒莧調入蔬菜色拉中食用。馬齒莧含豐富的ω-3脂肪酸，該單不飽和脂肪酸能體內血漿膽固醇和甘油三脂的生成，增加前列腺素的合成，并使血栓素A2(強烈的血管收縮劑和血小板凝結劑)減少；血液黏度下降防止了血小板聚集、減少了冠狀動脈痙攣和血栓的形成，對降低心血管病的發(fā)生功不可沒。中國古代醫(yī)學文獻對馬齒莧有許多記載：《本草綱目》給它起了一個響亮的名字——“長命菜”。《中國藥植圖鑒》稱之為“長壽菜”，此外還有“安樂菜”、“草”、“九頭獅子草”等別名。馬齒莧含營養(yǎng)素之豐富、全面，是其他蔬菜和水果難以媲美的：其所含的胡蘿卜素以效價最高的β型為主體，視黃醇當量(即維生素A的國際單位＝0.6微克β-胡蘿卜素)為胡蘿卜素的2～2.5倍。馬齒莧汁對平滑肌有顯著的作用，用它制成的飲料有明目作用。馬齒莧還是罕見的天然高鉀食物，由于細胞內缺鉀會導致細胞含水量減少，而細胞內水分下降與細胞衰老正相關，馬齒莧可保持血鉀和細胞內的鉀處于正常水平。因此中外古人稱馬齒莧為“長壽菜”，并非完全是生活經驗之談，也具有相應的營養(yǎng)學含義。
近20年來，地中海國家的肉食消費日益增多；與此同時，蔬菜、土豆和面包的消費有所下降，但魚仍然是其食譜中的基本食品。地中海地區(qū)的人民明白，他們的傳統飲食是有利于健康的。而地中海式的飲食最重要的特點是——既簡單清淡，又富含營養(yǎng)。
1996年1月美國農業(yè)部推行了“食物指南”，提出了居民每日選擇食物品種和數量的。目的在于減少心臟病、高血壓、某些癌癥、糖尿病等與飲食有關疾病的發(fā)生。圍繞食物指南構圖的爭論一度十分激烈，1992年秋，這張圖形公布后立即遭到美國肉制品和奶制品商的猛烈，認為其不符合居民的生活需求，美國農業(yè)部長馬迪根的主張受到了全方位的。此后，在耗費了86萬美元、完成了進一步的科學驗證后，才了食物指南的設計是科學的。
食物指南的底層為植物性食物，包括面包、麥片、米、面食等，意味著主要的營養(yǎng)供應來源于植物性食物，大部分熱能取自碳水化合物。在食物指南中糧食的比例最高，每人每日需6～11份（每份即指面包一片或糧谷類熟食28.35克）；自下而上第二層中蔬菜、水果平分秋色，蔬菜每日需3～5份（一份指半碗熟白菜、一小碟西蘭花或一杯生菜沙拉、或3/4杯菜汁），水果2～4份（一份指3/4杯果汁、1/2杯罐頭水果或一個中等大小的蘋果、一根香蕉或一只桔子），其是維生素和膳食纖維的主要來源，適量攝入蔬菜水果有助于預防癌癥和心臟病，攝取量根據高定；倒數第三層是魚、肉、禽、蛋和奶類各半，后者每日食用2～3份（一份奶類食品指一杯牛奶、一杯酸奶或14克左右的奶酪）；魚、肉、禽、蛋和核桃、花生、大豆類等食物每日共需2～3份（一份相當于28～36克肉、禽、魚，或1/2杯已做熟的干豆類，一個雞蛋或兩勺花生醬）；頂層是油、鹽、糖，這些食物沒有攝入量，是為了大家食用它們要有，以避免潛在的危害。美國食物指南中、蛋白質豐富的食物較傳統飲食顯著減少。明眼人不難看出，美國推行的“食物指南”實質上是以中國為代表的東方膳食結構的翻版。
2005年1月美國農業(yè)部又推出了的標題是“健康的一步”的、新的“飲食指南”。修改后的食物指南要點是“強調要吃得適度、不過分，同時要運動”。新是由從上到下6條不同顏色（代表各種食物）、不同寬度（代表總熱卡比例）的帶組成的三角形。橙色代表谷類、綠色為蔬菜、紅色為水果、蘭色為奶及乳制品、紫色為肉和豆類、代表油脂和備用熱卡（可以隨意支配的熱量）；其中橙色最寬、最窄；在的左側還有一個樓梯，有一個人在臺階上攀登，代表要結合體育運動。塔基的“每日”字樣是針對每天吃的食品，如全麥面包等；塔頂的“偶然”字樣則針對油酥糕點等高熱量的甜食。新“飲食指南”共有12個版本，以適應不同人群個體的需要，采用哪一種版本取決于每個人的體力活動量和熱量攝入量。上網查詢(就可以得到根據你的身體參數等具體情況計算出的數據。
制定新“飲食指南”，目的在于使美國人能根據個人情況選擇營養(yǎng)與運動相結合的、比較健康的生活方式，以便對付在美國越來越嚴重流行的肥胖病。其特點如下：
1、強調膳食多樣化，蔬菜要花色品種多，而且要多吃豆類蔬菜以及深綠色與橙色的蔬菜。
2、強調要盡量選食有“全”字的全谷類食物——全麥面包、全麥餅、麥片等，以增加膳食纖維的攝入量。
3、強調食物要控制低脂肪，油脂來自魚、果仁及植物油。全脂奶、牛油、奶油、豬油以及冰激凌，對植物油中的椰子油、棕櫚油也需要。
6、設置了備用熱卡——即可以隨意支配的熱卡，指用于酒、啤酒、飲料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。
美國國家科學院和癌癥研究所的科學家指出，食物、營養(yǎng)因素在各種疾病的預防及治療中扮演著極其重要的角色。著名的專業(yè)刊物：《新英格蘭醫(yī)學雜志》和《美國醫(yī)學學會雜志》都指出，食物中的維生素、礦物質和其他成分能幫助對抗癌癥、糖尿病、高血壓、心臟病和骨質疏松癥。食物中含有的植物營養(yǎng)素——多種生物活性物質還能延緩衰老。專家們一致認為，改變傳統的的飲食結構可以使美國人的平均壽命延長10年。
我們炎黃子孫自古就注重營養(yǎng)，這標志著中華民族的文明。中國人在膳食結構上非常強調平衡、提倡含不同營養(yǎng)成分的食物之間的互補，中國是世界上保持食物的生物來源多樣化最豐富的國家，對如何維持膳食平衡有許多精辟生動的論述。
怎樣才能做到平衡膳食呢？就是要根據身體需求，調整膳食結構，科學配餐。注意蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素、水、膳食纖維等幾大營養(yǎng)素的比例，糧食、果蔬和動物性食物的合理搭配。《黃帝內經》說“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，保其正色”就是這個道理。
中國傳統膳食結構強調“平衡膳食、辨證用膳”，提倡含不同營養(yǎng)成分食物的互補。有關中華民族傳統膳食結構有如下精辟論述：
人在一生中，通過一日三餐把近百噸的水、糧食、蔬菜、水果，肉、禽、蛋、奶等食物一口一口地吃下去，由嬰兒長大，塑造了自己的身體與健康，一個人一年的飲食量達一噸之多。一日三餐的科學分配要根據生理狀況和工作需要決定。如果按食量分配，每個人一天吃500克主食的線的三餐分配比例比較合適，就是我們常說的“早餐要吃好、午餐要吃飽、晚餐要吃少”。科學配餐有以下五項原則：①確保膳食構成的食物結構合理，各種食物所含營養(yǎng)素種類齊全、數量充足、比例適當，保持營養(yǎng)平衡。三大營養(yǎng)素蛋白質、脂肪、碳水化合物占總熱量的百分比應分別是
②一日三餐的能量比例應與工作強度相匹配、避免早餐過少，晚餐過多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的
③富含優(yōu)質蛋白質和脂肪的食物的供給量。蛋白質除部分由糧食提供外，總量的
⑤膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚和菌類。由于烹調食物原料的品種與食用部位不同，所含營養(yǎng)素的種類和數量也不同，因此，通過科學搭配，就能每道菜所含的營養(yǎng)更全面、合理。
就是指膳食應結合四時氣候、等情況，做出適當的調整。在養(yǎng)生防病中食物發(fā)揮著重要的作用。由于四季氣候存在春溫、夏熱、暑濕且盛、秋涼而燥以及冬寒的特點，而人的生理、病理過程又易受氣候變化的影響，所以要注意使食物的選擇與之相適應。如在陽氣生發(fā)的春季，特別是少雪、溫盛、氣候異常時，飲食則應清淡，不宜過食油膩、烹煎動火之物，并應選食鴨梨、荸薺、桔子、甘蔗等果品為輔助，常食綠豆湯、綠豆芽等，取其清淡、甘涼之性，以免積熱在里。夏季暑熱兼濕，膚腠開泄、出汗亦多，人常貪食生冷，寒涼之物太過則易傷脾胃。因此炎暑之季，宜食甘寒、利濕清暑、少油之品，如西瓜、冬瓜、白蘭瓜等，常飲綠豆湯，并以燈心、竹葉、石膏、酸梅、冰糖煎水代茶飲，取其清熱、解暑利濕、養(yǎng)陰益氣之功。盛夏季節(jié)，平素為陽虛體質，常服人參、鹿茸、附子等溫補之品的人，也應減少服用或暫停。秋冬季節(jié)的飲食也需要適應季節(jié)的氣候特征。對于疾病治療過程中食物的選擇，也要考慮四時氣候。同是風寒外感，欲用辛溫之物取汗：蔥白、生姜煎水只宜在冬季服用，盛夏時節(jié)則宜選用鮮藿香葉加冰糖煎水代茶，以求表寒。秋季燥盛，應配以桑葉、菊花、蘆根等辛涼、生津潤燥之物。由于各地的地理、生活習慣存在差異，在某種程度上也會影響飲食，所以也是需要加以考慮的因素。
2001年，全國衛(wèi)生資源消耗6,100多億元,因疾病、傷殘造成的損失約7,800億元，總計近14,000億元人民幣。這是一個非常驚人的數字!眾所周知，“三峽工程”十五年的總投資才2000億元!國家“九五”攻關完成的研究表明：在疾病的預防工作上投資1元錢，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費和100元的搶救費用。世界醫(yī)學界：醫(yī)療、營養(yǎng)、護理是臨床治療的三大環(huán)節(jié)，中國有
13億人，在這個龐大的基數下，患病的人不在少數，人們往往都是得了病以后才忙于治療，高昂的醫(yī)療費用不僅普通家庭難以承受，也給國家?guī)砭薮蟮慕洕摀Ｔ黾庸M醫(yī)療的投入與醫(yī)療保險是治標不治本的辦法，只有重視營養(yǎng)知識的普及，才能將龐大的醫(yī)療開支節(jié)省下來。美國曾作過有關統計，如果加大營養(yǎng)知識宣傳和普及，使人民群眾關注營養(yǎng)，并在生活實踐中接受正確的飲食保健主張，就可以直接減少患病人數，最終節(jié)省下可觀的醫(yī)療開支。健康就是P！這一“營養(yǎng)經濟學”的觀點，對世界上最大的發(fā)展中國家的中國尤為重要！
食物、能源、水資源和問題是當今世界的四大危機，其中食物營養(yǎng)問題最為突出。我國國民營養(yǎng)狀況與發(fā)達國家相比，沒有呈現像人均國民收入水平那樣大的差距。如果引導得當，不僅有進一步縮小的可能，而且能夠利用我們傳統飲食文化的固有優(yōu)勢，避免發(fā)達國家因營養(yǎng)失調所出現的“文明病”的困擾。但“洋快餐”的錯向，導致眾多飲食誤區(qū)存在、盲目的食物消費、資源的浪費，造成“文明病”泛濫等眾多嚴峻的現實令人觸目驚心。2002
日出版的《遠東經濟評論》周刊發(fā)表了題為“糖尿病：亞洲的現代災難”的文章，國際糖尿病協會負責人保羅齊邁特講線億糖尿病患者，就患者數量而言，是人類有史以來最大規(guī)模的流行病。”他說：“令人不安的是，形勢正變得越來越糟。據世界衛(wèi)生組織（WHO）的估計，到2025年，全球糖尿病發(fā)病率將增加一倍，而印度和中國遭受糖尿病的打擊將尤為沉重！”。1979年，糖尿病在中國是罕見的，發(fā)病率僅占總人口的0.67%；到1998年，全國糖尿病發(fā)病人數達總人口的3.21%；2001年上海市與市完成的流行病學調查發(fā)現，這兩各個城市糖尿病的發(fā)病率已達人口的6%左右。國際糖尿病協會負責人尖銳地指出：“就是高熱量的膳食和缺乏運動的生活方式，使得保持了幾千年的、健康的傳統飲食習慣和生活方式漸漸地消失”。糖尿病被稱為“無形的殺手”，糖尿病的治療費用非常昂貴，歐美發(fā)達國家目前5%～10%的保健預算用于糖尿病防治，日本1998
年防治糖尿病的費用為169億美元、占衛(wèi)生總預算的6%。國際糖尿病協會預測：“在未來十年中，糖尿病將會使大多數發(fā)達國家和發(fā)展中國家的衛(wèi)生預算難以維繼”。然而，流行病學的研究卻清楚地表明，平衡的膳食和充足的鍛煉在一開始就能糖尿病的發(fā)生！因此我們將其總結為一句話——“管住嘴，邁開腿”，這也是進行糖尿病防治最節(jié)省費用、最有效的方法。2002年1月14日，克利斯托夫約翰遜在美國《教科學箴言報》發(fā)表的文章中一針見血地指出：“西式快餐與變化的生活方式、意味著中國將會有更多體重超重的年輕人，更多的減肥診所”。1986～1996年十年間，我國兒童肥胖人數就翻了1～2番，上海、、天津市眾多減肥診所，一個療程的費用就超過600美元，但仍門庭若市。美國生產的減肥食品和藥物成了熱門貨，當中國還在與貧血、營養(yǎng)不良等“貧困病”斗爭時，以“洋快餐”為代表的飲食文化大舉登陸，造成“文明病”泛濫。而為治療“文明病”，又要耗費巨大的財富，一邊是在大吃“洋快餐”迅速肥胖；一邊又在進口洋藥、洋辦法減肥；如此惡性循環(huán)下去，只有一個結果——就是使的經濟落空！如果自流，會導致空前的民族災難，此話絕非。
世界上有許多關于科學的營養(yǎng)改變一個民族、一個國家前途的事例。眾所周知，印度用水牛奶完成了“白色”，一杯牛奶強壯一個民族，展示了發(fā)展中國家推行科學營養(yǎng)，提高健康素質的成功經驗；而北歐國家挪威，卻依靠“一勺野生鱈魚肝油，強壯了一個國家”。挪威根據其國情，強調學生每天要吃一勺野生鱈魚肝油，結果大大提高了這個位于北極圈內國家的人均壽命和健康水平。世界衛(wèi)生組織（WHO）的總干事曾贊許地指出：“希望通過科研和努力，使人們進入一個新時代，讓野生鱈魚肝油成為每天飲食的組成部分”。挪威現在已經是世界上著名的長壽國家。重視營養(yǎng)科普，讓人民群眾接受平衡膳食的主張，可以預防許多疾病。采取有效的營養(yǎng)措施，能大幅度降低非傳染性疾病的發(fā)生率和死亡率。北歐國家，有一個省非傳染性疾病的發(fā)病率很高，將該省作為這些疾病的重點防治試點省，5
年內用于宣傳教育和防治措施的經費約100萬美元。此后該省居民因心肌梗死、腦血栓、腦溢血發(fā)生偏癱的患者數目大幅度減少，五年內總共節(jié)省了600
萬美元的醫(yī)療支出，這是一個非常生動的事例。據世界銀行測算，過去40年中，世界經濟增長的8%～10%
歸因于健康人群；哈佛大學的研究表明，亞洲的經濟騰飛30%～40%也源于健康人群。目前印度勞動力人口死亡率比中國高16%，如果中國出現類似印度的狀況，那么經濟發(fā)展速度將比現在降低15%～20%。據衛(wèi)生部公布的資料，全國城鄉(xiāng)居民因疾病、損傷和早死造成的經濟損失，相當于人均國民生產總值（P）的8.2%，相關醫(yī)療資源的消耗相當于P的6.4%。國務院發(fā)布的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》強調指出：要加強營養(yǎng)知識宣傳，提高城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)科學知識和保健意識，引導全民族科學、合理地進行膳食消費，并把有關營養(yǎng)知識的健康教育納入中小學教育的內容。加強營養(yǎng)知識的普及，使群眾接受平衡膳食的主張，向“吃好求健康”的方向。這樣才能防患于未然，使國家有限的資源發(fā)揮更大的作用，有效地支持國民經濟可持續(xù)發(fā)展！（四）、文明人吞進了“文明病”，用自己的牙齒在制造墳墓世界衛(wèi)生組織
(WHO)指出：營養(yǎng)過剩和生活方式疾病已成為人類健康的頭號殺手。營養(yǎng)過剩正在危害健康，各種致命的慢性病——肥胖、高血壓、高血脂、冠心病、脂肪肝、動脈硬化、糖尿病等發(fā)病率大幅度提高。發(fā)達國家每年死于此類疾病的約820萬人，發(fā)展中國家近1170萬人，占死亡總數的45%左右。飲食誤區(qū)是導致營養(yǎng)偏頗的現代“文明病”泛濫的主要原因，因此，以中國飲食為代表的東方膳食結構，正越來越為所矚目。因為生物致病因子得到有效的控制后，致病因子已成為人類致病的主因，而膳食因素是與人類關系最密切的因素，因此膳食結構是否合理對人類健康極其重要！“文明病”是指肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥和冠心病等這一組相互聯系、互為的疾病，稱之為“五病綜合征”。這是一組與營養(yǎng)有密切關系的富裕型疾病，系因不科學的飲食和生活習慣日積月累而成，過去多發(fā)生于中老年人，而現在其發(fā)病年齡段卻在不斷下降，已經成為人類健康的主要“殺手”。
常言道“病從口入”，過去多半指吃了不潔的食物得病，現在它的涵義廣泛了，即因食物結構不合理而引起的慢性非傳染性疾病也包括在內。因為這種疾病的進程緩慢，短期不易察覺，但其后果卻嚴重到甚至難以。朝鮮戰(zhàn)爭時期，曾有人對年齡在20歲左右的美、朝死亡士兵進行尸檢，結果驚訝地發(fā)現，兩者的動脈硬化程度竟有很大差別。究其原因就在于自幼年開始就把牛奶當水喝，每年要吃100公斤牛肉。膳食結構的差異就給美國兵體內埋下了“定時”，使他們日后患心血管病和高血壓的隱患大大增加。所以許多人在中老年時患“文明病”，并非完全是由于發(fā)病前一段時間飲食不合理所致，而是年輕時就已扎下了禍根。所以美國人驚呼“文明人痛快地吞進了“文明病”，用自己的牙齒在制造墳墓” ！
我國傳統膳食結構以谷物為主、搭配足量的豆類及其制品，副食主要是新鮮蔬菜等天然食品、不作精細加工，糖主要是傳統的紅糖、且食用量較少，茶為日常大眾化的天然飲料，并食用包括醋、醬在內的許多發(fā)酵食品，烹調大多使用素油。國外營養(yǎng)學家認為上述中國傳統膳食結構是預防“文明病”的最佳膳食。近十幾年來，隨著經濟的發(fā)展，國人膳食結構發(fā)生明顯變化。以上海為例：
1992年該市城鄉(xiāng)居民糧食攝入量比1982年減少了22%，動物性食物的消費增加了1.5倍，其中畜肉上升了3.6倍、乳制品增加了5倍，油脂消費增加約70%；吃高熱量、高脂肪、高蛋白質的“洋快餐”，喝含糖洋飲料日趨普遍。脂肪提供的熱量從1959年的9%上升到27%，超過全國城市平均水平(25%)，并已高于日本(24%)。與此同時，惡性腫瘤、腦血管病、心臟病已成為該市頭三位死亡原因，與飲食營養(yǎng)關系最密切的心臟病死亡率已超過日本，與戰(zhàn)后日本的變化極為相似。這一切都非常清楚地說明：隨著膳食結構“西化”，“文明病”已登陸中國。
浙江大學腫瘤研究所鄭樹教授領導的課題組，與美國斯坦福和南大學合作，對移民美國的華腸癌發(fā)病率調查發(fā)現：生活在同一緯度、同樣居住的華腸癌、直腸癌的發(fā)病率遠高于浙江人。將美國與浙江兩地進行對照，以
1個病人與3個健康人的比例，各選擇1200人進行生活習慣統計分析。結果發(fā)現：移民美國20年的華人，因長期攝入高熱量、高蛋白、高脂肪的飲食，又缺少運動，日積月累、使他們在健康上付出了沉重的代價——其患大腸癌的性比浙江居民高3～5倍。顯而易見，“西化”的飲食習慣和缺乏運動是導致大腸癌高發(fā)的。
大腸癌發(fā)病有83%是由因素決定的，其主要誘因就是高脂肪、高蛋白、高熱量、低膳食纖維的膳食模式。
2004年11月8日出版的美國《時代周刊》刊載了題為“我們?yōu)槭裁醋兊眠@么胖？”一文，作者邁克爾.勒莫尼克。文章指出“25年前，聯合國估計在亞洲40%的人慢性營養(yǎng)不良，此數字現已降至16%。伴隨飲食結構西化、以及生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上。美式‘洋快餐’象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運動去燃燒脂肪，所以亞洲肥胖人群激增！”
WHO則認為“我們可能低估了在中國體重超重造成的影響”。因為在， BMI指數25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對亞洲人而言，BMI指數23就是體重超重，超過26就是肥胖。注：BMI指數等于體重的公斤數除以身高（米）的平方。
2002年2月15日，埃菲社記者發(fā)自的報道：“中國傳統深受風尚沖擊”，文章說：“從戰(zhàn)國時代以來的數千年中，中國的古老傳統一直得以保存，但現在卻仿佛于不可的生活方式。
……從美國那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——“洋快餐”。中國已是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場”。a2002年1月14日美國《教科學箴言報》題為“中國胖子在忙著減肥”的文章尖銳地指出：“洶涌而來的‘洋快餐’是造成這一局面的主要原因”。文章說《上海就餐指南》一書列有155家外國風味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當勞竟有30家，肯德基也不甘其后。2005年肯德基在中國已經開了1700家，“洋快餐”界各地無孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數目劇增。《島國商務》雜志說，普遍認為這和美式“洋快餐”有關。
1.“洋快餐”是“能量”和“垃圾食品”1955年，第一家美式快餐店麥當勞在市誕生；
2005年1月《郵報》刊載了彼得古德曼的文章——“快餐咬了中國文化一口”，文章指出：對28個國家的1.44萬名成年人調查發(fā)現，在中國、41%的受訪者每周至少要吃一次“洋快餐”，而在美國這個數字為35%。文章披露：麥當勞在中國105個城市有600多家分店；肯德基炸雞店在中國則擁有1200家分店，2004年一年新開了270家分店，2005年至少還要開張200家。文章說：“中國目前約有兩億人體重超重，600萬人肥胖。公共醫(yī)療專家認為，‘洋快餐’消費日益增多是造成中國糖尿病和高血壓發(fā)病越來越多的首要原因。”
60%左右來自碳水化合物、25%來自脂肪、12%～15%來自蛋白質是理想的構成比。另外還要求低鈉(每天3～8克氯化鈉)，低糖和高膳食纖維(每天20～30克)。按以上標準衡量，可以發(fā)現“洋快餐”具有三高(高熱量、高脂肪、高蛋白質)和三低(低礦物質、低維生素和低膳食纖維)的特點。美國出版的一本快餐專著估算，若一日三餐全吃快餐，攝入總熱量可達3005千卡，遠高于中年男女所需熱量值(分別為2700千卡及2000千卡)；營養(yǎng)學有個術語叫“脂肪熱比”，正常標準為20%～30%，脂肪熱比過高或過低，都不利于健康。“洋快餐”的熱比指數相當高：三明治熱比為52%、奶油為90%、冰淇淋為52.9%，所以營養(yǎng)學家稱“洋快餐”為“能量”（Energy Bumb）。此外“洋快餐”中脂肪提供的熱量達1440千卡、占總熱量的48%，大大超過了30%的標準；鈉4.9克，也超過了3.3克的標準。高熱量誘發(fā)肥胖，高鈉則誘發(fā)高血壓。由于快餐食品營養(yǎng)嚴重失衡，所以國際營養(yǎng)學界稱“洋快餐”為“Junk Food”，
“垃圾食品”!作者在赴歐訪問學者的經歷中，多次見到國外的家長教育孩子美式快餐，指出“垃圾食品”損害健康；也注意盡量少吃這類食品；城市管理部門不允許快餐店建在繁華的市中心，以期減少快餐對兒童的和危害。2、“洋快餐”具有成癮性，誘發(fā)肥胖2003年1月29日倫敦《新科學家》雜志報道：美國科學家發(fā)現
大學內分泌學家施瓦茨對美式快餐（漢堡包、炸土豆片、炸薯條等）生物效應的研究發(fā)現，“洋快餐”可引起食用者體內激素變化，導致者難以控制量。這一爆炸性的發(fā)現表明：食用“洋快餐”導致發(fā)胖，絕不能簡單歸結為肥胖者沒有控制的能力，而是“洋快餐”具有成癮性！因為一頓快餐幾乎能提供人一天需要的熱量和脂肪量，長期食用“洋快餐”，機體對激素——瘦素（leptin）的抵抗力就會增強。正是瘦素可以對大腦發(fā)出信號，來協調人的飲食行為，而食用“洋快餐”后對瘦素的抵抗就意味著誘發(fā)肥胖。
國家食品管理局2002年4月24日公布：由大學與食物安全機構——“國家食物委員會”完成的研究表明：炸薯片和炸薯條，漢堡包、面包、餅干等食品
中含大量丙烯酰胺（acrylamide）。其可導致基因突變，損害中樞和周圍神經系統，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。所以世界衛(wèi)生組織（WHO），每公斤食品中所含的丙烯酰胺不得超過1毫克，但“洋快餐”的炸薯條中丙烯酰胺高出約100倍，一包普通的炸薯片超標約500倍。據《南方都市報》報道：全國政協委員張皎向十屆政協大會提交提案，將危害健康的“洋快餐”請出國門，至少應該嚴格其發(fā)展，以國民的健康。提案寫道，世界衛(wèi)生組織(WHO)公布了一項最新發(fā)現：人的飲食習慣存在潛在，煎、烤、烘、焙的食物中含有致癌毒素——丙烯酰胺。丙烯酰胺作為一種具有致癌作用的化學物質，不久以前只在若干特別產品和煙草中發(fā)現。因其對人體危害較大，造紙、塑料生產以及過濾水的工業(yè)過程中需用時，都要嚴格。全球25位科學家就此問題在進行了討論，達成如下共識：人類正遭受丙烯酰胺毒性的嚴重，而丙烯酰胺大量存在于“洋快餐”中。世界衛(wèi)生組織宣布：對西式快餐的化驗結果表明，炸薯條、薄脆餅、烤豬肉與水果甜品上的棕色脆皮，以及油煎、油炸食品中都含大量丙烯酰胺，部分食物中含量超標400
倍。與此同時，世界衛(wèi)生組織食品負責人約翰·施倫烏博士指出：現已查明，凡與食品有關的癌癥中，30%～40%都與丙烯酰胺有關。“洋快餐”含致癌物質在美國引起普遍重視，美國工人西澤·巴伯把美式快餐告上了法庭，理由是快餐使他不健康，但中國國民由于缺乏健康意識，仍在積極引進“洋快餐”。美國藥品與食品管理局（FDA）在2004年3
月24日公布了對750種食品的檢驗結果：報告再度了炸薯條、炸薯片、爆玉米花及餅干中丙烯酰胺這類致癌物質含量最高，炸雞和炸雞塊中也含丙烯酰胺，但家庭制作的肉品則比較好；新鮮的蔬菜、水果是安全的。丙烯酰胺是因富含碳水化合物的食品經高溫煎炸、烘焙、烘烤后自然產生的副產品。而中國的主食饅頭、米飯、面條等烹制都在水中進行，比烘烤溫度要低得多。爆炒菜肴則在短時間完成。高低溫結合的烹調方式，不僅有益于保持營養(yǎng)成分不受損失，也滿足了表面殺菌的需要，并且可以減少油脂的氧化。4．“洋快餐
使用的“氫化油”含大量反式脂肪酸（TFAS）反式脂肪酸(Trans tty acids，TFAS)是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，“
洋快餐”用的“氫化油”就是將植物油加氫，成為固態(tài)或半固態(tài)的油脂。反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、炸薯條、炸薯片、炸雞等典型的食品中，攝入后會影響人類內分泌系統，危害健康。東傳統膳食結構的巨大差異，使中國國民對反式脂肪酸的認識遠遠落后于，我國消費者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，國內有關反式脂肪酸的研究也非常滯后，迄今未見有關其膳食分布和安全評價的研究報道。然而伴隨“洋快餐”的泛濫，飲食結構的西化，煎炸加工的快餐類食品不斷增加，國民膳食中的反式脂肪酸越來越多。
哈佛大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！因為氫化油含38%左右自然界不存在的反式脂肪酸，其影響人類內分泌系統，危害健康。多年來，科學界就反式脂肪酸對健康的危害進行了長期的研究，大量的代謝和流行病學研究其有害健康。威利特指出：“
氫化油的攝入量與心臟病和糖尿病發(fā)病關系的流行病學研究表明，氫化油比飽和脂肪更糟糕”。越來越多的研究顯示：食物中含大量反式脂肪酸的“氫化油”，是導致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發(fā)生的原因之一。2002年11月15日，美國食品和藥品管理局
(FDA)宣布：從2003年開始，將要求在傳統食品和膳食補充劑食品標簽中標示TFAS含量。“FDA要求標示食品中反式脂肪酸”的消息入選了《哈佛健康通訊》2002年十大健康新聞之一。營養(yǎng)學界認為：膳食中反式脂肪酸的攝入量1％的總熱量才是安全的。丹麥營養(yǎng)委員會得出結論：TFAS對心血管疾病的病情發(fā)展有極大的影響，丹麥食品、農業(yè)和漁業(yè)部的報告也指出TFAS對胎兒體重和2型糖尿病有不利影響。2003年6月丹麥決定：含量超過2%反式脂肪酸的食品均不得出售，成為世界上第一個對食品中含有的反式脂肪酸進行的國家。5.“洋快餐”與蘇丹紅一號蘇丹紅一號(Sudan
—1)是汽油、鞋油和地板蠟的添加劑，是有致癌性的工業(yè)染料，歐盟嚴禁在食品中使用。事件源于一家意大利公司，其在2005年1月28日發(fā)現英國市場上的優(yōu)質食品(Premier Foods)武斯特辣醬(Worcester Sauce)中含蘇丹紅一號，并于2月7日通知了英國負責監(jiān)管食品安全的食品標準局(FSA)。2005年2月18日，FSA發(fā)出全球食物安全，宣布有359種食品受到“蘇丹紅”一號污染；一周后公布的被污染食品數量增加到419種。包括麥當勞的沙拉醬、肯德基的炸雞翅、必勝客（比薩餅）、Morrisons公司的香腸、McCormick的牛排醬、一些調味品、某些零食和預制食品。這些食品必須從市場上撤柜回收，這是英國自瘋牛病以來最大規(guī)模的食品回收行動，并由此引發(fā)了全球性的食品安全恐慌。
2005年2月下旬，中國也開展了為期20天、對食品的全面抽檢，從五類調味休閑食品——辣椒醬、辣椒油、辣蘿卜、醬菜、腐乳中檢出了蘇丹紅一號。“民以食為天，食以凈為本”，諸多食品加工的黑幕被以后，人們對違禁食品添加劑到了談虎色變的地步。但令人奇怪的是：在英國對含蘇丹紅的食品已經進行撤柜處理近一個月之后，2005年3月初，跨國公司——美式快餐肯德基在其供應商亨氏已被查出其產品中含蘇丹紅以后，其在中國的發(fā)言人還信誓旦旦地稱自己購進的調料沒有問題。然而在3月16日傍晚，肯德基所屬的百勝餐飲集團卻在上海發(fā)表聲明，宣布肯德基烤雞翅和烤雞腿堡調料在3月15日的檢查中發(fā)現含有蘇丹紅一號，并宣布停售相關食品。跨國公司應當是最早了解FSA發(fā)出的全球食物安全和蘇丹紅的危害，上述令人不解的、“明知故犯”的行為，使人民群眾清楚地看到“蘇丹紅事件”實質上牽涉的并非簡單的技術問題，而是深刻的社會問題！6.“洋快餐
日，在維也納召開的《第17屆世界營養(yǎng)大會》上：聯合國糧農組織（FAO）的代表在作了題為“食品安全，無國界的全球性話題”的報告。食品的慢性安全也同樣受到關注：食品慢性安全是指食品對各種慢性疾病和人體健康與壽命的影響。有關食品慢性安全的評價標準如下：1)、食品對某些疾病發(fā)病率和死亡率的影響2)、食品對某些疾病危害因子的影響
20世紀80年代以來，快餐業(yè)為代表的商業(yè)文化迅速蔓延，2000年，美國因飲食不當死于肥胖的人數是死于傳染病的5倍。美國國民普遍肥胖的現實，反映出營養(yǎng)科普受商業(yè)活動的影響，存在著深刻的內在矛盾性。
1997年5月，世界衛(wèi)生組織(WHO)發(fā)表的一份報告指出:“不健康的生活方式——沙發(fā)土豆文化正在人類健康”。“正當快餐店的金色標志風靡全球的同時，香煙廣告中的男子又騎著馬出現在地平線上，形形色色洋酒的廣告更是不絕于耳。”美國《商業(yè)日報》記者用形象的語言這樣描述美國向世界發(fā)展中國家發(fā)動的以快餐、香煙和酒等廣告為代表的商業(yè)文化攻勢。
貧窮的人反而肥胖，會使我們的祖先不可思議。2004年3月14日，《紐約時報》題為“所有的‘進步’都在漸漸危害生命”的文章指出：正是由于美國社會底層的窮量食用“垃圾食品”——雙料三明治、雞肉漢堡包、特大匹薩餅（必勝客）、大包裝的油炸土豆條等，使他們成為美國最容易發(fā)胖的人群。美國國民普遍肥胖的現實，反映出社會取得的“進步”具有深刻內在的矛盾性。2000年因飲食不當和缺少運動，導致10萬美國人死亡，在美國死于肥胖的人數是死于傳染病人數的5倍。一則的漫畫，在漢堡包、熱狗、炸薯條、冰淇淋等“洋快餐”旁邊寫著:“我們的美國人和香煙的一樣多！”。美國聯邦疾病控制中心（CDC）指出：“目前有64%的美國人體重嚴重超標，肥胖對健康的危害不久將超過煙草、成為美國的首位死因。”
美國《營養(yǎng)與健康特別委員會》麥戈文提交的報告一針見血地指出：“現在的營養(yǎng)問題或者說營養(yǎng)不平衡、營養(yǎng)過剩，營養(yǎng)質量已成為關系到人民健康的首要問題。今天的已經不是腳氣病、糙皮病或壞血病。我們面臨的現實情況要比這微妙，得多。千百萬美國人塞進肚子里的東西很可能使他們患肥胖病、高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥。一句話，會慢慢地致命。”
當前，抵制美式“洋快餐”已成為世界潮流。當美式快餐店在巴黎香榭麗舍大街豎起鮮的店標后，有16萬巴黎人簽名、要求其“染指”這塊文化圣地；在英國，人們在美式快餐店門口“站崗”，勸阻他人進店消費；日本醫(yī)院公團指出：西式快餐在急劇危害日本人民的健康，過去十年日本肝、腎疾病與血膽固醇水平高的人數翻了一番。因此，日本營養(yǎng)學家：“長期食用西式快餐危害健康！”，20世紀80年代，意大利興起“慢餐(Slow Food)
”，并逐步擴大到整個歐洲。與此同時，以色列“慢餐協會”也向迅速擴張的美式快餐業(yè)宣戰(zhàn)，他們美式快餐的營養(yǎng)弊端，號召人們回到餐桌旁和家人一起享用風味食物；英國批準發(fā)布的《健康飲食八項準則》中的第一條就是：“享受飲食的樂趣”。針對快餐業(yè)造類食物多樣性被嚴重的現狀，1996年世界上發(fā)起了“美味運動”，其目的旨在人類食物多樣化，促進和支持優(yōu)良品種農產品的生產，達到品質優(yōu)、風味佳的效果。界性食品標準化運動中已瀕臨的、具有獨特制作工藝、代表各個地區(qū)重要標志的食品；包括雖然產量有限，卻有潛力的食品。“美味運動”，不僅在意大利得以實施，在、、美國的也都有積極的運作；當然營養(yǎng)學界在“洋快餐”是“Junk Food”（垃圾食品）的同時，也希望他們能夠進行膳食營養(yǎng)結構上的改善。
美國疾病控制和預防中心（CDC）的統計數據表明:1999年，14%的美國青少年體重超標，已經是
70年代的3倍；約13%6～11歲的兒童體重超重，也比20年前翻了一番。2002年11月，美國紐約市因長期食用“洋快餐”變成肥癡的兒童在法院“麥當勞”引起他們肥胖。美國有20%的學校出售炸薯條、可樂、比薩餅（必勝客）、肯德雞、雞肉漢堡、麥當勞碎肉夾餅等快餐食品。校園的快餐食品使越來越多的美國兒童肚大腰圓。美國議員、消費者協會和家長們一致認為：“肥胖和吸煙一樣，已成為健康問題”，呼吁“把快餐趕出校園”！英國預防醫(yī)學專家指出，可樂、汽水、炸薯條、炸薯片、炸雞、漢堡包等“垃圾食品”，是造成青少年超重和肥胖的主要禍首。世界衛(wèi)生組織說，肥胖已經給人類健康和全球經濟發(fā)展帶來了嚴重的。英國食品標準署統計，食品廠商每年花在“垃圾食品”上的廣告費達2.85億英鎊。快餐廣告的“品牌效應”嚴重影響兒童飲食嗜好，造成孩子偏食。許多父母說，教育孩子100遍：不要吃“垃圾食品”，也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句“味道好極了”作用大。為了防止兒童肥胖在英國蔓延，2004年11月15日，英國發(fā)布了《公共衛(wèi)生》，在晚上6時到9時的黃金時段，播放“垃圾食品”的廣告。英國電視和通訊業(yè)的監(jiān)管機構統計發(fā)現，有70%的4至15歲的少年兒童在晚上這個時段看電視。英國醫(yī)學專家，如果不采取措施，下一代英國人中的40%都可能患肥胖癥。作為《公共衛(wèi)生》中的補充，英國為了使效果最大化，除廣告外對這類食品的標簽、包裝和零售店都要進行！全國政協委員張皎指出，美式炸雞易引起兒童性早熟或者肥胖。據有關新聞報道：天津兒童醫(yī)院內分泌科，每月都要接待不少帶孩子來治療性早熟的家長，有的孩子5
、6歲就變聲、乳房發(fā)育、出現生月經，家長感到既、又不可思議。醫(yī)學上將男性兒童10
歲以前，女性兒童8歲以前出現第二性征稱為性早熟。曾有一位母親找到科主任，告知她不到6歲的兒子出現了第二性征，母親說平時從不給孩子盲目進補，連吃藥都很小心。可是當問及孩子的飲食時，母親說孩子特別愛吃炸雞，幾乎天天不離，究其原因，毛病就出在偏食炸雞上。不少人認為吃肉多就是有營養(yǎng)，“洋快餐”肉量大、油炸后味道誘人，但是長期食用肯定對健康造成負面影響，對中老年人也是如此。張皎委員呼吁：應盡早將這類垃圾食品清掃出中國快餐市場，至少應該嚴格其發(fā)展。他指出，盡管因為受高額利潤，或其他利害關系制約，這種做遇到很大的阻力，但正如在發(fā)達國家煙草業(yè)市場越來越小、就轉向世界發(fā)展中國家去開拓市場一樣，應該正視“洋快餐”對國人健康的危害，對其關上大門對“洋快餐”等油炸食品，管理部門應盡快制定相關法規(guī)，其發(fā)展。同時應引導百姓接受平衡膳食的主張，以減少兒童肥胖、性早熟以及糖尿病、高血脂癥等與飲食結構直接相關的“文明病”發(fā)生。此外，在宣傳與導向方面也應當廣而告之：“煎、烤、烘、焙類快餐有害健康”，并應發(fā)布強制性法規(guī)，經營企業(yè)必須在醒目告示：“此類食品不利于健康”，就像在香煙包裝盒上印制“吸煙有害健康”的警示語一樣，提醒消費者。六、關注食療——“寓醫(yī)于食”
“國以民為本，民以食為天”。科學、合理的膳食結構與民族昌盛、國家繁榮息息相關。我們的祖先為了，嘗百草、吃野果，在與自然界的斗爭中，體會到許多食物和防病、治病有不解之緣。中華民族在九千年前就掌握了釀酒術，酒既可作飲料，又可活血、養(yǎng)氣、暖胃、驅寒，中醫(yī)素有“醫(yī)源于酒”之說。自古以來，“食用、食養(yǎng)(食補)、食療(食治)、食忌(食禁)”這些貫穿日常生活的膳食原則，使“藥食同源，寓醫(yī)于食”的理論得到了廣泛的實踐。作為世界四大文明古國之一，中國在燦爛的文化遺產中積累了世代相傳的、應用食療強健體魄、抵御衰老、延年益壽的豐富經驗。這一運用膳食防治疾病的生活內容不僅使中華民族繁衍昌盛，也造就了華夏古老文明的成就之一。
”的實踐據《周禮·天官篇》記載，早在3000年的周代，中國就建立了世界上最早的醫(yī)療體系。當時將醫(yī)生分為“食醫(yī)”、“疾醫(yī)”、“瘍醫(yī)”、“獸醫(yī)”四類，并明確提出以“食醫(yī)”為先。“疾醫(yī)”、即內科醫(yī)生，系用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，“瘍醫(yī)”、即外科醫(yī)生，則“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”。“食醫(yī)”是負責管理膳食營養(yǎng)的專職人員、其調配周天子“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。其從事的工作與現代臨床營養(yǎng)醫(yī)生類似，這是迄今已知人類歷史上最早的“
營養(yǎng)醫(yī)學”的實踐。春秋戰(zhàn)國時代，中醫(yī)第一部總結性的經典著作《黃帝內經》中有“食飲有節(jié)，謹和五味”的至理名言。文中“虛則補之，藥以祛之，食以隨之”，指出保持健康不能依靠藥物，必須配合日常飲食調理。當時的名醫(yī)扁鵲認為：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥”。至唐代，大醫(yī)學家、有藥王之稱的孫思邈在所著《備急千金要方》一書中列有“食治”專篇，收載有果實、菜蔬、谷米、鳥獸四類食物、總計154種，并從醫(yī)藥學觀點對日常食物進行了詳細解說。至此，食療已成為專門的學科。孫思邈指出：
提出“為醫(yī)者，當曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”的臨床治療原則，認為醫(yī)生“若能用食平疴，適性遣疾者，可謂良工”。宋朝《太平圣惠方》列出了對28種疾病進行食療的方法，明確了飲食的治療學意義。自此以降，不僅在民間用食物防病治病、養(yǎng)生的民諺、歌謠廣為流傳；而且食療專著也出現在各個朝代。金、元名醫(yī)張從正指出“五谷、五菜、五果、五肉皆補養(yǎng)之物”，元代《飲膳正要》一書系統總結了食物的藥效和食療方法，此后孟選的《食療本草》，陳士良的《食性本草》，姚可成的《食物本草》，以及近代江蘇名中醫(yī)葉桔泉《食物中藥與便方》等專著中都詳細記載了各種食物的食療功效。2、食療與現代營養(yǎng)學“功能食品”的概念不謀而合21世紀，物資相對豐富的人類社會的特征是：工業(yè)化國家和“西化”（occidental）的國家中，人們對生命的期望值不斷增加。科學知識不斷更新、現代技術迅速發(fā)展，人類生活方式的變化，使健康產業(yè)的產值迅速增長。營養(yǎng)學也隨之與時俱進。20世紀90年代，許多研究滿意地顯示了：食品可以對機體的一個或多個靶器官功能產生有益的影響，所以食品被認為具有功能。對健康的追求、使人們期待對食品功能的認可，1996年，歐洲營養(yǎng)學界提出了“功能食品”的概念，現在已經成為保健品食品化的有效途徑!
歐洲營養(yǎng)學界認為功能食品是21世紀新的發(fā)展方向，首先功能食品是食品而不是藥品，同時它必須是大眾的消費水平可以承受的食品，由于功能食品可以減少患病的，因此可預防某些慢性非傳染性疾病（代謝性疾病）的發(fā)生。
中國自古的“滋補養(yǎng)生膳”，就是根據人體健康狀況，依據天然食物的健康功能，用蔬菜、谷物、豆類、肉類等各種食物補充和調節(jié)機體營養(yǎng)平衡，進行食療。中藥有四氣五味及歸經之說，食物同藥物一樣，也有寒、熱、溫、涼四性，辛、甘、酸、苦、咸五味以及歸經之說。熟知食物的食性，五味和歸經，對科用和指導食療，具有重要的意義。
食物的四性，即寒、涼、溫和熱性。中醫(yī)認為，能治熱證的藥物大多性寒或涼；能治療寒證的藥物大多性溫或熱。《神農本草經》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥。”同理，熱性或溫性食物，適宜寒證或陽氣不足之人；寒性或涼性的食品，則適宜熱證或陽氣旺盛者。也就是說前者忌吃寒涼性食品；后者忌吃溫熱性食物。因為溫熱性食物具溫補、散寒、壯陽的作用，而寒涼性食品則具有清熱瀉火、滋陰生津的功效。
不懂得食物的“性”，就很難明白飲食宜忌的原理。清代大醫(yī)學家黃宮繡說：“食物雖為養(yǎng)人之具，然亦于人臟腑有宜，不宜。食物入口，等於藥之治病同為一理，合則于人臟腑有宜，而可卻病衛(wèi)生；不合則于人臟腑，而即增病促死。”凡寒涼性的食品，如綠豆、芹菜、馬蘭頭、枸杞頭、柿子、梨、香蕉、冬瓜、絲瓜、西瓜、鴨肉、螺螄等都有清熱、生津、解暑、止渴的作用，對陽氣旺盛、內火偏重者為宜。同樣，羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、紅參、白酒等熱性或溫性食物，有溫中、散寒、補陽、暖胃之功，陽虛畏寒的人食之為宜，熱病及陰虛火旺者應忌食之。
此外，食性還要與四時氣候相適應，寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品，炎熱季節(jié)要少吃溫熱性食物，飲食宜忌要隨四季氣溫而變化。這就是中醫(yī)學的“天人相應”觀。總之，食性猶如藥性，飲食宜忌要根據食物的“性”，結合身體素質與四時氣溫變化靈活掌握。
五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味道，此外還有淡味、澀味，習慣上把淡附于甘味，把澀附于咸味。辛味宣散，能行氣，通血脈；所以辛味食物可促進胃腸蠕動，增強消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促進血液循環(huán)和新陳代謝，祛散風寒、疏通的功能。外感風寒者，宜吃有辛辣味的生姜、蔥白、紫蘇等食品以宣散外寒；對寒凝氣滯的胃痛、腹痛、痛經之人，宜吃辣椒、茴香、蓽撥、砂仁、桂皮等有行氣、散寒、止痛作用的食物；風寒濕痹患者則宜飲用白酒或藥酒，以辛散風寒、溫通血脈。甘味有補益強壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛羸者比較適宜。甘還能消除肌肉緊張和解毒，但甜食攝入過多容易發(fā)胖。酸味、固澀，能增欲、健脾開胃、增強肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等患者食用。但過量食用酸性食物會導致消化功能紊亂。苦味具有清泄，燥濕的功能，適宜熱證、濕證病人食用。苦瓜味苦性寒，用苦瓜佐餐，取其清泄之力，達到清熱、明目、解毒、瀉火的效果，適宜熱病煩渴、中暑、目赤、患瘡瘍及癤腫者。茶葉苦甘而涼，有清泄之功，能夠清利、除煩止渴、消食化痰。咸味能軟堅散結、潤下，凡結核、痞塊、便秘者宜食之。具有咸味的食物，多為海產品和某些肉類。如海蜇味咸，可清熱、化痰、消積、潤腸，對痰熱咳嗽、痰核、痞積脹滿、小兒積滯、大便燥結者最宜。海帶味咸，軟堅化痰。豬肉味咸，滋陰潤燥，適宜熱病津傷、燥咳、便秘之人食用。清代名醫(yī)王孟英曾有下方：“治液干難產，津枯血奪，火灼燥渴，干嗽便秘：豬肉煮湯，吹去油飲。”4
“五味入口，各有所歸”，描述了食物由于五味不同而各歸其經的營養(yǎng)生理現像。除上述食物的性味學說之外，傳統營養(yǎng)學的食物歸經理論對食物功能的認識更為深入。肺虛咳喘時，老中醫(yī)往往病人多吃些百合、山藥、、燕窩、銀耳、豬肺、蛤蚧或冬蟲夏草等補品，而絕不會叫病人去吃桂圓肉、栗子、芡實、蓮子、大棗等，這是因為前者入肺經，能養(yǎng)肺、補肺、潤肺；而腎虛腰痛、腰酸之人，則勸其食栗子、核桃、芝麻、山藥、桑椹、豬腰子、枸杞子、杜仲等，不會介紹此人去吃百合、龍眼肉、大棗、銀耳、人參等補品，這同樣是因為前者入腎經、能夠補腎壯腰，簡而言之，這就是食物的歸經理論。食物對人體發(fā)揮的作用，有一定的適應范圍。如梨、香蕉、柿子、桑椹、芹菜、蓮心、獼猴桃都是寒涼食物，但梨和柿子偏于清肺熱，香蕉則偏于清大腸熱，桑椹偏于清肝虛之熱，芹菜則偏于清肝火，蓮心偏于清心熱，獼猴桃偏于清腎虛膀胱熱。究其原因，就在于各種食物歸經不同。同為補益食品，豬心、龍眼肉、柏子仁、小麥則入心經、故補心，可養(yǎng)心安神，心悸失眠者宜之；山藥、扁豆、糯米、粳米、大棗則入脾胃經，故能夠健脾養(yǎng)胃，脾虛便溏者宜之。
四氣、五味、歸經等理論，不僅是中醫(yī)用藥的原則，也是中國傳統飲食宜忌的理論依據。這與現代營養(yǎng)學從分析食物營養(yǎng)成分入手、從所含營養(yǎng)素去解釋其營養(yǎng)價值的還原論方法存在明顯的區(qū)別。中醫(yī)認為食物的養(yǎng)生調理作用，絕非專指所含“營養(yǎng)素”的多寡，而是根據身體素質及四季天時、，并結合食物的性、味、歸經理論進行綜合選擇。這種辨證科學的飲食宜忌觀，在現代營養(yǎng)學和西醫(yī)理論中是很難見到的。而正是這一點，才體現了中醫(yī)傳統食療極強的實用性！也正是中華民族傳統飲食文化和營養(yǎng)學理論的精華所在。
中華民族自古以來，遵循著“食藥同源”的原則，從廣義的角度，中國人認為食物與藥物均來源于大自然。在歷代中醫(yī)藥經典《本草》中，食物與藥物均混為一談，如大棗、蓮子、芡實、山藥、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、蔥白、桂皮等常作藥用。同樣，枸杞子、首烏粉、冬蟲夏草、薏苡仁米、金銀花、西洋參等中藥也經常當作食物應用。衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的物品名單，共87
香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、覆盆子、薤白、藿香。正是由于食物也有性、味、歸經之分，有著良好的食養(yǎng)、食療的效果，所以，古代醫(yī)家經常把食物的功用與藥物等同。例如，牛肉作為食品能補脾胃，益氣血，古代醫(yī)家就把牛肉的功效與中藥黃芪劃上等號。《韓氏醫(yī)通》稱：“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功”；羊肉甘溫，益氣補虛，名醫(yī)李東垣認為：“補可去弱，人參、羊肉之屬是也。”將羊肉之功與人參并列；《五雜俎》云：“海參其性溫補，足敵人參，故曰海參；民間俗稱鵪鶉為“動物人參”，并將烏骨雞的功效比作黨參等。
古人還用中藥復方中療效卓著的名方比喻食品食療功效，這方面也有眾多記載。如清代醫(yī)學家張璐在《本經逢原》中說：“西瓜能解太陽、陽明及熱病大渴，故有天生白虎湯之稱。”將西瓜比作中醫(yī)清熱名方“白虎湯”。清代名醫(yī)王孟英說：“甘蔗榨漿，名為天生復脈湯”。將甘蔗汁的功用比作益氣滋陰的名方“復脈湯”。梨甘寒生津，潤燥止渴，《隨息居飲食譜》云：“絞汁服，名天生甘露飲”等。中醫(yī)方劑中將食物列入處方的例子更是不勝枚舉：如粟（胃風湯），糯米（白虎湯、麥門冬湯），蛋黃（黃連阿膠散、排膿湯），豆豉（梔子甘草湯、蔥豉湯），紅小豆（小豆瓜蒂散、紅小豆湯、麻黃連翹紅小豆湯），大豆（大豆散、黃卷散），白扁豆（香薷飲）等。因此認真學習、思考，探討“食藥同源”的道理，可以使我們進一步加深對食物功能的理解。
《儒門事親》指出“養(yǎng)生當論食補”。中醫(yī)重視“營養(yǎng)”，并認為每一種食物中都含有“精微”物質——所謂“后天之精”，即“水谷之精”。從這一角度出發(fā)，采用食物以調養(yǎng)脾胃之氣，是中醫(yī)營養(yǎng)學的重要內容。中國古代就有“以食代藥”的主張，提出了代代傳誦的“藥補不如食補”的名言，前人在這方面積累的經驗常豐富的。根據食物的性味進行搭配、就會成為具有“食養(yǎng)”和“食療”效果的膳食。在運用“食補”的過程中，對“后天之本”——脾胃的功能十分重視。而且尤重保養(yǎng)脾胃之氣，如服桂枝湯后“啜熱稀粥”，即取其調和營衛(wèi)，培補汗源
(脾胃)之功；白虎湯中用粳米，也在于保養(yǎng)胃氣；十棗湯中用大棗，同樣是取其甘溫、養(yǎng)胃補中之功。《世醫(yī)得效方》記載：“薏苡粥補正氣，除胸中，調腸胃，消水腫，久服輕身益氣。”
《本草綱目》記載：五谷雜糧中的薏苡仁（Adlay）性涼、味甘、淡，可治療因積熱而發(fā)的痤瘡以及熱毒產生的扁平疣；1982年平野京子教授發(fā)現薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可分解體內的病變細胞，解釋了薏苡仁治療痤瘡、扁平疣和抗癌功能的機理。“食物入口，等于藥之治病同為一理。”，無論從養(yǎng)生防病，還是治療疾病的角度，中國人民對如何選擇食物，合理安排膳食，都積累了極其豐富的經驗。特別在疾病防治中對食物的選擇搭配，尤為重視，并形成了一套具有中國特色的營養(yǎng)膳食理論。“食養(yǎng)”一直是中醫(yī)遵循的重要原則，正如俗話所說“三分治病七分養(yǎng)”。著名營養(yǎng)學家李瑞芬教授設計的，適合老人吃的改良八寶鴨就值得推薦：她選用含有豐富植物蛋白質的食物進行調配。為了減少鴨子的油膩。制作時先除去內臟，在鴨腔內裝上香菇、蓮子、芝麻、大棗、、栗子、花生、竹筍、糯米，然后燉制而成。改良八寶鴨具有養(yǎng)陰、清濕作用。其中的香菇益氣、和血、化痰；蓮子鎮(zhèn)靜、安神、降血壓、強心；芝麻、強壯、潤腸；大棗養(yǎng)脾、和胃、益氣、生津；栗子則補脾、健胃、補腎、活血；起溫肺、益氣、定喘、解毒的作用；花生則醒脾、和胃、潤肺、止咳；竹筍則有清熱、化痰、和中、潤腸之效。對老年人具有很好的調理和養(yǎng)生作用。2.
中醫(yī)素有天然食物“以形補形”的理論。核桃仁形狀似腦，故補腦；豆類的形狀似腎與，故補腎；中國杏仁形似心臟，故補心；百合形似肺，故補肺；芡實（雞頭米）形似乳房，故對婦女有補益作用。中醫(yī)認為核桃和芝麻“補五臟，益氣力，強筋骨，健腦髓”。現代研究發(fā)現，這兩種食物不飽和脂肪酸含量很高。可提供亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，提高腦功能。核桃中含有的維生素，卵磷脂對治療失眠，松弛腦神經緊張，消除大腦疲勞效果也很好。不難看出，“以形補形”的理論也有其科學依據。
動物的內臟中膽固醇含量較高，處于“高肉食”食物結構下的現代人，對脂肪與膽固醇攝入懷有強烈的恐懼心理，所以很少食用動物的內臟。而在中國，作為傳統、習慣使用動物內臟來調理人體的虛弱之證，唐代醫(yī)學家孫思邈發(fā)現動物的內臟和人體的內臟在組織形態(tài)和生理功能上都十分相似，創(chuàng)立了“以臟補臟”和“以臟治臟”的理論。例如，腎主骨，他就利用羊骨粥來治療腎虛怕冷；肝開竅于目，就以羊肝來治療夜盲雀目；男子命門火衰，腎陽不足，就用鹿腎醫(yī)治陽痿。不少重要的醫(yī)學著作中都記載了行之有效的以臟補臟療法。如宋《太平圣惠方》介紹用羊肺羹治療消渴病；《圣濟總錄》用羊脊羹治療下元虛冷；元《飲膳正要》介紹用牛肉脯治療脾胃久冷，不思飲食；清·王孟英介紹以豬大腸配槐花治療痔瘡。明代李時珍主張“以骨入骨，以髓補髓”，現代醫(yī)學則認為骨髓是造血器官，江蘇名醫(yī)葉橘泉教授治療血小板減少性紫癜及再生不良性貧血，就是以生羊脛骨1～2根，敲碎后同紅棗、糯米一同煮粥食用。民間亦有食用豬肚來治療胃部疾患的食療辦法。
“以臟補臟”的理論，結合現代技術發(fā)展應用，內容也十分豐富：如從動物內臟提取的多酶片，含淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶等，能治療因消化酶缺乏引起的消化不良。期間，作者在農村接受時，曾見到民間醫(yī)生食用新鮮豬胰臟治療糖尿病的實例，聯想到而今世界上口服胰島素的最新發(fā)明，所有這些，不都了中醫(yī)“以臟補臟”學說的科學內涵嗎？3.
春秋戰(zhàn)國時代，祖國醫(yī)學第一部總結性的經典著作《黃帝內經》中有“食飲有節(jié)，謹和五味”的至理名言。文中“虛則補之、藥以祛之、食以隨之”等句，指出患者在治療過程中不能單靠藥物，必須密切配合飲食調理。當時的名醫(yī)扁鵲也認為，飲食調理是醫(yī)療中不可缺少的部分。宋朝《太平圣惠方》列出了對28種疾病進行食療的方法：如水腫病人食黑豆粥、咳嗽病人食杏仁粥，明確了飲食的治療學意義。在對于現代科學毫無所知的古代，中華民族的先賢能夠對食物的功能和療效有如此深刻的洞察力，令我們欽佩不已！歷代《本草》等古籍文獻中記載了包括各種食物的性、味、歸經、功能和主治。復方中藥就是發(fā)揮、綜合多種不同藥物的治療效果，這和多種食物烹飪、使有一定相互比例的食物發(fā)揮營養(yǎng)的綜合協調作用如出一轍。
古代人類就已對壞血病很熟悉，歐洲有關壞血病的記載最早見于十三世紀東征。1498年Gama號船繞好望角航行時，160
名船員中有100名死于壞血病。患者毛細血管脆性增加，牙齦出血，牙齒松動，有一點外傷就很難治愈，病人越來越虛弱，終亡。16～18世紀，這種病盛行于經歷長時期航海生活的人群中。其是由于飲食中缺乏維生素C所致，由于這種病人體表被輕輕一碰就出血或出現紫癜，所以稱為“壞血病”。有趣的是，中國古代的遠洋船隊卻從來沒有船員患壞血病的記載。從明代鄭和下西洋的有關史料中了解到，在當時中國船隊的食譜中，包括有用新鮮蔬菜制作的“泡菜”，用黃豆和綠豆制做的豆芽，以及飲料綠茶。中國船員正是食用了富含抗壞血酸（即維生素C）的上述食物，才奇跡般地免遭壞血病的。這不僅是中國人傳統食物綜合營養(yǎng)功能的生動體現、也雄辯地證明了中華民族傳統膳食結構深厚的科學內涵。重溫上述這種在整體功能意義上，用食物治病，將食物視為天然藥物的思想，體會其深刻的和科學內涵，感受深刻。這也是東方膳食結構的核心。一位美國資深營養(yǎng)學家曾深有感觸地說：“我多次到中國進行學術交流，切身體會到中國的傳統飲食結構是科學、合理的，常有益于健康的。”
膳食偏簡求精，對健康不利，這同樣可以解釋為什么“洋快餐”危害健康。中華民族傳統飲食結構提倡食物的來源多樣化，提倡含不同營養(yǎng)成分的食物之間的互補。眾所周知，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食結構，具有廣雜性、主從性和匹配性。其不僅適合人類消化道的組織結構和人體生理全面營養(yǎng)的需要，有助于人類健康和種族繁衍；更重要的是能夠縮短人類食物鏈，減少食物資源消耗，從而能夠最大限度地合理利用自然資源，提高食物資源效益。這對貫徹聯合國糧農組織（
食物的多樣性是生物資源多樣性的典型表現，也是人類進化的基礎。因為，一個單調的世界是不會生機勃勃地延續(xù)和存在下去的。地球的陸地生態(tài)系統有599類，高等植物約3萬余種，脊推動物的特有種有667個。中國是全世界八大作物起源中心之一，是生物多樣性最豐富的國家。20世紀，隨著工業(yè)文明的發(fā)展，地球上的動植物資源在急劇減少，大約有30余萬種植物絕跡，人類迄今已損失了約75％的農作物品種。今天，正是剩余不到30％的作物品種供應著全球95％的食品需要。20世紀初，歐洲的家畜品種資源有一半已經絕跡，而一種家畜品種的就意味著經過長期自然選擇和人工馴化的、獨特的、不可再生的動物資源的。由于正是自然界的生物多樣性為人類提供了適宜的生態(tài)，所以生物的多樣性有極其重要的科學價值和經濟價值，同時也是人類最寶貴的資源。
意大利在農業(yè)現代化的過程中，摒棄了許多傳統作物品種，大約有1500種水果面臨，現在意大利消費的蘋果80％來自國外新品種。毫無疑問，動植質資源的、其直接后果就是造成農作物和畜產品品種單一化，使得相應的加工制品其風味也單一化。現代飼養(yǎng)業(yè)為了達到高產的目的，只飼養(yǎng)有限的畜禽品種。如和歐洲嚴格篩選多肉的大胸火雞品種，在美國市場上99％都是該品種的火雞，但它們已不能自行繁殖，如果沒有人工授精技術，一代之內這種火雞就會絕跡。意大利著名的PALMA火腿、香腸都要用特定品種的豬肉制作，一旦該品種的豬被淘汰，火腿制品就會失去其特有的風味。具有地方特色的食品往往與其地理、資源緊密相關，所以，我們要不惜代價生物資源和食物資源的多樣性。
符合現代工業(yè)化標準的“洋快餐”，同樣起源于傳統手工制作的慢餐食品，因此它們之間不應出現此消彼長的對立關系，所謂“慢餐文化”正是體現了人類食物資源的多樣化。應當讓人們在吃到工業(yè)化、標準化口味食品的同時，又能品嘗到傳統風味的特色。因此，在逐步實現傳統食品工業(yè)化的同時、要堅定不移地中華民族傳統飲食文化，只有這樣才可能有效地民族特色風味食品的發(fā)展空間。要知道，這不僅僅是在保留一種產品、一種工藝、一種配方，更為重要的是在和我們中華民族5,000年歷史的傳統和文化！
長期以來，現代農業(yè)為了增產的單一目標，農藥化肥。這種耗能型的化學農業(yè)不僅造成巨大的能源浪費，每增產一倍糧食要投入九倍的化肥，而且使土壤板結，團粒結構減少，土質遭到，對水造成嚴重的氮污染；也嚴重破類賴以的生態(tài)。中華民族的祖先早在幾千年前就認識到農作物、自然與人類是一個有機整體。中華民族通過自覺的、漫長的生態(tài)農業(yè)生產實踐，積累了一整套中國獨有的、維持農業(yè)生態(tài)系統基本穩(wěn)定與平衡的理論、方法和措施。建立了耕、耙、耪、鋤為中心，農家肥料，保持水土，種植綠肥作物，輪作倒茬，用地與養(yǎng)地相結合的生態(tài)農業(yè)體系。這比歐洲出現的綠肥與輪作的農業(yè)整整早了1,200多年。這樣的生態(tài)農業(yè)系統生產出來的農產品營養(yǎng)豐富，內涵充足，質量上乘。“雜食者，美食也；廣食者，營養(yǎng)也”，食用大量不同種類的生態(tài)食物，正是中華民族如此聰明智慧的原因。難怪一些有識之士以羨慕的語言贊美我國傳統生態(tài)農業(yè)“是世界上已知的最為驚人的成就之一”。
1月，當今世界第一流的學者、全世界諾貝爾獲得者在巴黎開會時，發(fā)表了一項著名的宣言，宣言稱：“如果人類要在21世紀下去，必須回首
2,500年前，去吸取中國孔子的智慧”。長期以來，我們熱衷于學習文化，致力于接軌、引進、模仿，卻忽視了東飲食文化的差異，造成“洋快餐”泛濫，“文明病”的嚴重局面。反思發(fā)現，其原因正是未能珍視中華民族膳食的優(yōu)秀傳統。人類是生物進化的產物，人類文明中出現的東文明，恰好構成一陰一陽的對立統一關系，人類文明的雙向性可導致兩者相互補充和滲透，只有將兩大文明中的精華結合在一起，才可能出現更加高級、完整的人類文明形式。因此必須站在兩個文明結合的高度，去學習、理解中國傳統飲食結構的科學內涵，并且身體力行、實踐應用，才能夠為人類社會的健康發(fā)展做出新的貢獻。趙霖教授個人簡歷：
趙霖，研究員，博士生導師。市人，1946年11月出生于上海市，1969年畢業(yè)于中國科學技術大學。20世紀70年代，在省醫(yī)學科學院先后從事生物化學、食管癌病因學以及微量元素研究。1985年調入中國人民解放軍總醫(yī)院，同鮑善芬研究員一起創(chuàng)建了微量元素研究室，任該室主任，從事微量營養(yǎng)素的營養(yǎng)生理等科學研究。1998年后兼任解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科副主任。
現任中華中醫(yī)藥學會微量元素分會副理事長；中國老年保健學會專家委員會委員；中國食品科技學會理事；中華醫(yī)學會微量元素分會理事；中國生物物理學會“鎂”研究會副主任委員；中國農學會微量元素與食物鏈研究會常務理事，中國農學會農產品加工分會常務理事；中國烹飪協會美食營養(yǎng)委員會委員。1994年，被在歐洲出版的國際學術雜志 《Trace Elements in Medicine and Biology》（SCI收錄）聘為顧問委員會委員。
2002年應國家勞動和社會保障部的邀請，參加了國務院第64個職業(yè)準入——國內新的職業(yè)“營養(yǎng)配餐員”職業(yè)標準的制定；并應聘作為主編，參加了《國家職業(yè)資格培訓教程——營養(yǎng)配餐員》的編寫，該書已于2003年4月由中國勞動社會保障出版社出版。
2003年1月參加了中央文明辦、國家衛(wèi)生部舉辦的“相約健康社區(qū)行”健康教育巡講活動，被國家衛(wèi)生部聘為“健康教育首席專家”。
自幼受到良好的傳統醫(yī)學教育，通曉中醫(yī)營養(yǎng)學。結合現代營養(yǎng)學理論，根據“寓醫(yī)于食”的學術思想，在慢性退行性疾病的臨床治療中、運用飲食調理等食療方法，收到了良好的效果。自1991年到2001年，以高級訪問學者的身份、先后6次赴慕尼黑技術大學營養(yǎng)生理研究所、動物營養(yǎng)研究所、生命科學中心等機構從事客座研究。在國際上首次對我國食藥兼用的松花粉的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)生理功能進行了研究（該項研究于1994年11月，由原國家林業(yè)部科技司組織了鑒定）。目前松花粉已經成為重要的國產保健食品。
2001年訪歐期間，開展了有關中國綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶中茶多酚的研究。
先后在國外專業(yè)雜志上發(fā)表論文8篇，國內專業(yè)雜志發(fā)表論文80多篇，科普文章300余篇，參加著書8本，譯書2本。先后獲軍隊科技進步二等一項、三等四項，指導博士和碩士研究生10余名。趙霖認為向全民普及營養(yǎng)學知識，提高中華民族的健康素質是營養(yǎng)工作者神圣的，也是營養(yǎng)學研究的目的和歸宿。因此身體力行，積極參加健康教育和營養(yǎng)學知識的普及工作。
1998年與鮑善芬研究員合作編著的《中國人怎么吃》一書，于2001年獲“第四屆全國優(yōu)秀科普作品”二等。2002年，根據中國科普作家協會和中華醫(yī)學會的組織安排，撰寫出版了《趙霖談飲食和營養(yǎng)》一書。根據國家衛(wèi)生部的安排，2003年撰寫了“首席專家趙霖談——平衡膳食，健康忠告”一書，2003年9月由人民衛(wèi)生出版社出版。
為了提高我軍指戰(zhàn)員的健康素質，趙霖與鮑善芬研究員共同編寫了《連隊飲食營養(yǎng)新說》一書，2003年8月已由解放軍出版社出版。解放軍總后勤部軍需部作為部隊教材下發(fā)到每一個連隊。
2003年4月，趙霖與鮑善芬共同編寫了《科學飲食防“”》一書，宣傳營養(yǎng)免疫學理論，介紹“食療”防病的方法，有力地配合了抗擊“”的斗爭。并與醫(yī)學界同行一起編寫了《“”病人康復指南》一書，幫助遭受“”的徹底康復。
2003年7月，趙霖研究員榮獲中國科協授予的“防治型性肺炎優(yōu)秀科技工作者”稱號。
