吃味精的人越來越少，它真的有害嗎？

原標(biāo)題：吃味精的人越來越少，它真的有害嗎？

最近幾年，大部分人的廚房里已經(jīng)見不到味精的身影了。

在生活中，也能看到一些大眾對(duì)于味精的態(tài)度， 無論是年輕人還是老人，都選擇少吃或者不吃。很多人去餐館點(diǎn)菜還特意會(huì)囑咐廚師不要加味精。

只要說起味精，很多人就會(huì)想到：

聽說味精吃多了會(huì)致癌

味精吃多了會(huì)缺鋅

每次吃完都口干舌燥特別不舒服

味精真的有那么可怕嗎？未必。

味精到底能不能吃？

較真要點(diǎn)：

味精的化學(xué)名叫谷氨酸鈉，谷氨酸是一種食物中常見的氨基酸，鈉就是食鹽中含有的那個(gè)鈉。

人們偶然發(fā)現(xiàn)，谷氨酸鈉這種物質(zhì)可以增加食材的鮮味，在現(xiàn)代食品加工中常被用作鮮味劑，也就是和醬油、醋這樣的調(diào)味品而已。

但就是這么簡(jiǎn)單的一個(gè)調(diào)味品卻備受爭(zhēng)議：

味精加熱會(huì)致癌？

這主要是來自于一個(gè)流言：

味精（谷氨酸鈉）加熱到 120℃ 以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。而這種物質(zhì)不僅有毒，還是「致癌」的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

這個(gè)說法的前半句的確沒錯(cuò)：谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時(shí)確實(shí)會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。

但焦谷氨酸鈉對(duì)人體是安全的，不僅毒性極低，而且并不會(huì)「致癌」。

FDA 將味精劃入公認(rèn)安全（Generally Recognized as Safe）的產(chǎn)品/成分。

也因?yàn)閷?duì)于味精的爭(zhēng)議較大，F(xiàn)DA 針對(duì)味精的相關(guān)疑問做了全面的解讀。

而焦谷氨酸鈉在很多日常生活領(lǐng)域都有應(yīng)用，比如說化妝品、藥品等。它被添加在化妝品中可以起到乳化和保濕的作用，怎么就致癌了呢？

我們一般建議快出鍋時(shí)再添加味精，不是因?yàn)榧訜嶂掳�，而是高溫讓味精變成了焦谷氨酸鈉，失去了鮮味。

谷氨酸鈉真的挺安全的。

吃味精會(huì)缺鋅？

關(guān)于味精的爭(zhēng)議還瞄向了孩子，媒體上的一些報(bào)道提到：

吃過多的味精會(huì)缺鋅。味精中含有的谷氨酸鈉在被人體吸收之后，會(huì)與血液中的鋅化合，轉(zhuǎn)化為谷氨酸鋅，直接排出體外。

然而，當(dāng)我們檢索信源和資料之后發(fā)現(xiàn)，沒有任何「谷氨酸鈉導(dǎo)致鋅缺乏」的研究。

網(wǎng)上關(guān)于「味精吃多了缺鋅」的說法，大多來自沒有根據(jù)的文章。

此外，流言中「谷氨酸鋅」這種物質(zhì)，我們檢索后還發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣事實(shí)：

谷氨酸鋅本身就是研發(fā)出來當(dāng)做鋅的補(bǔ)充劑使用的。

有一些證據(jù)證明，谷氨酸鋅的生物可利用性比起目前市場(chǎng)上最常見的葡萄糖酸鋅來的還要高。這和流言正好相反。

也就是說，谷氨酸鋅不僅不會(huì)導(dǎo)致「缺鋅」，而且還可能是一個(gè)很好的「補(bǔ)鋅」材料。

真的造謠一張嘴，辟謠跑斷腿。

除了這些爭(zhēng)議，還有人覺得味精看起來像化工合成的，不是天然的而不吃。

圖片來源：站酷海洛

味精是化工合成的？

這可真想多了！

讓食物變得有鮮味的成分谷氨酸 （人感受到味精的鮮味主要是因?yàn)槠渲杏坞x的谷氨酸），這種成分其實(shí)你每天都會(huì)吃到，它存在于大量的天然食物中，根本不用擔(dān)心。

食物 谷氨酸含量（毫克/100 克） 牛奶 2 雞 22 蝦 43 玉米 106 蘑菇 180 魚 215 番茄 246

常見的食材吃起來鮮鮮的也是其中的游離谷氨酸在起作用（除了谷氨酸，還有一些其他鮮味成分），有數(shù)據(jù)顯示，人每天從食物里吃進(jìn)去的谷氨酸大概在 10～20 克，其中來自調(diào)味料中的谷氨酸含量還不到 10%。

谷氨酸鈉也是從這些食材提取的。

最早谷氨酸鈉是從海帶中提取到的。

而生產(chǎn)谷氨酸鈉（味精）已經(jīng)是很成熟的技術(shù)了。

味精的核心工藝是「發(fā)酵」的過程，而不是大家想象中的「人工合成」。 現(xiàn)在發(fā)酵的原料比較多用到的是大家更為熟悉的淀粉或者糖蜜。

之后接種一類專門的「谷氨酸發(fā)酵菌」，只要控制好發(fā)酵罐的溫度、pH 等參數(shù)，這些細(xì)菌就會(huì)繁殖，最后生成大量的谷氨酸。

發(fā)酵法造價(jià)便宜，產(chǎn)量大，也是目前生產(chǎn)味精最主流的方法。

味精的生產(chǎn)本質(zhì)上和很多人愛用的醬油、醋這類調(diào)味料是一樣的。

吃完味精總不舒服？

對(duì)味精的不好體驗(yàn)，還來自于吃完一部分人的口干舌燥，以及傳言會(huì)出現(xiàn)的頭暈、不適感。

這些和早年的味精傳播最廣的質(zhì)疑很像，最早關(guān)于「味精有害」的宣傳，其實(shí)發(fā)生在美國(guó)，被稱為「中餐館綜合征」（Chinese Restaurant Syndrome）。

1968 年，美國(guó)《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》，讀者懷疑味精有害

一位叫 Robert Ho Man Kwok 的人來信，自稱來美國(guó)已經(jīng)好幾年了，經(jīng)常去中餐館，每次去中餐館用餐后都會(huì)出現(xiàn)一些奇怪的癥狀，比如脖頸后麻木，心悸，疲勞等。他懷疑這是由于中餐館在菜肴中添加了味精所致。

隨后，歐美群眾發(fā)起了「抵制味精」的運(yùn)動(dòng)，而各個(gè)中餐館只好打出了「不添加味精」的招牌，才能重新獲得顧客。

也正因?yàn)檫@些報(bào)道和猜測(cè)，學(xué)術(shù)界開始認(rèn)真研究味精，多年的研究卻發(fā)現(xiàn)結(jié)論恰恰相反。

2000 年，「中餐館綜合征」無法復(fù)現(xiàn)

研究對(duì)自稱吃味精會(huì)出現(xiàn)不適癥狀的人群做了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些人的癥狀很難再?gòu)?fù)現(xiàn)。大劑量的單一攝入味精才可能有少量不良反應(yīng)出現(xiàn)，但如果與食物一起吃則不會(huì)有這樣的反應(yīng)。

還有研究者認(rèn)為頭暈、不適可能純粹是心理因素導(dǎo)致的。

而現(xiàn)在很多人覺得吃完餐館的菜感覺到的口干舌燥，很大程度上可能也和「鈉」攝入過多有關(guān)。

通常，1 克味精（谷氨酸鈉）中含有的鈉 136 毫克，而 1 克的鹽則有鈉 393 毫克，也就是 1 克鹽的鈉含量相當(dāng)于 3 克味精里有的，味精的鈉少多了。

圖片來源：站酷海洛

「鈉」不僅存在于味精中，還更多存在于鹽及其他的調(diào)味品里。

2019 年，成都 10 家餐館菜品鈉含量評(píng)估

此項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn) 84% 的菜鈉含量超過 800 毫克（相當(dāng)于 2 克鹽），最高的涼菜每 100 克就有近 1000 毫克的鈉，達(dá)到每日推薦量的一半。

而其中的鈉 40% 來自鹽，20% 來自味精/雞精，20% 來自其他調(diào)味品。

也就是說，餐館中味精對(duì)于「鈉」的貢獻(xiàn)并不大。提醒廚師少放味精倒不如少放鹽來得重要。

在感官科學(xué)中，鮮味和咸味的刺激有「協(xié)同增效」的效果。假設(shè)同樣是加 1 克鹽加 1 克味精會(huì)比加 2 克的鹽更咸一些。

所以，如果飯菜中最后準(zhǔn)備添加一些味精來提鮮，那么，在一開始制作的時(shí)候，鹽就可以少加一些，甚至不加，最后也能實(shí)現(xiàn)同樣的美味。

這樣說來，味精又安全又讓食物更美味，還便宜，這么優(yōu)秀，就沒啥缺點(diǎn)嗎？

使用味精同樣要控制量

味精本質(zhì)還是一種鈉鹽，雖然同等重量下，味精比鹽少三分之二的鈉，但如果加太多，也有鈉攝入過量的風(fēng)險(xiǎn)。

目前中國(guó)人普遍鈉攝入過量，所以用味精和用鹽一樣，還是要控制量。

另外，需要注意的是，千萬不要在加足量鹽之后，再去額外添加味精。這樣做反而會(huì)增加鈉的攝入量。

平時(shí)用味精適量加就好，要是真的為了鮮味，大把大把加，那也是非常不建議的。

也許還是會(huì)有不少人會(huì)說，雖然味精沒啥問題，但也依然不會(huì)選擇用味精。

遺憾的是，不買味精，不代表沒有吃到味精。日常生活中的調(diào)味品，根本沒有離開過味精。

日常調(diào)味品離不開味精

拿市面上現(xiàn)在很多人選擇的雞精來看，本質(zhì)還是味精，它的配料表第一位就是「味精」。

雞精里會(huì)添加一些其他的鮮味成分（比如呈味核苷酸二鈉等），讓調(diào)味料的鮮味更豐富一些。兩者的價(jià)格也相差 2 倍以上。

圖片來源：食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢平臺(tái)

只要在配料表中出現(xiàn)了「谷氨酸鈉」或者「味精」字樣，那這個(gè)產(chǎn)品其實(shí)就已經(jīng)添加了味精。

甚至在一些和鮮味完全無關(guān)的調(diào)味料中，也會(huì)添加味精（谷氨酸鈉），比如蠔油、料酒，甚至是醋里面可能都有。

（常見調(diào)味料配料表，左滑查看更多）

常見調(diào)味料

來源：網(wǎng)絡(luò)

各種醬料中，味精的應(yīng)用就更廣泛了。我們的生活已經(jīng)離不開味精，即使你完全不用味精，它也會(huì)存在在我們的各種調(diào)料中。

值得一提的是，隨著科技的發(fā)展，還發(fā)現(xiàn)了更多鮮味劑，比如 5'-呈味核苷酸二鈉、酵母提取物、水解植物蛋白等。

市面上能買到的鮮味劑也越來越多樣化，鮮味也會(huì)更自然，層次更豐富一些。

說到底，味精呀，挺安全的，放心吃，控制好量就行。

Viewpoint

日常添加味精

是安全的。

監(jiān)制Bruce、Feidi

封面圖來源站酷海洛

拓展閱讀

參考文獻(xiàn)

[1] Geha, RS; Beiser, A; Ren, C; Patterson, R; Greenberger, PA; Grammer, LC; Ditto, AM; Harris, KE; Shaughnessy, MA; Yarnold, PR; Corren, J; Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.. The Journal of nutrition. 2000-04, 130 (4S Suppl): 1058S