燉湯時，浮沫是“血水”還是“營養”？別搞錯了，湯色發黑腥味重

排骨的肉質鮮嫩，味道鮮美，做法也非常多，比如紅燒排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨、排骨湯等，我認為最適合夏季的做法就燉排骨湯。經過長時間燉煮，排骨的營養都溶入湯中，好消化好吸收，還能補充水分，也不容易上火，大家愛喝排骨湯嗎？

在用排骨、大骨頭或是肉類燉湯時，由于包含大量的血水，腥味比較重，常用的去腥方法就是焯水，然后才能加水燉煮。

焯水時，會煮出一些浮沫；燉湯時，還是會有一些浮沫，浮沫到底是臟東西還是營養物質呢？

很多人認為，焯水時的浮沫是臟東西，應該及時撇掉；也有人覺得那是營養物質，要保留。其實，煮出的浮沫，和湯的品質有關系，比如湯的顏色、味道，如果搞不清楚，就會讓湯色發黑、腥味重。

今天我就和大家聊聊，煮出來的浮沫到底是臟臟的“血水”，還是肉中的“營養”。大伯是飯店廚師長，幾乎每天都要燉排骨湯，他是這么說的：

焯水時

給排骨、骨頭、肉類焯水，目的就是去腥，而腥味的來源就是血水，受熱后凝固形成了浮沫。

這種浮沫是暗紅色或灰色的，要及時撈出。如果不焯水或是浮沫沒有撈出，血水最后就會溶入湯中，讓湯色發黑，腥味也重。要注意的是，排骨、骨頭、肉類焯水時，一定要冷水下鍋，并且加入蔥姜、料酒，這樣才能有效去腥。

燉湯時

將焯水后的排骨洗干凈，加水開始燉煮，過一會兒又有一些浮沫，不過顏色是白色的，這還是血水嗎？當然不是，而是營養，是肉類的蛋白質、脂肪在長時間高溫燉煮后發生了乳化反應。

這種浮沫可以讓湯色濃白、味道鮮美，所以要保留，撈出后鮮味就會少很多。

現在大家知道了吧，同樣是浮沫，焯水時就要撈出，燉湯時就要保留，千萬別搞錯了。焯水時要注意，千萬不要熱水或開水下鍋，血水會快速凝固，被鎖在肉中，這樣不僅味道很腥氣，肉質也會變老，湯也不好喝。

燉排骨湯、肉湯的正確步驟：

1、將排骨清洗干凈，剁成小塊，放入清水中，加入一勺食鹽攪拌均勻，浸泡1小時，可以泡出肉里大部分的血水，減小腥味。

2、鍋里倒入適量清水，排骨冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，焯水5分鐘，撈出洗凈。

3、排骨放入湯鍋中，倒入適量開水，加入適量蔥姜片，大火煮開后轉小火燉1.5個小時，加入適量鹽攪勻，繼續燉10分鐘即可關火，排骨湯就燉好了，保證肉質鮮嫩，味道鮮美，湯色濃白，沒有一點腥味。

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