年糕：食俗中的年味兒

打年糕是個(gè)力氣活兒。

圖中白色的年糕就是鏡餅。

年糕湯。

喚醒人們美味記憶的，從來不是價(jià)格最貴的或是“網(wǎng)紅款”，而是烙在心中的味道。年糕本身也許不是玉盤珍饈，但有著親情的浸潤，不用刻意雕琢就是醇厚的美味。因感動(dòng)，有溫度，這才是傳統(tǒng)食物最重要的意義。

年糕曾“救了姑蘇人”？

我國的傳統(tǒng)節(jié)日里蘊(yùn)藏著豐富的飲食文化，那些伴隨祭祀而逐漸形成習(xí)俗的食物，承載著深厚的民俗情感。就像紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里所說的，“中國人對食物的感情多半是思鄉(xiāng)，是懷舊，是留戀童年的味道。”對于漂泊在外的游子，家鄉(xiāng)的味道，故土的情懷，總是縈繞心間揮之不去。

年糕，就是撥動(dòng)很多游子心弦的那個(gè)“家鄉(xiāng)味”。

和餃子一樣，年糕也是春節(jié)時(shí)中國人餐桌上不可或缺的一道美食。這種食物也蘊(yùn)含著豐富多彩的年俗文化。因?yàn)椤案狻迸c“高”同音，寓意“年年高”，意味著人們的生活一天比一天好。

像許多美食一樣，年糕在我國歷史悠久。

一種觀點(diǎn)認(rèn)為年糕起源于3000多年前的周代，《周禮》中記載，“羞籩（音biān）邊食，糗餌粉瓷。”其中的“餌”，就是用稻米、黍米粉蒸成的糕，也就是年糕，有慶祝五谷豐登之意。之后，歷代都有以“餌”命名或直呼為“糕”的食品，說明“糕”已經(jīng)在歷朝歷代中逐漸普及。見于古書的這類記載有很多，如漢魏時(shí)期的“蓬餌”、隋唐時(shí)期的“龍鳳糕”等，均小有名氣。

也有一種說法，把年糕的誕生與盛產(chǎn)稻谷的江南聯(lián)系起來。相傳在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，吳王闔閭命伍子胥筑“闔閭大城”，建成后，吳王以為有了堅(jiān)固的城池便可高枕無憂，于是大宴群臣慶功。惟有伍子胥深感憂慮，料吳王驕奢國家遲早將亡。于是，回營后他密囑身邊隨從說：“滿朝文武都以為高墻可保吳國太平。城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會(huì)同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟(jì)，你可去相門城下掘地三尺取糧。”果如所料，伍子胥后來遭誣陷身亡。越王勾踐舉兵伐吳，將吳國都城姑蘇城團(tuán)團(tuán)圍住，吳軍困守城中炊斷糧絕，餓殍遍野。這時(shí)，那位隨從記起伍子胥生前的囑咐，急忙召集鄰里一起到相門城下掘地取糧，才發(fā)現(xiàn)城磚并非泥土所制，而是用糯米粉做的，這些糯米磚讓城中百姓暫時(shí)度過了饑荒。為了銘記伍子胥的功績，此后每到寒冬臘月，江浙一帶家家戶戶便用糯米粉蒸制形似城磚的“年糕”，留在春節(jié)這天吃。因此，蘇州地區(qū)一直流傳有民諺：“拆了相門城，救了姑蘇人。”

米制糕團(tuán)延續(xù)千年

究竟是否是伍子胥發(fā)明的年糕尚無法考證，但可知的是，從字形結(jié)構(gòu)不難看出，“糕”是一種與米有關(guān)的食物，年糕的歷史必然與稻作歷史緊密相關(guān)。

距寧波市區(qū)20多公里處，有一個(gè)叫河姆渡的古老渡口。1973年，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民在這里無意中挖開了一個(gè)7000多年前的原始村落，專家認(rèn)定其為我國南方早期新石器時(shí)代遺址。在河姆渡遺址中，考古人員先后兩次挖掘出土了大量的人工栽培稻谷，令人震驚的是，稻谷出土?xí)r顆粒飽滿，谷殼還泛著光澤，這說明早在7000年前江南先民就已經(jīng)開始種植稻谷了。

在我國，用米制糕團(tuán)的歷史也久已有之。

漢朝對米糕就有“稻餅”“餌”“糍”等多種稱呼。漢代揚(yáng)雄的《方言》一書中就已有“餌謂之糕”的說法，魏晉南北朝時(shí)已流行。

從米粒到米糕，再到年糕，古人對美食的追求從未停下腳步。

一本成書于南北朝時(shí)期的食譜《食次》中，就載有“白繭糖”米糕的制作方法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米粢（音zī）糍，須令極熟，勿令有米粒……”也就是將糯米蒸熟以后趁熱舂成米糍，然后切成桃核大小晾干油炸，滾上糖即可食用。不得不說，這種食用方法與上海的傳統(tǒng)小吃粢飯糕很近似。

將米磨成粉制糕的方法也很早就有了。在北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中就記載了制作方法，大致是將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等粘在粉團(tuán)上，用箬（音ruò）葉裹起蒸熟即成。這種做法已經(jīng)十分接近今天的年糕了。

唐代馮贄編撰的古小說集《云仙雜記》中提到，洛陽人家“正月十五日，造火蛾兒，食玉粱糕”，這大概是目前已知的關(guān)于春節(jié)期間吃糕的最早記載。明代李時(shí)珍《本草綱目》載：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，狀如凝膏也。”到了明嘉靖年間的《姑蘇志》中有“二日食年糕，曰撐腰”，這是“年糕”二字首次出現(xiàn)在文獻(xiàn)之中。明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》記載：“正月元旦，夙興盥漱，啖黍糕，曰‘年年高’。”

清朝以后的年糕，品種更為豐富。清代蘇州文士顧祿所著的《清嘉錄》中，按月分條記民間節(jié)令風(fēng)俗，其中有一節(jié)專門寫年糕：“黍粉和糖為糕，曰年糕。有黃白之別。大徑尺而形方，俗稱‘方頭糕’；為元寶式者曰‘糕元寶’，黃白磊砢，俱以備年夜祀神，歲朝供先及饋貽親朋之需。其賞賚仆俾者，何形狹而長，俗稱‘條頭糕’，稱闊者曰‘條年糕’……春前一二十日，糕肆門市如云。”清代的《蘇州府志》也說：“正月朔，黎明起，爆竹開門，長幼整衣冠，拜五祀及先祖，以此拜賀，丸粉食之，古所謂元宵也，啖春糕春餅，是日不烹飪。”從這些記載可以看出，春節(jié)祭祀、吃年糕已成為江浙地區(qū)人們的習(xí)俗，而年糕也登上節(jié)令食物的“榜首”。

食用年糕的習(xí)俗由江浙地區(qū)逐漸向全國擴(kuò)展的過程中，做法也變得大不一樣。如今，我國年糕的品種已有上百種，各地都不斷有名品問世。北京人的年糕是基于宮廷食制的延續(xù)，年糕品種花樣繁多；天津年糕常在面上撒紅綠絲、碎蜜餞果料等，另有夾餡年糕，且多為甜餡，如豆沙、棗泥、山楂；上海年糕常加入葷油、撒桂花糖、玫瑰糖等；東北地區(qū)則偏愛用黏黃米做年糕；山東的黃米、紅棗年糕和安徽的粳米、糯米年糕都是蒸成大塊切著吃；廣東地區(qū)的年糕則分成甜咸兩種，別有風(fēng)味。

此外，年糕的吃法頗多，蒸食、煮食、炒食、炸食，每種都有擁躉者。難怪很多南方家庭主婦將年糕視為“貼心”食材，只要有年糕在，心里便不慌，無論何時(shí)都能滿足一家老小所需，既是吉祥的節(jié)日食品，又是理想的家庭便餐。

手工變機(jī)制 不變的是情誼

在我國南方地區(qū)，很多老輩人還記得，在小時(shí)候，每逢家里開始做年糕，就意味著快過年了。

從冬至起到臘月中旬，這段時(shí)間江浙地區(qū)家家戶戶輪流做年糕。從耕種、選米開始，還要經(jīng)過浸、磨、瀝、搓、蒸、舂、印等十余道工序，需要全家人甚至幾家人的合作勞動(dòng)才能完成。以搡粉為例，就是將蒸熟的米粒搡勻、搡實(shí)、搡糯，這一過程中，一人搡，一人翻。十斤米粉，熟手也至少需要半個(gè)多小時(shí)的時(shí)間。

舂年糕的都是成年人，沉重的舂頭上綁著一根大木頭，是要好幾人用腳力重重去蹬的，旁邊還會(huì)有人間中給石搗臼蘸水、翻粉，兩者之間的配合必須很默契。一起一落數(shù)十次后，年糕粉就抱成了團(tuán)。

半大孩子最愛參與的是揉年糕團(tuán)。滾燙的面團(tuán)被分成若干份，在揉糕人的手里搓揉，使之韌性更佳，孩子們會(huì)時(shí)不時(shí)地將年糕塞進(jìn)嘴里或是捏成喜歡的樣子。

那年那月，年糕是過年待客最好的吃食，拜年走親戚，帶些年糕也深受歡迎，濃濃的人情味就在做糕、送糕中彌漫開來。如今，年糕生產(chǎn)早已機(jī)械化，磨粉、上榨、上蒸、制作都是流水線，即便在農(nóng)村也沒了石磨、石搗臼，代代相傳的制作方法只留在老輩人的記憶中。流水線生產(chǎn)讓做年糕變得簡單，但人們依然帶著欣喜、盼望的心情來看待做糕這件事。

不光在我國，在日本、韓國等地也很少能見到“手作”年糕。“手作”只是在新年傳統(tǒng)活動(dòng)中，讓都市里的人參與搗制年糕，感受豐收的快樂。或者是商家在年末時(shí)為了給店鋪攢人氣在路上擺攤，請來年糕師傅現(xiàn)場搗年糕。日本也有的年糕店為了在年底最繁忙的季節(jié)減輕店員的負(fù)擔(dān)，引進(jìn)機(jī)器人，幫忙趕制新年特制年糕“鏡餅”、湯年糕和豆沙糯米團(tuán)等。

才下舌尖，卻上心間。可能就是因?yàn)槟切┟篮玫挠洃洠�讓身在異鄉(xiāng)的游子，永遠(yuǎn)忘不掉帶著故土味道的傳統(tǒng)美食，即便時(shí)光逝去也仍然無法沖淡，傳承于一代又一代人的記憶中。

年糕的吃法有考究

年糕醇厚不膩，質(zhì)軟可口，但其黏性大，附著性強(qiáng)，食用還是應(yīng)當(dāng)講求科學(xué)的。一般說來，應(yīng)采取與其它食品互相搭配的食用方法，達(dá)到品種多樣、優(yōu)勢互補(bǔ)的目的，使機(jī)體更有效地吸收利用。對于消化功能衰退的老人和機(jī)能尚未完備的兒童，應(yīng)限量食用，還要隨時(shí)警惕食用時(shí)發(fā)生哽噎的問題。

據(jù)朝日新聞報(bào)道，每年日本人過年吃年糕，都會(huì)發(fā)生不慎被噎死的事故。據(jù)日本消防廳數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2012年至2016年的五年間，因吃年糕被送往醫(yī)院的約542人，至少35人死亡。每年1月被送至醫(yī)院的人數(shù)最多，約占了4成。另外，發(fā)生事故的約9成是65歲以上的高齡者。

由于日本的年糕多數(shù)是用糯米制作而成，極具黏性，容易導(dǎo)致卡喉事故的發(fā)生，導(dǎo)致窒息死亡。日本消費(fèi)者廳因此特別提醒民眾，食用年糕時(shí)要切成小塊細(xì)嚼慢咽以防意外。不過，很多人并不以為然：難道因?yàn)檫@個(gè)過年就不吃年糕了嗎？出門在外有可能遇到車禍，難道就不再出行了？

異域食俗：年糕見證人生重要時(shí)刻

過年食用年糕的習(xí)俗還流傳到了鄰國。

我國與韓國、日本等國家都是從農(nóng)耕社會(huì)發(fā)展而來的，稻米對國民來說是重要的財(cái)富象征，因此各國都有在春節(jié)食用年糕的習(xí)俗。但與我國不同的是，在韓日兩國，不僅在新年時(shí)要食用，而且年糕還是人生各個(gè)重要時(shí)刻的“見證者”。雖然寓意稍有差別，但年節(jié)時(shí)候制作和食用年糕已經(jīng)作為一種年俗符號而固定下來，成為各國的傳統(tǒng)。

韓國：“吃了年糕湯才能長一歲”

作為傳統(tǒng)飲食文化的象征，年糕在韓國稱得上是節(jié)日食品的“扛把子”，如周歲宴、考大學(xué)、入職、婚禮等都是以年糕作為主要食材。

春節(jié)更不例外。像中國年夜飯里的餃子一樣，韓國人過年時(shí)一定少不了的一道菜就是年糕湯。在韓國，將春節(jié)第一天早晨為祭祀先人以及招待客人而準(zhǔn)備的食物稱為“歲饌”，而年糕湯就是其中的代表，其“食俗”地位可見一斑。

眾所周知，韓國人非常喜歡白色，他們認(rèn)為白色代表著希望和干凈的開端。在新年的第一天食用白色的年糕湯，被認(rèn)為來源于古代的太陽崇拜信仰，意味著天地萬物都迎來了新的開端。此外，春節(jié)時(shí)食用年糕湯也代表著年齡的增長，由此年糕又被稱為“添歲餅”，韓語中更是有俗語，稱“吃了年糕湯，才能長一歲”。以至于新結(jié)識的人一開始問對方的年齡時(shí)，有時(shí)會(huì)換個(gè)說法，問對方“您吃過幾碗年糕湯？”

對年糕湯和春節(jié)關(guān)系的記載，最早見于十九世紀(jì)中葉的一本有關(guān)韓國風(fēng)俗的書《東國歲時(shí)記》。但實(shí)際上，民間飲食傳統(tǒng)可能比書中記載的更早，年糕作為韓國料理的主要成分已經(jīng)有兩千多年了。

制作年糕湯的過程不復(fù)雜，但制年糕的過程并不簡單。首先將粳米磨成粉狀進(jìn)行蒸制，然后兩個(gè)人合作用沉重的石錘或木制工具反復(fù)敲打，將其搗成面團(tuán)后，再用手將年糕捏成想要的形狀。

除了年糕湯之外，韓國人還喜歡在春節(jié)第一天吃長條糕、年糕片等不同形狀的年糕，不同形狀的年糕代表的含義也各不相同。搟成長條狀的條糕，有著“長壽”的寓意；而切成圓片形狀的年糕和古代的銅錢形狀相似，象征著新的一年里財(cái)源滾滾。

除了祈求長壽、財(cái)富外，年糕對于韓國人來說，還是表達(dá)心意的重要食物，是人際交往的載體，據(jù)說年糕里包含有誠心、愛心和孝心的。

很多韓劇中有這樣的情節(jié)：搬家之后，女主人會(huì)蒸好鋪滿紅豆沙的糯米年糕，切成方方正正的形狀后分發(fā)給鄰居。這是有講究的。一是因?yàn)樵陧n國傳統(tǒng)觀念里，搬家時(shí)可能會(huì)有鬼神跟來，而紅豆年糕可以驅(qū)逐鬼神，排除厄運(yùn)；二是表示問候，和街坊鄰居和睦相處。

此外，韓國還有一個(gè)有意思的傳統(tǒng)，即在重大考試前也要吃年糕。為什么呢？因?yàn)轫n語里的“粘住”還有“合格”“通過”的意思，所以，年糕也包含了盼人考試成功的美好祝愿。韓國一家糕點(diǎn)公司甚至還打出了這樣的廣告詞：“吃了糕，能考上！”

隨著時(shí)代的變遷，年糕品種更加豐富，擺上櫥窗的除了傳統(tǒng)白色年糕，黃色、粉色、橙色等新品種也越來越多。

日本：從米中獲取力量

米、年糕在日本，與國民的生活習(xí)慣有著密不可分的聯(lián)系。在日本人的信仰中，米是力量的源頭，各地也廣泛存在著諸多從米、年糕中獲得力量的傳統(tǒng)習(xí)俗。

日本民俗之父柳田國男曾在一篇論文中特別闡述了《米的力量》，他通過米，探究了日本人內(nèi)心深處的情感和信仰。如產(chǎn)婦臨盆時(shí)，家人給她嚼上三粒生米，寓意著從中獲取力量，分娩后再讓她吃十粒米，希冀一切順利。他分析，在日本，稻米曾用于貢奉先祖、神明，國家也曾作為稅金收繳，因此，在日本人看來，它是支撐國民的信仰，是實(shí)現(xiàn)國富民強(qiáng)的根本保證。在漫長的歷史之河中，逐漸形成了米即是力量的國民意識。

可能很多人都認(rèn)為韓國人最喜歡由米制成的年糕，并且也十分注重年糕料理，其實(shí)日本對年糕也有著特殊情結(jié)。不僅平日喜歡吃，趕上節(jié)日就更離不開各種年糕類的小吃了。尤其是在各種祭典時(shí)，小吃街上隨處可見烤年糕。

過年前夕，為了討個(gè)好彩頭，家家戶戶會(huì)在家中擺放“鏡餅”。說是“餅”，其實(shí)是日本用來祭祀的年糕，它呈扁圓形，因類似古代的銅鏡而得名。大多數(shù)情況下由大、小兩個(gè)圓盤狀的年糕摞在一起組成，在頂部用柿餅、橘子等裝飾，擺放在家中比較重要的地方，希望在新的一年里代代平安，更有健康長壽的象征意義，因此在新年吃年糕成為了日本人的傳統(tǒng)習(xí)慣。

新年吃“餅”的習(xí)俗，可追溯到公元九世紀(jì)日本平安時(shí)代。《源氏物語》中提道：“她們?nèi)�五成群地共祝齒固（即健齒，寓祝長壽），又取出鏡餅來吃”。直到二十世紀(jì)末，很多日本家庭還守著年初三天不煮米飯的老規(guī)矩，能吃的主食只有“餅”。于是，這三天家家戶戶還會(huì)煮上一鍋“御雜煮”，做法和使用食材根據(jù)地域不同有所區(qū)別，但無論在哪兒，年糕都是不能缺席的。

除此之外，日本傳統(tǒng)年糕中還有一種名叫“力餅”的，顧名思義，是表示食用后能長更多力氣。通常，農(nóng)民會(huì)在農(nóng)忙時(shí)吃，產(chǎn)婦會(huì)在生產(chǎn)時(shí)吃，都是為了讓食用者增強(qiáng)體力。在有的地區(qū)，喪葬時(shí)也要分享年糕，這是生者與死者的一種告別，并且寓意為活著的人增加力量。（郭梅）