豬排骨的各種做法，過來領菜譜吧！

原標題：豬排骨的各種做法，過來領菜譜吧！

排骨的做法好多，紅燒排骨，糖醋排骨，炸排條，醬排骨，燉排骨湯，等等……

不過我還是經常會燒糖醋排骨：

1，將1斤豬肋排，剁5厘米左右的小段，倒入冷水鍋中，加些料酒姜片，大火燒開，去除血沫，撈出清洗干凈瀝干水分。

2，鍋中放入20毫升食用油，20粒冰糖，加一點點水，熬至水油焦糖色，將排骨倒入糖色中煸炒，炒至微微發焦，放半勺料酒再次去腥，放入一粒八角，適量姜片、蔥段、翻炒均勻。

3.放入5克醋、5粒冰糖，3克生抽、5毫升水，3克鹽、大火燒開轉小火慢燉30分鐘，燒至鍋里水不多了，再次加一點醋進去，加點雞粉，開大火收汁，出鍋裝盤，撒上白芝麻或蔥花即可。

排骨的做法煎炸蒸炒皆是美食，但在這些花樣繁多的做法里，我尤愛紅腐乳燒排骨，因為這種做法，幾乎零失敗，做法簡單且好吃到唆手指。

下面給您介紹一下，紅腐乳燒排骨的做法:

準備用料:

排骨

蔥姜蒜

紅腐乳汁水，以及紅腐乳

冰糖

料酒

生抽

1.將排骨浸泡在水中，可多次換水，去腥

2.將蔥姜蒜切段和切片

3.紅腐乳和腐乳汁盛出來備用

4.排骨冷水下入鍋中，水開焯血沫，放入姜片和料酒去腥去血沫

5.撈出來排骨用清水洗凈多余的沫子

6.熱鍋燒至五成熱時，放入排骨，將排骨煎至表面金黃撈出來控油

7.鍋中的余油用來把蔥姜蒜煸炒出香味

9.準備好的紅腐乳汁，生抽，冰糖倒入鍋中，再將適量的熱水(能沒過排骨)到入鍋中

10.湯汁沸騰時，加入煎好的排骨，大火煮至沸騰后蓋上蓋子轉小火，燜煮20或30分鐘(記得時不時地翻動一下小心粘鍋)

11.大火收汁兒，裝盤撒蔥花或者香菜。

12.爭先恐后的開吃�。�！

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排骨怎樣選擇？

不同的烹飪方式需要不同的排骨，才能將美味做到極致，鮮香味美，在購買排骨時，商家將排骨分為幾種類型銷售（一刀切銷售的除外），可分為大排、肋排、小排，口感、肉質都有差異，相對價格也不同。我們先來看個圖片，具體分析什么樣的排骨適合的烹飪方式，選擇合適的排骨等于成功一半。

豬大排：是里脊肉和背脊肉相連的排骨，排骨的一頭有較大塊的骨頭，肉較厚，肉較多，骨頭較大，可以將上面的肉單獨剃下來，可用來煎制，其余的骨頭可煲湯，排骨中的營養更易融合到湯中或者鹵制排骨、醬排骨等，比如冬瓜排骨湯

豬小排：肉質緊實、分布比較均勻，肉層厚度基本差不多，里面有白色的脆骨（軟骨），且骨頭較平整，更容易均勻熟透，此類排骨適合燉、炸、烤等，比如燒烤、芳香排骨。

豬肋排：肉少肉薄，不過幾乎都是瘦肉，相對油脂較少，肉質口感較嫩，經常選用中間一段，油炸或者紅燒，比如常食用的糖醋排骨、紅燒排骨等。

怎樣去除排骨的腥味？

在烹飪排骨的過程中，都會有腥味，去除排骨腥味這步必不可少。

新鮮的排骨購買后，先放涼水中浸泡1-2小時，時間可根據烹飪的時間決定，可逼出排骨中的血水，期間多次換水，清水變紅排骨變成嫩白色，更易達到去除腥味的效果。

排骨烹飪菜品需要焯水,如紅燒排骨,涼水下鍋,加入生姜,小蔥,大火燒開，水溫逐漸升高，排骨中的血水會被逼出，鍋表面漂浮油沫,撇去浮沫,加入適量的料酒揮發掉腥味,用涼水沖洗干凈排骨表面的雜質或者油沫，可以去除腥味。

排骨烹飪菜品無需焯水時,需要腌制的過程,加入生姜片、胡椒粉、料酒腌制30分鐘，同樣可以去除腥味，比如芳香排骨。

如果是烹飪湯類，比如排骨白蘿卜湯，既不需要腌制也不需要焯水時，排骨涼水下鍋，大火燒開撇去浮沫，加入料酒去腥，在湯品出鍋前，加入白醋幾滴，湯品顏色更嫩白，味道鮮美，同樣腥味較少。

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如何炒制糖色

紅燒排骨色澤鮮亮，金黃誘人，除了老抽外主要就是糖色的作用，小火慢燉，排骨的糖色更均勻，排骨甜而不膩。

鍋中加入食用油，放入冰糖，小火漸漸將冰糖融化，不停的攪動冰糖，否則冰糖味融化，糖色已炒糊，由焦糖色變成棕紅色，融化的冰糖泛起小泡，不停的攪動直至泛起大泡加入開水，即成糖色。

炒糖色用油炒還是用水炒？都可以，食用油炒的糖色顏色清亮，排骨更容易上色，但是食用油油溫較高，火候控制不好糖色炒糊，菜品口感發苦，所以食用于老手炒制；而用水炒制糖色，顏色相對較暗，水溫好控制，適用于新手操作。

紅燒排骨糖色上色的方法

炒制好的糖色不加入開水，直接將排骨倒入翻炒，將排骨均勻的裹上糖色，再接著翻炒片刻，加入香料、開水即可。

炒制好的糖色加入開水，盛出備用，待排骨用食用油、香料炒制完成后，加入糖色即可。

排骨可烹飪出豐富多樣，美味鮮香的菜品，排骨烹飪的菜品滿足吃貨的口腹之欲同時，也是吃貨們孜孜不倦追求的目標，最常食用的菜品有紅燒排骨、糖醋排骨、冬瓜排骨湯等等，今天和大家分享一道家常的美食，紅燒排骨的做法。

紅燒排骨的做法

這道菜品的特點色澤金黃誘人，肉質酥軟、口味鮮香，老少皆宜的一道家常菜，我們現在開始操作，從食材準備、食材處理、實際操作過程、烹飪要點等進行講解。

第一：準備食材

主料：豬肋排500g

輔料：生姜、大蔥、八角、花椒、香葉、干辣椒（均適量）

配料：料酒、生抽、老抽、蠔油、食鹽、食用油、雞精（均適量）

第二：食材處理

新鮮的排骨剁成5厘米長短的排骨段，放涼水中浸泡1小時左右，浸泡出排骨中的血水，最大限度去除排骨中的腥味。

排骨涼水下鍋，加入生姜、小蔥段、大火燒開撇去排骨中的油沫，加入料酒揮發掉排骨的腥味，放入清水中清洗排骨表面的雜質或者油沫，主要是排骨快速受冷，排骨肉質緊縮，肉質有嚼勁。

生姜切片，大蔥切段，生姜、大蔥、八角、花椒、香葉、干辣椒適量裝碗備用。

第三：實踐操作步驟

鍋中加入少許清水或者食用油炒制糖色，小火慢炒將冰糖融化，微微其泡，冰糖由焦糖色變成棕紅色，期間不斷用勺子快速攪動，以免炒糊或者糊鍋，放入焯過水的排骨翻炒，均勻的裹上糖色，排骨變色成金黃色，加入生姜、大蔥、八角、花椒、香葉、干辣椒繼續翻炒出香味，加入漫過排骨的開水。

水開后加入生抽提鮮、老抽再次提色、轉小火慢燉30分鐘，排骨上肉酥爛，可輕輕撕下為宜。（如果想燉的更爛更快一點，可放入砂鍋或者電壓力鍋燉煮）

排骨肉酥爛后，加入食鹽增加底味、雞精、蠔油提鮮，繼續烹飪5分鐘左右，排骨更入味，更鮮，大火收汁裝盤即可。

撒上熟白芝麻、蔥花點綴。

第四：紅燒排骨烹飪要點及小技巧

紅燒排骨盡量選擇肋排，肉少肉薄，瘦肉多相對油脂較少，肉質口感較嫩，排骨的骨頭較平整。

紅燒排骨可根據自己口味加入土豆、青紅辣椒等配菜，在加入食鹽前放入土豆等配菜，繼續燉煮5分鐘左右，土豆軟爛沒有硬心，輕輕用筷子輕松插入，辣椒斷生為宜。時間太長土豆糊化，影響排骨的口感。

加入食鹽不易太早，否則排骨不易燉軟爛，有柴絲。

紅燒排骨提前焯水可去除腥味，前面已敘述去除腥味的方法。

來源：微博@揭西隨禮擂茶 四海游子，家的禮物：隨禮匯揭西擂茶