百年老照片：150余年的老字號乾御興

赤峰地區(qū)釀酒歷史至少有四千年之久。

考古學家在內(nèi)蒙古敖漢旗夏家店下層文化，出土了用于飲酒的陶爵酒器，鎖定了赤峰釀酒歷史的起點。赤峰其它地方出土的青銅酒器，遼代壁畫中的飲酒圖，都說明赤峰地區(qū)釀酒、飲酒的歷史十分悠久。

有文字記載和文物佐證的乾御興，是赤峰酒文化的真正源頭。

據(jù)山西《太谷縣志》、赤峰《紅山文史》、《三多堂》等史料記載，早在康熙年間，晉商首富太古曹家，最早在赤峰二西街，也就是現(xiàn)在乾御興百年老窖池所在的地方，建成了釀酒燒鍋。

曹氏家人合影

曹家選中的釀酒地點依山傍水。東面是聞名于世的紅山文化發(fā)祥地紅山，西面是古老的陰河、西路嘎雅河、錫伯河匯聚之源頭——英金河傍依流過。這里干熱少雨，日照豐富。獨特的土壤條件、適宜的氣候環(huán)境、得天獨厚的優(yōu)良水質(zhì)，為北方釀酒微生物生存與繁衍提供了最適宜的條件。

三多堂

相傳，乾隆四十八年秋，乾隆皇帝御領(lǐng)紀曉嵐、和珅等一班文武大臣到圍場狩獵，歸來君臣一起用膳，席間對詩以祝酒興。恰聞傳來牧羊曲，紀曉嵐啟吟：臣聞塞外曲，乾隆御曰：朕品乾御興。乾隆帝又續(xù)，甕里乾坤大，紀曉嵐對應(yīng)：壺中日月長。乾御興由此得名。

1869年，用乾御興命名的百年老字號白酒，被指定為宮廷御酒。

始建于1736年的赤峰第一家酒廠——山西省太谷縣晉商開設(shè)的元隆號燒鍋，采用傳統(tǒng)手工工藝土法蒸餾白酒。

乾御興酒的秘方，有了皇家血統(tǒng)，就成了必爭的寶貝。隨著歷史變遷，幾經(jīng)劫易，最后被曹家得到。曹家重聘釀酒名師，啟用宮廷釀酒秘方生產(chǎn)白酒，加上優(yōu)良的水質(zhì)，此酒一問世，便以其上乘的品質(zhì)，立即受到世人的青睞。在當時赤峰十八家燒鍋中脫穎而出，一度風靡塞外。

偽滿時期乾御興酒作坊，被改為酒業(yè)組合。1947年歸屬熱河省酒業(yè)。解放后，赤峰制酒廠成立，后改為赤峰第一制酒廠。

1984年，赤峰第一制酒廠利用乾御興百年窖池生產(chǎn)的陳曲酒，榮獲“國家優(yōu)質(zhì)酒”稱號，從而結(jié)束了內(nèi)蒙古自治區(qū)沒有國優(yōu)酒的歷史。

2005年，燕京啤酒（赤峰）有限責任公司，全資收購了赤峰第一制酒廠。老字號乾御興，歷經(jīng)百年沉淀，重新煥發(fā)了生機。期間開發(fā)生產(chǎn)的乾御興老池系列酒受到了赤峰人的喜愛。

乾御興這個始于清朝乾隆，盛于同治，輝煌于當代的赤峰白酒品牌，延綿不絕，200多年來演譯著谷物與酒曲的時空傳奇。

御、匠、藏、池，這四大獨特的核心技藝，才成就了他代代相傳，生生不息，興旺永續(xù)。

清代的御酒，有別于歷朝歷代的御酒，力求在研制及選料、工藝、功效諸多方面盡善盡美。相對民間，御酒原料必須是上等貢品。精選、浸洗、蒸煮、加麯、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、陳儲、調(diào)和、精煉，過濾，古法手藝精細繁雜，御酒產(chǎn)量少而精。必須是由皇室宮廷內(nèi)的專人，嚴格按照秘方釀制的酒，才被冊封為御酒。

乾御興的釀造秘方，是從清朝內(nèi)務(wù)府流轉(zhuǎn)至曹家的。作為晉商首富，嚴守秘方的繁絮苛求，沿襲秘方的完整承續(xù)，流轉(zhuǎn)至現(xiàn)代，皇家釀酒秘方成為乾御興的獨門秘訣，這也是酒神送給當?shù)厝说纳咸炀祛櫋Ｕ�是昔日皇家御用酒，今日走進尋常百姓家。

天有時，地有氣，工有巧，才有美。

釀造好酒，除了氣候環(huán)境自然因素之外，最重要的就是工藝。為了更好地傳承乾御興的釀酒技藝，2005年6月，成立了乾御興白酒發(fā)酵研究所，由國家級白酒評委一人、高級釀酒師、品酒師等十多位人員組成強大的工程技術(shù)隊伍，利用最先進儀器和設(shè)備，通過現(xiàn)代高科技手段，對乾御興百年窖池和古法釀造工藝，進行科學地挖掘和研究。采用生態(tài)酯化、復(fù)合綠色多微生物酶等新技術(shù)，創(chuàng)新乾御興白酒純生態(tài)釀造工藝。乾御興白酒發(fā)酵研究所每年都以超出全國行業(yè)提升的雙倍標準，確定為技藝水平的內(nèi)在標桿，來保證酒質(zhì)的持續(xù)提高，不斷滿足人們舌尖上的新需求。

從清代的皇家御酒，到上世紀80年代內(nèi)蒙古自治區(qū)名酒、中國優(yōu)質(zhì)酒、中國文化名酒、人民大會堂專供酒, 到如今的內(nèi)蒙古自治區(qū)消費者滿意食品、內(nèi)蒙古名牌產(chǎn)品、赤峰市首屆百姓心目中的名品，再到內(nèi)蒙古著名商標、內(nèi)蒙古老字號，這一系列榮譽的取得，見證了幾代乾御興人從生態(tài)釀造到科技釀造的艱辛歷程。

外國友人到酒廠品酒

乾御興還有一個不為人知的奧秘，這就是保留至今仍然在使用的有著二百多年歷史的陳年老酒海。

酒海是中國白酒工藝智慧的結(jié)晶。是用幾百年天然木料，手工制作而成的盛酒容器，小到幾噸大到十幾噸。

一排排一米多高的酒海，也是乾御興酒質(zhì)上乘的秘密武器。酒海的里面用血料桑皮紙、蜂膠、蛋清多層裱糊。其富含的多種維生素、蛋白質(zhì)、鈣、尼克酸等營養(yǎng)成分，又會溶于酒。用這樣的酒海儲酒，既有利于加快原酒的老熟，又可以去除雜味，賦予白酒一種特殊的香氣。味道更加醇美，更加濃郁。

陳年老酒海

2019年6月，乾御興陳年老酒海被自治區(qū)文物專家鑒定為文物，體現(xiàn)了中國北方特殊氣候條件下獨特的貯酒文化和制酒史，具有明顯的地城特色，是反映赤峰地區(qū)制酒業(yè)的代表性實物，具有一定的歷史和科學價值。幾千噸在陳年酒海里存儲的陳年老酒，不僅留住了天然谷物味道，也沉淀著幾代釀酒大師的情懷。

千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。中國白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)，必須是在開放式環(huán)境中，依靠復(fù)雜的微生物進行發(fā)酵，使芳香物質(zhì)產(chǎn)生。把蒸好的糧食加入曲糟，倒入窖池發(fā)酵、蒸餾，就會產(chǎn)生濃香醉人的瓊漿。在這個神秘的釀酒時空，窖池是關(guān)鍵。

職工在車間進行包裝

池是酒之魂。乾御興老燒鍋的年代可以追溯到清朝。200多年過去了，一直傳承使用著的幾百余口古老窖池見證著乾御興的從古至今。

乾御興老窖池是赤峰，乃至內(nèi)蒙古地區(qū)僅存的上百年原始老窖池。他如活化石般保存了赤峰釀酒的最古老記憶。

至今仍在使用的老窖池

原始窖池中的微生物菌群，歷經(jīng)數(shù)百年的馴化，盛衰交替，生生不息，形成了特有的窖泥功能菌群體，在赤峰地區(qū)北緯42度獨特的環(huán)境和條件下，共同繁衍，相互協(xié)調(diào)，其最原始最母本的香味物質(zhì)得以沉淀。為乾御興百年窖池富集、馴化和培育了500多種和諧共棲的有益微生物。

乾御興幾百年的釀酒歷史，給老窖池積存下了寶貴的微生物種群，酒釀的越多，微生物越豐富，酒就越香。赤峰地區(qū)大小酒廠和作坊有上百家，白酒種類繁多。乾御興憑借百年老窖池的存在，奠定了白酒的江湖地位。這才是乾御興酒的獨特魅力所在，無法復(fù)制。

赤峰市有近萬年的人類文明史，是馳名中外的紅山文化發(fā)祥地。清乾隆39年也就是1774年，清朝設(shè)立烏蘭哈達理事通判廳，赤峰由此建城，至今已接近250年。同時代誕生的乾御興，也和赤峰城一起，共同見證了歷史更迭，歲月滄桑。

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