深度較量！常溫酸奶和低溫酸奶究竟哪個(gè)好？

原標(biāo)題：深度較量！常溫酸奶和低溫酸奶究竟哪個(gè)好？

乳制品因含有豐富的優(yōu)質(zhì)乳蛋白和其他營(yíng)養(yǎng)需要而受到消費(fèi)者喜愛，特別是酸奶，超市中會(huì)看到各種各樣的酸奶占滿了奶制品區(qū)。

為什么酸奶這么受歡迎呢，一部分是因?yàn)樗�口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還有一部分是因 為有些人“乳糖不耐受”，而酸奶當(dāng)中乳酸和鈣結(jié)合形成乳酸鈣，不僅極易被人體吸收，也適于那些“乳糖不耐受”的人群選用。

通常的酸奶由兩種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)作益生菌。過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，很多酸奶開始擺放在普通貨架上進(jìn)行售賣，隨著網(wǎng)購(gòu)、海淘的興起，原裝進(jìn)口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”。

常溫酸奶與低溫酸奶的區(qū)別

1. 乳酸菌

常溫酸奶又叫“滅菌型酸奶”，而低溫酸奶又叫“活菌型酸奶”，它們的不同之處在于，常溫酸奶在經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，又經(jīng)過了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常溫下銷售和存放，而低溫酸奶里面含有活的乳酸菌，只能在低溫下保存。

針對(duì)這個(gè)問題，有研究人員做了這樣的實(shí)驗(yàn)：

首先在市面上買了相同品牌的同一系列的低溫酸奶和常溫酸奶，常見酸奶中主要的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，實(shí)驗(yàn)室里特意對(duì)酸奶里面的菌種含量有什么區(qū)別做了檢測(cè)。

在顯微鏡下仔細(xì)觀察兩份樣品，可以看到常溫酸奶幾乎找不到保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌也很少，而低溫酸奶見到了少量的保加利亞乳桿菌和大量的嗜熱鏈球菌。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在顯微鏡下無法證實(shí)是否是活的，隨后檢驗(yàn)人員對(duì)酸奶做微生物細(xì)菌培植實(shí)驗(yàn)。

經(jīng)檢測(cè)，常溫酸奶，沒有培植出菌種，而低溫酸奶的培養(yǎng)皿中保加利亞乳桿菌的菌落總數(shù)達(dá)到每克25萬個(gè)，嗜熱鏈球菌達(dá)到了每克460萬個(gè)。 也就是說，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”。

常溫酸奶沒有活性乳酸菌，因此也就不需要冷藏保存了。

2. 營(yíng)養(yǎng)成分

活性乳酸菌是酸奶最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，那常溫酸奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是不是不如低溫酸奶呢？也有科學(xué)人員做過實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果是常溫酸奶的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量略高于低溫酸奶。

3. 保質(zhì)期

低溫酸奶的保質(zhì)期在15～21天，而常溫酸奶的保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)5～6個(gè)月。

常溫酸奶在制造過程中，經(jīng)過了巴氏殺菌熱處理，殺死了其中的活性乳酸菌，使它們?cè)诒４孢^程中不會(huì)再發(fā)酵，從而既保持了酸奶的品質(zhì)穩(wěn)定，也延長(zhǎng)了保質(zhì)期。

選購(gòu)適合自己的酸奶

不需要冷藏保存的常溫酸奶，價(jià)格要比低溫酸奶的價(jià)格高很多。

想調(diào)節(jié)一下胃腸功能，全面吸收酸奶當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)，可以選擇冷藏酸奶。如果沒有低溫儲(chǔ)藏條件，可以選擇常溫酸奶。老年人和恢復(fù)期的病人，喝常溫酸奶更容易消化，對(duì)腸胃刺激會(huì)小一些。

溫馨提示

低溫酸奶和常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，所以如果想要調(diào)節(jié)一下胃腸功能，全面吸收酸奶當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)的話，不妨選擇冷藏酸奶。

人民衛(wèi)生出版社出版《舌尖上的安全》（第4冊(cè)）

主編　程景民