色香味和健康，一樣不能少：做飯選雞精還是選味精？

原標題：色香味和健康，一樣不能少：做飯選雞精還是選味精？

很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什么營養，常吃還會對身體有害，雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。事實到底是不是這樣呢？味精和雞精究竟有什么區別？

味精

味精，是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。

它是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以淀粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。谷氨酸鈉，是氨基酸的一種，它是國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。

它的主要作用就是增加食品的鮮味。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處于高溫下，易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性。

雞精

買雞精的時候，大家經常會看到大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，寫著“真正上等雞肉制成”。但其實，它并不像我們想象得那樣。

雞精是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物，呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香劑經混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。按照制造雞精的行業標準，雞精中味精的含量占總成分的 40% 左右。

雞精和味精的作用

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味精對人體沒有直接的營養價值， 但它能增加食品的鮮味，引起人們的食欲，有助于提高人體對食物的消化率，對人體有一定的作用。

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味精中的主要成分谷氨酸鈉對慢性肝炎、肝性腦病、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等疾病病人是有益的。

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雞精味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的； 雞精欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和膳食纖維，不要理解成“雞精”是雞肉的精華。

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雞精吃多了不見得好，只是它比味精成分稍微復雜點， 所含的營養也稍微全面一點，但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較兩者的營養價值意義不大。

烹飪時到底選味精還是選雞精?

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。如果您的烹飪對象，食物特征、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復合調味料可能有損食物本身的特殊風味。

味精到底安全不安全？

關于味精是否安全的問題，發達國家及國際組織其實早有定論：在 1987 年，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查，均認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。

而且在我國衛生計生委《食品添加劑使用衛生標準》 (GB 2760