皮蛋長(zhǎng)斑背后的秘密......健康食用皮蛋的幾個(gè)訣竅

原標(biāo)題：皮蛋長(zhǎng)斑背后的秘密......健康食用皮蛋的幾個(gè)訣竅

松花皮蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。松花蛋不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。經(jīng)過(guò)特殊的加工方式后，松花蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來(lái)，很是美味。

有一定藥用價(jià)值

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)消化吸收，中和胃酸

加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護(hù)血管的作用。同時(shí)還有提高智商，保護(hù)大腦的功能。

很多人認(rèn)為松花蛋里含鉛，所以買無(wú)鉛松花蛋的時(shí)候都會(huì)選擇無(wú)鉛工藝制作的皮蛋。本期節(jié)目帶您了解松花蛋背后的秘密。

買皮蛋要仔細(xì)看！

咱先說(shuō)說(shuō)這皮蛋是怎么來(lái)的。相傳在明代泰昌年間，在江蘇吳江縣的一家小茶館，店主養(yǎng)了幾只鴨子，愛(ài)在爐灰堆中下蛋，有一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了，誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看，里面黝黑光亮，上面還有很美的白色花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)；嘗一嘗，鮮滑爽口，這就是最初的皮蛋。

皮蛋的確含鉛，之所以會(huì)有人說(shuō)它含鉛量大，是因?yàn)樽畛跗さ暗淖龇ㄊ抢�用蛋在堿性溶液中使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。鹽、茶以及堿性物質(zhì)，如生石灰、草木灰、碳酸鈉等成為腌制皮蛋的輔助材料。 為促使蛋白質(zhì)凝固，在制作皮蛋的過(guò)程中，其原料中也含有氧化鉛和鉛鹽。

皮蛋表面或大或小或多或少都會(huì)有斑點(diǎn)，這些黑色斑點(diǎn)是雞蛋中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子反應(yīng)的結(jié)果。而且在這兒我要提醒觀眾朋友們，買皮蛋的時(shí)候要注意看一看，一般如果您看到皮蛋表面的斑點(diǎn)比較多也比較大，那這種皮蛋就有可能含重金屬比較多，建議您還是不要買了。

安全提示

買皮蛋的時(shí)候如果看到皮蛋表 面的斑點(diǎn)比較多也比較大，那么這種皮蛋有可能含重金屬比較多，建議您最好不要購(gòu)買。

無(wú)鉛皮蛋是怎么回事？

無(wú)鉛皮蛋并不說(shuō)明這個(gè)皮蛋一點(diǎn)鉛都沒(méi)有，這兩者是不等同的。

一個(gè)調(diào)查報(bào)告顯示，選取了超市、菜市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)的來(lái)自不同產(chǎn)地的“無(wú)鉛皮蛋”，既有品牌盒裝的，也有散裝的。

使用快檢的方法對(duì)皮蛋的鉛含量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)了測(cè)試。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，這5種“無(wú)鉛皮蛋”都檢出了微量的鉛，大約在0.2mg/kg這個(gè)范圍，但都在國(guó)家限定的標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg范圍內(nèi)，并沒(méi)有超標(biāo)。 可以說(shuō)，這些皮蛋的鉛含量是極其微量的，消費(fèi)者不用過(guò)于擔(dān)心。

無(wú)鉛工藝是指在皮蛋加工的過(guò)程中不使用鉛化合物，無(wú)鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無(wú)鉛。因?yàn)槲覀兩�活的自然界中，空氣、土壤、水中都�?huì)含有微量的鉛， 皮蛋絕對(duì)無(wú)鉛幾乎是做不到的，只要不是人為過(guò)量添加的鉛就行。實(shí)際上，根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鉛含量低于0.5mg/kg的皮蛋，就可以稱為“無(wú)鉛皮蛋”了。

特殊人群需謹(jǐn)慎

食品可分為鼓勵(lì)經(jīng)常食用、適量食用、限制食用，那么“無(wú)鉛皮蛋”可以作為“適量食用”的食品，對(duì)成人來(lái)說(shuō)，每個(gè)星期吃一次，沒(méi)有問(wèn)題。現(xiàn)在皮蛋已廣泛推廣無(wú)鉛工藝，“適量食用”是安全的，大家不必過(guò)于焦慮。

但是孕婦和兒童，對(duì)鉛的吸收率比普通人群要高一些，普通人群對(duì)鉛吸收率只有10%～15%，而孕婦和兒童是其3倍～5倍，吸收率可高達(dá)50%。

孕婦和兒童如果少量吃完全合格的皮蛋，問(wèn)題不大，但萬(wàn)一買到不是無(wú)鉛工藝加工的皮蛋，風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)很大。 為降低風(fēng)險(xiǎn)，建議這兩類人群對(duì)皮蛋還是應(yīng)“限制食用”為好，少吃或者不吃。

我還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)的是，皮蛋性寒，味辛、澀、甘、咸，含有很多堿性物質(zhì)，食用后會(huì)很快中和胃酸，從而降低胃液對(duì)胃的屏障保護(hù)作用，影響人體對(duì)食物的消化吸收，孕婦、老人和兒童建議少食用。

怎樣吃最健康

皮蛋切開(kāi)后不要馬上吃。因?yàn)槠さ袄锖�有氨氣和硫化氫，因此切開(kāi)后應(yīng)放置半小時(shí)，讓其充分揮發(fā)一下。

安全提示

皮蛋里含有氨氣和硫化氫，因此切開(kāi)后應(yīng)放置半小時(shí)，食用的時(shí)候最好配上姜末、蒜和醬油一起吃，有利于重金屬排出體外。

還有就是最好配上姜末、蒜和醬油一起吃，不僅能去腥，還能中和蛋白質(zhì)中含有的堿性物質(zhì)，有效去除堿澀味，有人喜歡放醋，因?yàn)榇啄軌蛑泻腿芙馄さ袄锏闹亟饘伲�利于重金屬排出體外。

外出購(gòu)買皮蛋的時(shí)候，一定要注意選擇正規(guī)合格的產(chǎn)品，要挑選蛋殼完整潔凈的皮蛋，這樣才能確保自己買到的是放心蛋。

人民衛(wèi)生出版社出版《舌尖上的安全》 第4冊(cè)

主編　程景民