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    皮蛋長(zhǎng)斑背后的秘密......健康食用皮蛋的幾個(gè)訣竅

    • 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
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    • 2020-05-26
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    原標(biāo)題:皮蛋長(zhǎng)斑背后的秘密......健康食用皮蛋的幾個(gè)訣竅

    松花皮蛋,又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等,是一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。口感鮮滑爽口,色香味均有獨(dú)到之處。松花蛋不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài),在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。經(jīng)過(guò)特殊的加工方式后,松花蛋會(huì)變得黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來(lái),很是美味。

    有一定藥用價(jià)值

    松花蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō):“皮蛋,味辛、澀、甘、咸,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。”中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

    促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)消化吸收,中和胃酸

    加工松花蛋時(shí),要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鴨蛋外面,兩個(gè)星期后,美味可口的松花蛋就制成了。另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。

    松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì),脂肪和總熱量卻稍有下降,它能刺激消化器官,增進(jìn)食欲,促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收,中和胃酸,清涼,降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外,松花蛋還有保護(hù)血管的作用。同時(shí)還有提高智商,保護(hù)大腦的功能。

    很多人認(rèn)為松花蛋里含鉛,所以買無(wú)鉛松花蛋的時(shí)候都會(huì)選擇無(wú)鉛工藝制作的皮蛋。本期節(jié)目帶您了解松花蛋背后的秘密。

    買皮蛋要仔細(xì)看!

    咱先說(shuō)說(shuō)這皮蛋是怎么來(lái)的。相傳在明代泰昌年間,在江蘇吳江縣的一家小茶館,店主養(yǎng)了幾只鴨子,愛(ài)在爐灰堆中下蛋,有一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí),發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋,他以為不能吃了,誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看,里面黝黑光亮,上面還有很美的白色花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來(lái);嘗一嘗,鮮滑爽口,這就是最初的皮蛋。

    皮蛋的確含鉛,之所以會(huì)有人說(shuō)它含鉛量大,是因?yàn)樽畛跗さ暗淖龇ㄊ抢玫霸趬A性溶液中使蛋白質(zhì)凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。鹽、茶以及堿性物質(zhì),如生石灰、草木灰、碳酸鈉等成為腌制皮蛋的輔助材料。 為促使蛋白質(zhì)凝固,在制作皮蛋的過(guò)程中,其原料中也含有氧化鉛和鉛鹽。

    展開(kāi)全文

    皮蛋表面或大或小或多或少都會(huì)有斑點(diǎn),這些黑色斑點(diǎn)是雞蛋中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子反應(yīng)的結(jié)果。而且在這兒我要提醒觀眾朋友們,買皮蛋的時(shí)候要注意看一看,一般如果您看到皮蛋表面的斑點(diǎn)比較多也比較大,那這種皮蛋就有可能含重金屬比較多,建議您還是不要買了。

    安全提示

    買皮蛋的時(shí)候如果看到皮蛋表 面的斑點(diǎn)比較多也比較大,那么這種皮蛋有可能含重金屬比較多,建議您最好不要購(gòu)買。

    無(wú)鉛皮蛋是怎么回事?

    無(wú)鉛皮蛋并不說(shuō)明這個(gè)皮蛋一點(diǎn)鉛都沒(méi)有,這兩者是不等同的。

    一個(gè)調(diào)查報(bào)告顯示,選取了超市、菜市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)的來(lái)自不同產(chǎn)地的“無(wú)鉛皮蛋”,既有品牌盒裝的,也有散裝的。

    使用快檢的方法對(duì)皮蛋的鉛含量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)了測(cè)試。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,這5種“無(wú)鉛皮蛋”都檢出了微量的鉛,大約在0.2mg/kg這個(gè)范圍,但都在國(guó)家限定的標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg范圍內(nèi),并沒(méi)有超標(biāo)。 可以說(shuō),這些皮蛋的鉛含量是極其微量的,消費(fèi)者不用過(guò)于擔(dān)心。

    無(wú)鉛工藝是指在皮蛋加工的過(guò)程中不使用鉛化合物,無(wú)鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無(wú)鉛。因?yàn)槲覀兩畹淖匀唤缰校諝狻⑼寥馈⑺卸紩?huì)含有微量的鉛, 皮蛋絕對(duì)無(wú)鉛幾乎是做不到的,只要不是人為過(guò)量添加的鉛就行。實(shí)際上,根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,鉛含量低于0.5mg/kg的皮蛋,就可以稱為“無(wú)鉛皮蛋”了。

    特殊人群需謹(jǐn)慎

    食品可分為鼓勵(lì)經(jīng)常食用、適量食用、限制食用,那么“無(wú)鉛皮蛋”可以作為“適量食用”的食品,對(duì)成人來(lái)說(shuō),每個(gè)星期吃一次,沒(méi)有問(wèn)題。現(xiàn)在皮蛋已廣泛推廣無(wú)鉛工藝,“適量食用”是安全的,大家不必過(guò)于焦慮。

    但是孕婦和兒童,對(duì)鉛的吸收率比普通人群要高一些,普通人群對(duì)鉛吸收率只有10%~15%,而孕婦和兒童是其3倍~5倍,吸收率可高達(dá)50%。

    孕婦和兒童如果少量吃完全合格的皮蛋,問(wèn)題不大,但萬(wàn)一買到不是無(wú)鉛工藝加工的皮蛋,風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)很大。 為降低風(fēng)險(xiǎn),建議這兩類人群對(duì)皮蛋還是應(yīng)“限制食用”為好,少吃或者不吃。

    我還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)的是,皮蛋性寒,味辛、澀、甘、咸,含有很多堿性物質(zhì),食用后會(huì)很快中和胃酸,從而降低胃液對(duì)胃的屏障保護(hù)作用,影響人體對(duì)食物的消化吸收,孕婦、老人和兒童建議少食用。

    怎樣吃最健康

    皮蛋切開(kāi)后不要馬上吃。因?yàn)槠さ袄锖邪睔夂土蚧瘹洌虼饲虚_(kāi)后應(yīng)放置半小時(shí),讓其充分揮發(fā)一下。

    安全提示

    皮蛋里含有氨氣和硫化氫,因此切開(kāi)后應(yīng)放置半小時(shí),食用的時(shí)候最好配上姜末、蒜和醬油一起吃,有利于重金屬排出體外。

    還有就是最好配上姜末、蒜和醬油一起吃,不僅能去腥,還能中和蛋白質(zhì)中含有的堿性物質(zhì),有效去除堿澀味,有人喜歡放醋,因?yàn)榇啄軌蛑泻腿芙馄さ袄锏闹亟饘伲谥亟饘倥懦鲶w外。

    外出購(gòu)買皮蛋的時(shí)候,一定要注意選擇正規(guī)合格的產(chǎn)品,要挑選蛋殼完整潔凈的皮蛋,這樣才能確保自己買到的是放心蛋。

    人民衛(wèi)生出版社出版《舌尖上的安全》 第4冊(cè)

    主編 程景民

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