皮蛋長斑背后的秘密......健康食用皮蛋的幾個訣竅

原標題：皮蛋長斑背后的秘密......健康食用皮蛋的幾個訣竅

松花皮蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋制品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。經過特殊的加工方式后，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，很是美味。

有一定藥用價值

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

促進營養消化吸收，中和胃酸

加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

很多人認為松花蛋里含鉛，所以買無鉛松花蛋的時候都會選擇無鉛工藝制作的皮蛋。本期節目帶您了解松花蛋背后的秘密。

買皮蛋要仔細看！

咱先說說這皮蛋是怎么來的。相傳在明代泰昌年間，在江蘇吳江縣的一家小茶館，店主養了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，有一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了，誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有很美的白色花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口，這就是最初的皮蛋。

皮蛋的確含鉛，之所以會有人說它含鉛量大，是因為最初皮蛋的做法是利用蛋在堿性溶液中使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。鹽、茶以及堿性物質，如生石灰、草木灰、碳酸鈉等成為腌制皮蛋的輔助材料。 為促使蛋白質凝固，在制作皮蛋的過程中，其原料中也含有氧化鉛和鉛鹽。

展開全文

皮蛋表面或大或小或多或少都會有斑點，這些黑色斑點是雞蛋中蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子反應的結果。而且在這兒我要提醒觀眾朋友們，買皮蛋的時候要注意看一看，一般如果您看到皮蛋表面的斑點比較多也比較大，那這種皮蛋就有可能含重金屬比較多，建議您還是不要買了。

安全提示

買皮蛋的時候如果看到皮蛋表 面的斑點比較多也比較大，那么這種皮蛋有可能含重金屬比較多，建議您最好不要購買。

無鉛皮蛋是怎么回事？

無鉛皮蛋并不說明這個皮蛋一點鉛都沒有，這兩者是不等同的。

一個調查報告顯示，選取了超市、菜市場、批發市場的來自不同產地的“無鉛皮蛋”，既有品牌盒裝的，也有散裝的。

使用快檢的方法對皮蛋的鉛含量進行實驗了測試。實驗結果顯示，這5種“無鉛皮蛋”都檢出了微量的鉛，大約在0.2mg/kg這個范圍，但都在國家限定的標準0.5mg/kg范圍內，并沒有超標。 可以說，這些皮蛋的鉛含量是極其微量的，消費者不用過于擔心。

無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物，無鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無鉛。因為我們生活的自然界中，空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛， 皮蛋絕對無鉛幾乎是做不到的，只要不是人為過量添加的鉛就行。實際上，根據我國標準規定，鉛含量低于0.5mg/kg的皮蛋，就可以稱為“無鉛皮蛋”了。

特殊人群需謹慎

食品可分為鼓勵經常食用、適量食用、限制食用，那么“無鉛皮蛋”可以作為“適量食用”的食品，對成人來說，每個星期吃一次，沒有問題。現在皮蛋已廣泛推廣無鉛工藝，“適量食用”是安全的，大家不必過于焦慮。

但是孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，普通人群對鉛吸收率只有10%～15%，而孕婦和兒童是其3倍～5倍，吸收率可高達50%。

孕婦和兒童如果少量吃完全合格的皮蛋，問題不大，但萬一買到不是無鉛工藝加工的皮蛋，風險就會很大。 為降低風險，建議這兩類人群對皮蛋還是應“限制食用”為好，少吃或者不吃。

我還要強調一點的是，皮蛋性寒，味辛、澀、甘、咸，含有很多堿性物質，食用后會很快中和胃酸，從而降低胃液對胃的屏障保護作用，影響人體對食物的消化吸收，孕婦、老人和兒童建議少食用。

怎樣吃最健康

皮蛋切開后不要馬上吃。因為皮蛋里含有氨氣和硫化氫，因此切開后應放置半小時，讓其充分揮發一下。

安全提示

皮蛋里含有氨氣和硫化氫，因此切開后應放置半小時，食用的時候最好配上姜末、蒜和醬油一起吃，有利于重金屬排出體外。

還有就是最好配上姜末、蒜和醬油一起吃，不僅能去腥，還能中和蛋白質中含有的堿性物質，有效去除堿澀味，有人喜歡放醋，因為醋能夠中和溶解皮蛋里的重金屬，利于重金屬排出體外。

外出購買皮蛋的時候，一定要注意選擇正規合格的產品，要挑選蛋殼完整潔凈的皮蛋，這樣才能確保自己買到的是放心蛋。

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全》 第4冊

主編　程景民