做紅燒菜，在于把握調味和火候兩個關鍵

原標題：做紅燒菜，在于把握調味和火候兩個關鍵

提示：

“紅燒”主要是借助于調味品（主要是醬油）而區別于白燒和干燒，其菜肴特點色澤紅亮，口味鮮濃，汁少而稠。

紅燒菜選料相當廣泛。一般魚類、肉類、禽類都可以通過紅燒方法制成美味可口的菜肴。它們既可以是大型的、整只的原料，也可以切成段、塊等形狀，一般都不宜切得過小，否則經過長時間加熱易碎。走油蹄膀、紅燒河鰻等許多菜肴都是通過紅燒法而制成。

紅燒菜一般都有熟處理過程。根據原料的不同形狀、質地和菜肴要求，有炸、煎、煸炒、焯水等烹調方法。熟處理不但可以縮短正式烹調時間，還可減少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美觀。魚類一般要求兩面煎黃，目的在于去腥，使魚皮皺縮，容易入味、上色；禽類要求煸炒，使原料中水分蒸發些，容易使調味品滲入其中。

做紅燒菜，調味和火候是烹調的兩大關鍵。在各種調料中，酒宜早放，因為酒既增香又去腥，若再投放少量醋，兩者在溫度作用下，產生乙酸乙酯（一種香料），更能增加菜肴的香氣。然后加醬油等其它調料，最后加水。液態調味品應一次性放足，不能在中途追加，否則會減低鹵汁濃度，難以調和，影響成品光澤，糖不能過早投放鍋中，否則易使鹵汁濃度過早增加，影響調味品滲入原料。紅燒或多或少要加糖，注意鍋中不能缺水，因為糖在受熱缺水情況下，易脫水熔融，除產生顯色反應外，還形成二乙酰基（焦糖味的來源）。

紅燒菜汁約為原料的1/4，紅燒菜的芡分三種。白芡，適用于高蛋白質原料，例如紅燒河鰻、紅燒元魚等；薄芡，主要增加菜肴的滋味和光澤，如紅燒明蝦；厚芡，用得較多，將鹵汁粘附到原料上去，如紅燒雞塊等。

（孫海鷗）