「垃圾食品」到底是哪一類食品？

原標題：「垃圾食品」到底是哪一類食品？

錢程

作者

食品研發工程師

伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士

常聽人說起「垃圾食品」，但「垃圾食品」究竟是什么含義，是指哪些食物呢？

今天我們來詳解一下。

其實「垃圾食品（Junk food）」并不是一個營養學的學術概念，你在任何一本正規的營養學教科書上都很難找到它的定義。

「垃圾食品」曾指精加工食品

這個詞語是上世紀 50 年代的時候在美國提出的。最早出現在俄亥俄州的一條新聞標題里。

在這篇文章里，「垃圾食品」這個詞用來概括任何主要由精制米面和精制糖加工成的食物，比如白面包、曲奇、冰淇淋、巧克力等等，都被歸入「垃圾食品」。

圖片來源：站酷海洛

到了上世紀 70 年代，快餐行業在美國崛起，快餐巨頭漸漸家喻戶曉，這時，「垃圾食品」這個概念首次被公眾熟知。但是，它的意義也發生了變化，在公眾印象里更多和薯條，漢堡，炸雞，可樂等「快餐」食品聯系在了一起。

當時美國有一個著名的營養學家，叫 Michael F. Jacobson，他同時是也是公共利益科學中心（CSPI）的創始人。這個非盈利組織經常發文章批判當時的快餐和碳酸飲料，比如他們就曾經表示「現在的小孩子一天能喝兩瓶可樂！這怎么得了！有關部門應該管管！」

他們還建議以后可樂瓶上都要印上類似香煙盒上的標語「喝可樂有害健康」，同時對于所有的「垃圾食品」，應該多收稅等。 因此大部分人認為「垃圾食品」這個詞就是他發揚光大的。

「垃圾食品」現在多指快餐

那么，「垃圾食品」這個詞是怎么被中國人熟知的？

我小時候生活在安徽的一個不知名三四線城市，我記得很清楚，上小學二年級的時候，我的城市開了第一家 快餐店。我第一次知道，一家餐廳居然可以火爆到排如此長隊的程度。里面所有的食物，從炸雞到土豆泥，甚至是現在看來平平無奇的芙蓉鮮蔬湯，都如此新奇和美味。

那時吃一頓快餐，在普通家庭看來，絕對是奢侈品，如果有人對我說這是「垃圾食品」，我會想把他頭打爆。

直到 2000 年以后，這些美式快餐店逐漸普及開來，人們生活水平提高了，快餐店的食物也都能消費得起了，這時，在雜志報紙上才逐漸多了「垃圾食品」的論調，很多專家學者開始呼吁大家不要無節制地吃這些快餐食物，否則可能會出現營養不良，肥胖等多種不利影響。

而那時候，家里的老一輩人往往會這么說：「以前我們吃不飽穿不暖，有點東西吃就已經很不容易了，哪還在乎什么垃圾食品。現在生活好了，吃得越來越挑了」。

是的，我們 80、90 年代出生的這一代人，可能是沒有真正體驗過「饑餓」的人。我們出生的時候，生活水平已經有了很大的改善。這是非常幸運的一件事。

所以，看到這里，你應該知道了兩點：

• 「垃圾食品」這個詞是美國的舶來品，自從傳入我國以來，一直就是緊緊地與「洋快餐」和「加工食品」綁定在一起的。
• 「垃圾食品」的名號，跟人們的生活水平有很大關系。如果連溫飽都達不到，那任何能提供能量的食物都是寶貴的，因此不可能有「垃圾食品」這種稱呼的。

之前有個流傳比較廣的問題，說老一輩的人為什么吃著咸菜、油糕、高糖甜點，不覺得它們是垃圾食品；而我們吃炸雞漢堡就成了垃圾食品。看完上面的講述，你一定已經了解了。

老一輩的人，在他們生命中很長的時間里，都是像咸菜、油糕、高糖甜點等傳統食物陪伴著他們。這些食物是生活必需品，是用來填飽肚子的，因此他們并不會用「垃圾食品」來指代這些食物。

但洋快餐、方便面，零食，在老一輩人看來，是最近才出現的，而出現沒多久就被打上了「垃圾食品」的標簽。一旦老一輩的人形成了這種固定認知，再想甩掉就很困難了。

雖然「垃圾食品」不是學術概念，但我認為這個詞的流行，確實對民眾的營養健康有一定指導意義。但是，這個概念有很大局限性。因為它會把一類食物「一桿子打死」。

「垃圾食品」也可以變健康

有句話說得特別好：「沒有垃圾的食品，只有不合理的搭配」。我們應該更關注營養搭配和營養均衡。

精制米面，高糖食物，高脂肪食物，這些東西之所以「不夠健康」，是因為它們可以給人提供極高的能量，而其他的礦物質，微量元素，膳食纖維，維生素等營養素相對比較缺乏。

如果長期只吃這些食物，一方面可能會增加肥胖，齲齒，高血脂，心血管疾病的發病率，另一方面，由于微量元素和維生素攝入不足，可能會引發營養缺乏的問題。

按照這個標準，大部分美式快餐食物都確實「不健康」，不適合作為主食長期大量吃。

比如，炸雞和薯條脂肪含量非常高，能量爆表；漢堡使用精白面包，里面的醬是高糖的，蔬菜的量也不夠。這些食物，從營養學角度看，如果長期作為主食來吃，那營養攝入是「不均衡」的。用「垃圾食品」來指代，至少可以起到警示作用，讓人少吃一點，沒毛病。

但是，我反對用「垃圾食品」的名頭把這些快餐食物一桿子打死。因為只要改進生產加工工藝，加上合理搭配，它們其實也可以不「垃圾」，甚至很健康。

比如，牛肉漢堡如果減少高糖高脂肪醬料的用量，把白面包換成雜糧面包，再增加蔬菜的量，或是搭配沙拉（不加醬）一起食用，那其實整個搭配就會變得比較健康了。

圖片來源：站酷海洛

加工食品也不一定不健康。比如說方便面，油炸方便面脂肪含量接近 20%，確實不健康。但目前也有采用各種干燥技術的方便面（熱風干燥，冷凍干燥等），我見過脂肪含量最低的只有 4%，另外還有脂肪含量更少的「半干面」問世，而且營養物質得到最大程度保留。這就是通過「工藝改進」使加工食品變得更加健康的例子。

另一方面，有一些中國傳統食物本身營養結構單一，雖然人們不認為它是「垃圾食品」，但長期吃確實不健康。

比如，張文宏醫生勸大家盡量少喝白粥，在網上引起很大討論。其實白粥主要是碳水化合物，營養結構單一，長期喝確實不是很健康。網上討論能讓一部分人知道白粥的壞處，其實是一件好事。

當然，「合理搭配」的原則對于傳統食物也依然有效。如果把白粥換成雜糧粥，增加一些蔬菜和肉類，那這碗粥也可以很健康。

腌咸菜屬于高鹽食物，油糕屬于高脂肪食物，高糖甜點的游離糖含量非常多。這些雖然是傳統食物，但長期吃也確實不健康。但如果在制作甜點的時候不要加那么多糖；制作油糕時少放點油，咸菜不要吃太多，跟其他蔬菜炒一起，那它們也會變得健康一些。

我希望通過這篇文章，讓大家能夠轉變觀念，不要用「垃圾食品」把一種食物一桿子打死，而是多去思考一下，為什么這種食物不健康？我們有沒有辦法，通過合理搭配，把它變得健康一些呢？

這樣不僅能吃到美味，還能避免跟長輩吵架，順便還能 get 更多營養學知識，讓自己吃得更健康，一舉三得的好事啊。

作者公眾號：技術型吃貨

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參考文獻

[3] Wikipedia - Michael F. Jacobson https://en.wikipedia.org/wiki/Michael_F._Jacobson

[4] Wikipedia - Center for Science in the Public Interest https://en.wikipedia.org/wiki/Center_for_Science_in_the_Public_Interest