別吃「毒蘑菇」了！普通蘑菇不香嗎？

原標題：別吃「毒蘑菇」了！普通蘑菇不香嗎？

顧中一

作者

清華大學公共衛生碩士

北京營養師協會理事

前幾天有一條熱搜，「云南吃菌中毒死亡人數超過新冠」。

圖片來源：網絡截圖

實際上這也算不上什么新聞了，據云南疾控中心，2011～2017 年云南省一共發生野生菌中毒事件 1789 起，中毒 7966 人，死亡 219 人。

在食用菌資源占了全國 2/3 以上的云南，野生的「菌子」鮮美而易得，不僅深受當地人的喜愛，很多外地游客也想一嘗「山珍」的美味。

但很可能一不小心，就吃到了有毒的菌菇！

「毒蘑菇」具有肝毒性和神經毒性的毒素，中毒之后輕則出現嘔吐、惡心、頭痛的胃腸癥狀，還有的會出現幻覺、精神錯亂，而嚴重的可能留下長期的神經損傷，甚至引起多臟器衰竭，導致死亡。

坊間一直流傳著一些從外表上分辨毒蘑菇的方法，很可惜，它們都不可靠。

對此，云南疾控年年都發出警告：

• 不要采集和食用不熟悉的菌類；
• 菌類一定要炒熟煮透，吃菌時不喝酒；
• 吃菌后如果出現惡心、頭暈、嘔吐、幻視、幻聽要立即就醫。

目前對于菌菇中毒還并沒有特別好的「解藥」，只能及時催吐洗胃并給予對癥治療。偏遠地區的菌菇中毒死亡率遠高于城鎮，就是因為交通閉塞，無法及時救治。

提醒大家： 通過正規的渠道購買蘑菇，不要亂吃不認識的菌類，吃完有事趕緊去醫院。

其實，對我們來說，普通蘑菇就已經是既鮮美又營養的很不錯的食材了。

蘑菇為何鮮美？

經常自己做飯的人，都不難發現蘑菇這個食材的神奇。

煮湯的時候放點蘑菇，哪怕沒有葷腥也鮮美異常。燉肉的時候放點蘑菇，肉香也仿佛比平時更為濃郁。

圖片來源：站酷海洛

蘑菇的鮮味到底是從哪來的呢？

蘑菇中含有較多的可溶性糖，哪怕什么都不加，就能有爽口的清甜味。

食物中的氨基酸還會賦予食物一定的風味，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供「鮮」味，甘氨酸、丙氨酸可以在「鮮」的基礎上增加「甜」感。

蘑菇中這些呈味氨基酸尤其豐富，像是在香菇、金針菇及雙孢蘑菇（超市常買到的白蘑菇）中, 這些呈味氨基酸的含量可以占到氨基酸總量的 40% 以上。

而且蘑菇中這些呈味氨基酸還大量以游離的形式存在，只要在烹飪的時候稍微加一點點鹽，就能形成相應的鈉鹽，比如谷氨酸鹽